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小麦粉の種類とコムギの品種の違い

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グルテンフリーアレルギーの方にとって大敵の

“小麦”についてです。
敵(小麦)を詳しく知ることは、自分の身を守る意味もあります。

小麦粉の特徴として、

実は、

小麦には4種類があり、

含まれているたんぱく質の量と質、粒の硬さなどによって区別されます。

小麦の品種

<硬質小麦(強力粉・準強力粉)>

ダーク・ノーザン・スプリング(アメリカ産)
ハード・レッドウインター(アメリカ産)
ウエスタン・レッド・スプリング(カナダ産)
プライム・ハード(オーストラリア産)

<中間質小麦(中力粉)>

国産小麦
スタンダード・ホワイト(オーストラリア産)

 

<軟質小麦(薄力粉)>

ウエスタン・ホワイト(アメリカ産)
アンバー・デュラム(アメリカ・カナダ産)
ウエスタン・アンバー・デュラム(カナダ産)

<デュラム小麦(パスタ用)>

アンバー・デュラム(アメリカ・カナダ産)
ウエスタン・アンバー・デュラム(カナダ産)

その他、産地は、地中海沿岸、北アフリカ、中央アジアなどで、
日本では栽培されていません。

柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含み、

加工して食感のコシの強いパスタなどに使われ、もともと黄色味を帯びています。

 

ちなみに、セモリナ粉は、デュラムコムギの粗い精製された粉で、
クスクスはセモリナ粉と細かく挽いた小麦粉をおよそ2対1で混ぜ合わせて作られます。

タンパク質の量が強力粉よりも多いのですがグルテン(粘り気)が少ないです。

小麦粉の用途とタンパク質含有量

<薄力粉>

ケーキや天ぷら

たんぱく質(グルテン)含有量 6.5~9.0%

 

<中力粉>

うどん

たんぱく質(グルテン)含有量 7.5~10.5%

 

<強力粉>

パン、ピザ生地

たんぱく質(グルテン)含有量 11.5~13%

 

<準強力粉>(中力粉と強力粉の中間)

中華麺、餃子の皮

たんぱく質(グルテン)含有量 10.5~12.5%
強力粉ほどグルテンの量は多く、グルテンの性質も強く、粒度も粗いです。

 

ところで、小麦粉の生地を水の中で揉んでいくと、最後には麩の原料となるグルテンが残ります。

そしてグルテンを剥離した残りの澱粉分を「浮き粉」と言います。

 

海外の小麦粉

ところで、オーストラリアでは、

薄力粉、中力粉、強力粉の区別がありません。

小麦粉はあるのですが、

『Plain Flour』と、『Self-raising Flour』の2種類です。

じゃあこれが薄力粉と強力粉なのか?というと違いまして、

<Plain Flour>

普通の小麦粉
たんぱく質(グルテン)含有量は10.0~10.6%くらい

 

<Self-raising Flour>

ふくらし粉(ベーキングパウダー)の入った小麦粉
たんぱく質(グルテン)含有量9.8~10%くらい

 

この違いです。

つまり両者とも「中力粉」に当たります。

そしておそらく品種は”中間質小麦”です。
普通にスーパーには売っていないかもしれませんが、
珍しい食材を扱っている店で、薄力粉強力粉は見つかります。

 

名前は「Plain Flour」と書かれていますが、

 

袋に「Soft、Low Protein」

と書かれている場合、タンパク質が少ないという意味なので、

「薄力粉」に当たります。

 

逆に「強力粉」は、

「Strong、High Protein」(タンパク質が多い)と書かれています。

 

または、薄力粉をcake flour、強力粉をbread flourと書かれている場合もあります。

 

ちなみにグルテンはタンパク質の一部なので、

わかりやすく

タンパク質=グルテンと思っていて良いでしょう。
(正確に言うと微妙に違いますが、、、)

ですので、もし海外で小麦粉を使う場合は、

タンパク質(Protein)の含有量を見ましょう。
今回、小麦ひとつとっても、意外と知らないことが多いことに気付きました。

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