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刺身の極意

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魚は死んでから10時間後あたりが一番おいしいとされています。

この状態を“身がいかっている”と言います。

 

なぜ、おいしいかというと、魚が死んでから10時間あたりで、魚のうまみ成分「イノシンサン」が一番多く出るためです。

つまり、水槽からあげたての、新鮮すぎる魚よりもおいしいってことです!!

 

鯛の刺身など特にそうですが、活けジメにすると、まず死後硬直がはじまり、身が硬くなります。

その後、身が柔らかくなり、生きて泳いでいたころと同じような状態になります。

 

この時が一番の食べごろです!

 

またなん時間かすると身が硬くなってしまい、今度は元に戻らず硬い(締まった)ままです。

しっかり値段を取っている、懐石料理店や割烹ではこのような時間を見計らって逆算して魚を絞めます。

もしくは魚屋に頼みます。

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