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枝豆ムースと牛たたき 赤ワインソース ~夏の前菜2種盛り~

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枝豆のムースと牛のたたき 赤ワインソース

Edamame soy bean mousse & Beef tataki with red wine sauce

暑い夏に、冷製でいただく前菜2種盛り

2

原価160円~

 

<レシピ>

  1. 枝豆(豆のみ)80g、牛乳200cc、青葱(緑の部分)12gをブレンダーにかける。
  2. 生クリーム65cc、練りごま(ペースト)10g、薄口醤油5cc、上白糖2g、塩少々を加え、濃度が付くまで火を入れる。
  3. 漉して竹筒にいれる。(上記の枝豆ムースの分量で竹筒(小)で7人前作れる。)
  4. ~牛タタキ~ 牛肉のテンダーロインのブロックに、ガーリックおろし、ピンクソルト、ブラックペッパーを振りたたき(表面を炙る)にする。
  5. 下記のたたきの漬け地に5時間以上漬ける(2~3回、漬け地は使い回し可)その後、水分を取らずにラップにくるむ。
  6. 玉ねぎを薄くスライスして、塩もみして水にさらす。
  7. スライスした、牛たたき肉3枚を巻いて花にする。
  8. 赤ワインソース、チャービル、オレンジ、ブルーベリーを盛る。
  9. 冷めた枝豆ムースには、温うどんの出し(出し14:淡口1:みりん1+干しシイタケ)に水溶き片栗でとろみをつけた庵(冷やしたもの)をはって、薄皮をむいた枝豆を2個入れる。

~赤ワインソース~

赤ワイン1リットルを半分煮詰め、ホワイトシュガーを300g入れ、さらに5分の1煮詰める。火を止め濃口100cc入れる。

~たたき漬け地(火にかけない)~

赤ワイン200cc、濃口醤油200cc、ホワイトシュガー150g、

 

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