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日本料理特有の呼び名と説明

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あ行 いとこに ・おいおいに煮る
うざく ・鰻と胡瓜の酢の物
オランダ煮 ・油で揚げてから煮る調理法
印籠煮 ・材料の中をくり抜いて、中に詰め物をしたもの
射込み ・印籠煮と同じ
小倉煮 ・小豆
旨煮 甘煮 ・根菜類や魚介類を味醂(みりん)・砂糖・醤油などで煮詰めて照りを出したもの。照り煮。
有馬 ・山椒 兵庫県の有馬が山椒(さんしょう)の名産地
潮仕立て ・海水のような味に仕立てた吸物
磯辺揚げ ・海苔
飴煮 ・小魚やクルミの実などを、味醂・水飴・醤油などを煮汁として甘く艶よく煮上げること。あめだき。
青煮 ・野菜や豆の緑色を生かして煮上げる方法。ふき、さやえんどう、さやいんげんなどを色よく茹で、色も味も薄めで仕上げた煮汁でさっと煮て取り出し、冷ましてから煮汁に戻して味を含ませる
揚げ浸し ・揚げ浸し(あげびたし)とは、材料を油で揚げ、調味液に漬けて味を含ませる調理方法
亜茶羅漬け(アチャラ漬け) ・赤唐辛子入りの甘酢に漬ける甘酢漬けの一種。語源はポルトガル語といわれている
 
か行 源平焼き ・同じ食材を違う調理法や色の違うもので作ること 白味噌、赤味噌。塩焼き、照り焼き等
けんちん ・崩した豆腐と千切りにした野菜を油で炒めたもの
角煮 ・豚肉のばら肉(三枚肉)を使った料理である。調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理
兜焼き、揚げ ・魚の頭を使ったもの
具足煮 ・殻を鎧に見立て、殻のついたまま煮たもの(イセエビなど)
がめ煮 ・筑前煮と同じ、筑前(福岡県北部、西部)とその周辺でこう呼ばれる
甘露煮 ・魚介や果物などを砂糖、醤油、味醂等で煮詰めたもの
きんぴら ・千切り野菜を植物油で炒め、砂糖、醤油で煮て唐辛子で辛みを利かせた料理
かるかん蒸し ・米の粉に砂糖と塩を加えて味付けをし、赤味噌とうどん粉を加えてよく混ぜ、二つに割った柚子の皮に入れて蒸し上げる
加薬めし ・五目御飯
くぎに(兵庫県の郷戸料理) ・佃煮の一種で、イカナゴを醤油やみりん、砂糖、生姜などで水分がなくなるまで煮込む。かき混ぜるとイカナゴが崩れ、団子状に固まってしまうため一切かき混ぜない。炊き上がったイカナゴは茶色く曲がっており、その姿が錆びた釘に見えることから
儀助煮 ・小アジやエビ、カレイなどを煮て味を付け、カラシやノリなどの香味を加え、乾燥させます
かなぎ ・いかなごのこと
さ行 信州蒸し ・ソバ
西京 ・みそ
桜揚げ ・桜エビを使って、揚げたもの?
船場汁 ・塩サバなどの魚類(骨も)とダイコンなどの野菜類を煮込んで作る具沢山の汁 塩サバの身、頭、中骨などを切り、ダイコンとコンブをいれて水から煮る。アラが肝要で切り身だけでは味が出ない。   具が煮えたら醤油で味を整える。薬味としてネギを入れる場合もある。本来はコショウを振る。おろし生姜もサバの臭みをとり冬季には身体が温まってよいものである。
時雨煮 ・ハマグリなど貝のむき身に生姜を加えた佃煮
精進揚げ ・野菜類を食物油で揚げた天ぷらとか、西日本ではさつま揚げのことを言ったりする
沢煮椀 ・ゆがいた野菜のせん切りと豚の背脂のせん切りを、沸騰した吸い地に入れてさっと煮る吸いもの
駿河煮 ・だし汁とたまりに酢を少々加えて白焼きのタイ・タコなどを煮る料理法
信田まき ・油揚げ
五月和え ・ソラマメ アスパラ
白煮 ・白い材料の白さを生かして煮上げる方法。うど、れんこん、里芋、かぶ、イカ、白魚などをしょう油を全く使わないか、うすくちしょう油か白しょう油を少量使い、色をつけないように煮る
ずんだ和え ・枝豆
すり流し ・材料を裏漉しにかけ、出汁でのばしながら加熱する すましの他に味噌を入れる濁りもある
直焚き ・煮物は下煮・下焼き・下揚げする事が多い、しかし直に煮る場合もあり、これを「田舎煮」「山家煮」ともいう。
鼈煮 ・材料をすっぽんの油でいためてから煮た煮物をいうが、普通はぶつ切りにした魚をたっぷりの酒とみりん、醤油、砂糖で味濃く煮てしょうが汁を落とした煮物
仙台煮 ・仙台味噌?赤味噌
薩摩揚げ ・魚肉のすり身を味付けして油で揚げた魚肉練り製品
信濃 ・ソバを使った料理 現在の長野県
た行 筑前煮 ・鶏肉、牛蒡、人参、蓮根、蒟蒻などを油で炒め、砂糖、醤油で甘辛く煮る
田楽 ・豆腐などに味噌をぬって焼いた料理
つみれ ・材料をつまんで汁に入れることから「つみいれ」とも言われ
手綱寿司 ・馬の手綱に似せた切り方や料理のこと
当座煮 ・しばらくは保存がきくもの
土佐煮 ・カツオ
佃煮 ・小魚、貝、海草などを醤油、味醂、砂糖などで濃く煮つめたもの
定家煮 ・魚(特に鯛)を塩と酒または焼酎で煮た料理
竜田揚げ ・鶏肉、魚肉などに醤油と味醂で下味をつけ片栗粉をまぶして油で揚げたもの
とうばに ・衣に焼き麩か裏漉し豆腐を用いるか、薄切り豆腐を用いる
共和え ・ある材料と和え衣が同じ料理。アンコウとあん肝を使って和えたものとか
東寺 ・湯葉を用いた料理
な行 ぬた和え ・辛子酢味噌
南蛮 ・外国から渡来した料理。トウガラシや葱もこの名を用いる
鳴門 ・なると
煮しめ ・濃い味で煮た野菜。惣菜でいう「おにしめ」汁けをきり器に盛る 日持ちが良い
難波 ・ネギをさす。大阪難波がネギの名産地であることから。
南部 ・胡麻味噌を使ったもの
は行 博多押し ・博多帯の縞目になぞらえた料理全般 重ねて切り口に模様を出す。
ハリハリ鍋 ・水菜
翡翠煮 ・宝石のひすいの緑色の色合いを表現した料理につけられる名称
白扇揚げ・白煎揚げ ・泡立て卵白と小麦粉を衣にして揚げる。軽く揚げるのが特徴なので通りの悪い材料は不向き。別名白妙揚げ
日向和え ・宮崎 南瓜
古背 ・イカナゴの成魚
ハリハリ鍋 ・くじら 水菜
鼈甲煮 ・べっこう
含め煮 ・たっぷりのだしでゆっくり材料を煮て、味をしみ込ませる煮方 味付けは薄め
びんろう掛け
風呂ふき ・厚く輪切りにした大根を柔らかく茹で、熱いうちに練りみそをつけて食べる 冷ましながら食べる仕草に由来
袱紗包み ・袱紗のように包むこと うす巻き卵で寿司飯を包んだ袱紗寿司とか
ま行 真砂和え ・ほぐして酒で洗った数の子やたらこを和え衣に使った和え。真砂とは”細かい砂”って意味。
松前漬 ・昆布
丸十 ・サツマイモ 薩摩藩の家紋
メロウド=イカナゴのこと ・関東ではコウナゴ、宮城ではメロウド、九州ではカナギ
みぞれ ・大根おろしを使った料理
や行 吉野 ・葛粉
谷中御飯 ・生姜
八幡巻き ・ごぼう
柳川(風) ・どじょうを使った料理 卵でとじたもの 臭み抜きにごぼうが使われる
大和煮 ・獣肉の調理法。またその方法で調理された料理の名称。砂糖・醤油や生姜などの香辛料で濃く味付けをした煮物
由庵焼き ・醤油、酒、味醂に 柚子を合わせる
養老 ・おろした山芋を使った料理
ら行 利休 ・ごま
わ行 若狭焼き(福井県) ・ひと塩した甘鯛を、ウロコを付けたままじっくり焼き酒を塗ったもの 酒をたっぷり使った漬け地に一晩浸して焼くと、固いウロコが柔らかくなり、かつパリパリと香ばしい。鱗を寝せたままこんがりといい焼き色を付けるのが料理人の腕 水分を補給する意味で日本酒を、またツヤを出すために味醂を塗りながら焼きます。
若竹煮 ・わかめと筍

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