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魚の卸し方 前編

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活けジメとノジメ

活けジメは生きている状態で、包丁や手カギなどで、脳を刺し、ぴくぴく状態で血抜きをして、神経を抜くことです。日本の魚屋は当たり前のように知っていてできますが、海外では知らない人は多いです。

 

のじめ

海外で魚を扱う場合、大概この方法でされます。

のじめとは、タクサンの氷の中で締める方法です。

氷でしめた魚は、身の状態は一定していますが、完全に死んでる状態です。

魚が”いかってる””いかってない””しまってる””しまってない”って表現を使いますが、(ちなみに私は大阪で修行してたのでこうやって言ってました)

言葉で説明するのは難しいです。図解や動画でもうまく伝えるのは難しいかなー。

そこは、やはり、実際に見てみるしかないかなーと思いますね。

 

ようするに、氷でしめたら、身が固まってしまい、その状態がつづきますが、

活けしめの場合、時間とともに身の状態が変化するのです。

その、一番おいしい状態で食べるのがお造りです。

 

さて、はじめに戻りまして、

この「魚のおろし方 前編」は

魚を釣って、まな板の上にたどり着くまでの過程を説明します。

 

まず先ほどの活けじめ、のじめがあります。

あともう一つ、いけすのあるお店では、泳いでる魚を目の前で捕まえて、すぐに卸して、姿造りに、、、って店もたくさんあります。

この場合、魚は、ぴちぴちぷりっぷりの状態でお客さんの前に出されます。

素人目には、新鮮でいいわね~ですが、、実際は一番いい状態とは言えません。

たしかに、演出もいいし、おいしいんですけど、、、

 

次に、氷でしめた場合、、のじめですね、、まぐろとかそうですし、

いけすのないレストランで中級クラス以下は、だいたい、のじめでしょう。

もしくは、活けじめでもうまく使いこなせてないってとこですかね。

ただ、扱いやすいかなーとは、思います。お造りにした時も切っても身に変化がない分、

包丁技術がなくても、ある程度きれいに切れます。

 

最後に、活けじめですが、最初の部分でも軽く説明しましたが、

まず、いけすからあげて、すぐに、”血抜き”という作業をしないといけません。

これをしないと、魚の身に血の色が入ってしまい、使い物にならなくなります。

どのようにするのかというと、ちょっとグロテスクな表現になりますが、

脳みそをつぶします。先のとんがった鎌(カマ)みたいので、そして、魚がおとなしくなったら、

尻尾のところに切り込みを入れ、あと頭の方にも軽く切って、たくさんの水の中で放置します。

すると、どんどん血が抜けていきます。

十分に血が抜けたら、細い金串で、尾の方から「脊髄」の穴に頭のほうまで一直線に差し込みます。

これは、神経を抜く作業です。

すると、いままで、動かなかった魚が、ビクビク!!って動きます。

まー、いったら、神経をつぶしてるんで、反応しますわな、、、

これがうまくいけば、もう魚はバタバタ動くことはありません。

ちなみに脊髄の神経の穴というのは、鯛を例にとると、大きな中骨を真っ直ぐ切った断面から見たとき、

上下(背と腹側)に小さな穴が見えます。その背の側の穴に金串を差し込むのです。

 

図解も動画もなくてすいません。いつかのせるようにしたいと思います。

周りに、知っている人がいれば聞いてみてくださいね(料理人や魚屋さんなら知ってる確率は高いと思います)

活け締めの唯一の欠点は、一度、外に出して、手カギで脳にぶすっと穴をあけるので、

その時に地面に接している片方の身が、傷みやすいです。

だからこそ、魚に上座、下座という区別がつけられているのですが、、、

 

こんな感じですねー。

料理人と言っても、生きている状態から料理としてだすまでの一連の仕事を知っていないと、

ただの、本当に”料理しかできない人”になってしまうので注意してください。

野菜や加工品などもそうですが、

ちゃんと、自分の所に届くまでに、どのような工程を経てきているのかを知ることが大切です。

 

 

 

 

 

 

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