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食卓塩をお吸い物・すまし汁に使うと白く濁るのはなんで?

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レストランでは食卓塩はあまり使いません。

個人商売の小さな飲食店や定食屋などでは見かけますが、

料亭や割烹出身であれば、ほとんどの料理人は食卓塩を使わないでしょう。

 

料理人のみなさんに質問です。

疑問に思ったことありませんか?なぜあなたのレストランではこの「塩」を使うのか?

 

一度、先輩に聞いてみるといいかもしれません。

 

さて、特に日本料理では塩はかなり重要で味付けの基本にもなります。

題名にもあるように、

食卓塩では吸地(お吸い物の汁)が濁ってしまうために使っていません。

 

食卓塩の特徴として、

湿気を吸ってベタベタしないように0.1~0.4%の塩基性炭酸マグネシウムという”添加物”が含まれています。

 

この塩基性炭酸マグネシウムという物質は、細かい粒子にはなりますが水には完全に溶けずに白く濁ります。

普通に調理する分には目立たないので問題ないですが、透明のスープ系の場合白く濁るのが目立つので「食塩」を使うようにしましょう。

 

ですから、レストランなどでの厨房内では食塩を使うのです。

以下に塩の種類を簡単に記載したので参考にしてください。

 

塩の種類 添加物 用途 製法
       
食卓塩 塩基性炭酸マグネシウム基準0.4% 食卓用 原塩を溶解して再生加工
ニュークッキングソルト 塩基性炭酸マグネシウム基準0.4% 食卓用
キッチンソルト 塩基性炭酸マグネシウム基準0.4% 調理用
クッキングソルト 塩基性炭酸マグネシウム基準0.15% 調理用
精製塩 塩基性炭酸マグネシウム基準0.15% 調理用
特級精製塩 なし 加工品用
       
家庭塩 なし 調理用 海水を濃縮後、煮詰める
食塩 なし 調理用
並塩 なし 加工品用
       
漬物塩 リンゴ酸基準0.05% 漬物用 原塩を洗浄粉砕
  クエン酸基準0.05% 焼き魚用
       
原塩   醤油・工業用 輸入天日
       
粉砕塩   工業用 原塩を粉砕

 
 



 
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