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レシピを倍量で作る場合の調味料や材料の割合について

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レシピは倍にしても味は変わらないのか?

 

よくある質問ですが、

レシピを2倍にしたら味は変わりますか?

 

という質問を受けます。

 

答えを言うと、

 

その質問がアバウトすぎて、わかりません。(・へ・)

 

です。

 

そのレシピは

  • 食材が入っているのか?
  • 液体だけなのか?
  • 個体の調味料も入るのか?
  • もともと何人前のレシピなのか?
  • 作り方はなんて書いてあるのか?

 

など

そこのところを詳しく知らないと、アドバイスも的確にできません。

 

調味料に関しては

基本そのまま倍にしてもほとんど変わりませんが、注意点がいくつかあります。

 

いくつか例をあげます

 割合・比率の場合

例えば対比の場合、つまり10:1とか4:1:1とか割合で決める場合。

 

天つゆとか、だし4:醤油1:みりん1という割合だったらそのまま倍にして良いです。

(*しかし鰹節を入れる場合、、となると分量は変えたりします。)

 

これはすべて液体での話ですが、ここで“みりん”を“砂糖”という個体に変えた場合は少し話が違います。

 

この砂糖をレードル(おたま)で同じように割合で計ると全然違う味になる可能性があります。

 

わかりやすく言うとこういう事件がありました。

 

塩コショウを作るときに、割合で塩10:コショウ1 というレシピを作りました。

ある時、後輩が作った塩コショウを味見すると、私と作ったものと全然割合が違うのです。

 

なぜか?

 

私は割合を“グラム”で10(g):1(g)で作っていたのですが、その後輩は、小さじ、大さじの“スプーン”で10:1にしていました。

 

この場合、スプーンで計る1杯の重さが塩と胡椒では重さが違う(コショウの方が軽い)ため、味にも差が出てしまうということです。

 

つまり1:1で塩と胡椒をそれぞれ量った場合、

グラムなら塩5g:胡椒5gでも、

小さじスプーンで1杯ずつ計った場合、塩5g:胡椒2g という差が出てしまいます。

 

上記の10対1の計算だと、、、

塩を10gに合わせた場合、

”グラム量り”なら10g(塩):1g(胡椒)ですが、

”小さじスプーン(各2杯分)で量る”と10g(塩):4g(胡椒)

 

胡椒の量が4倍も違ってくるのです!!(そりゃ”くしゃみ”たくさん出るわい(゜レ゜))

 

このようなことがあってから、私は粉系の割合はグラムで表すようになりました。(完)

 

 

という事態が起こりうるからです。

 

そうなると、もっと複雑なレシピの場合、単純に倍にしたら、味も変わってしまうのは当然ですよね、

 

この場合は割合でレシピを表記した場合に起こる味の違いです。

 

次に、起こる問題は、

煮物などで野菜や魚、肉などを一緒に入れる場合

です。

 

1人前のレシピをもとに100人前作りたい場合、単純に野菜の量、調味料の割合を倍にしたらエライことになります(笑)

やってみたらわかりますが、全然違う味になりますし、おそらく液体がものすごく余ることになります。

 

なぜそうなるかというと、鍋に当たる火力の違い、温まる時間、野菜からの水分、手順など、色々な要素が組み合わさって、まずくはないと思いますが、味にかなりの差ができます。

 

ではどうすればいいか?

 

経験が必要、、、て言いたいところですが

そういうと難しくて「なんだよー(怒)」て声が聞こえてきそうなので、ちょっと詳しく説明いたしますと、

 

そもそも、2倍くらいならまだしも5倍10倍(またはその逆の4分の1、10分の1)のレシピで同じ味が作れることはまずありえません。

4人前なら4人前のレシピなのですから、それを4分の1にして1人前にしても倍の8人前に作っても、

実際、そこまで味に差は感じられないかもしれませんが、必ず違いは出ますので、

家庭で作る分にはいいかもしれませんが、レシピの決まっているレストランでは注意した方がいいでしょう。

 

もしつくる場合

倍量で多く作る場合は、レシピより薄味で作ってみるのが、うまくいくコツだと思います。

 

時間も倍!?

そんなことはありません、、、^^

 

レシピの時間については、調理法やキッチンの火力や使う器具によって変わってきます。

茶碗蒸しなど、1人前(1個)の分量から4人前作りたいと思って、4個作る場合、

 

蒸し時間を4倍にする人はいないと思いますし、

4人前を大きな1つの容器で蒸す場合は火力調整が違ってきますし、

 

炒めものなども、材料や調味料が倍だからと言って、倍の時間かけて炒めることもないと思います。

 

さらに、食材の切り方によっても味に差が出ます。

 

 お菓子はそのままの分量で、、、

 

最後に、お菓子に関してはレシピはがっちり決まってないと、出来上がりが全然違ったり、作れなかったりするので、かなり難しいかと思います。

 

まぁ、といってもやっぱり経験です。一度作ってみればわかります。

 

体や舌で体感して覚える方が、文章を読むよりずっとわかりやすくて身に付くと思いますよ^^

 

参考記事

☆レシピ通りに作ってもなぜうまく作れないのか?

 

 
 
 
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