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究極!大根おろしの作り方

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大根おろし

 

まず、大根おろし一つとっても、

用途によって色々使い分けがあるので、覚えておいてください。

 

 

おろし方は、

円を描くように大根を回します。真っ直ぐにおろすと粗いおろしができてしまいますので。

 

 

 

つぎに、おろし金の違いです。

目が粗い方と細かい方がありますが、

粗い方は牡蠣を洗う時に使ったり、直接お客さんの口に入らないような使い方をします。

 

今では、鬼おろしというものすごく粗い大根おろしが流行っていますが、私的にはあまり好きはありません。

なんか、大衆食堂に出てきそうな感じで、仕込むのも粗い分時間がかからないですし、手間をかけずに雑な仕事な感じに思えて、個人的にはいやですね。

あと、店によっては、大根おろしを大根おろしの機械だったり、ミキサーにかけるところもありますが、これも、お客の口に入らない用途で使うのならいいですが、大根おろしとして使うのはどうかと思います。細かくはなりますが、”おろし”ではなくなっちぃますね。

なぜ、わざわざおろし金を使い、食材を”おろす”のかをよく考えないといけません。

 

少し話がずれましたが、粗い方は、おろしたらそのまま使います。

たとえば、冷たいそばとかはそうですね。大根の辛みが大切になってきます。

 

細かい方の用途はというと、てんぷらのおろしだったり、みぞれ煮などで使います。

店によっては、大根を卸した後、辛みを取り除くため、流水で洗いながら、辛みを取り除いて使う場合もあります。

 

 

 

次に、おろすときの強さですが、

力を入れて卸せば、粗くなり、弱い力で卸せば、時間はかかりますが、繊維が細かくてきれいな大根おろしができます。

わさびと同じですね、

山葵も、サメ皮のおろしを使って、卸せば、細かくて滑らかな、辛みの強いわさびができます。

 

*ちなみにサメ皮の卸というのは、その名の通りサメの皮でつくられており、

通常のおろし金の細かいものよりもさらに細かい、究極のおろし金です。

めちゃめちゃ時間はかかりますが、仕上がりは最高です。(とはいっても大根おろしで使う事は無いですが、、、)

 

 

次に大根の場所ですね。

同じ目のおろし金を使っていても、場所で使い分けるところもあります。

野菜全般そうですが、

大根の葉の方は甘味が強く、先になるにつれ、辛みが増します

山葵も同じで、使う時は、均一を保つため、両側から卸したりします。

 

あともう一つ、

水分の絞り加減によっても、

食感が変わってきますので、注意が必要です。

 

このようにおろすという仕事ひとつとっても奥が深いです。

こういうことを理解したうえで、料理に取り組んでくれたら嬉しく思います。

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