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酢はグルテンフリー対象食品なのか?

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グルテンフリーとは、小麦・大麦・ライ麦等の穀物に含まれる成分の「グルテン」が入っていないものをいいます。

日本では珍しいですが、海外では”グルテンアレルギー(セリアック病)”の人は意外と多いです。

 

ですので、よくこの料理にはグルテンが入っているのかどうか?ってのを聞かれますので

海外で働く料理人には必要な知識の一つと言えます。

 

海外の日本料理と聞いて有名なのが「お寿司」ですが、

お米はグルテンは入ってないので大丈夫ですが、寿司に使う「酢」はどうなんでしょう?

 

まず寿司酢に入る調味料は、必ず入るものと言えば「塩」「砂糖」ですね。

ちなみに醤油は普通はグルテンが入ってます。

砂糖(上白糖・グラニュー糖)や塩には含まれていません。

 

酢も”グルテンフリーの酢”がありますので、それを使えば問題ないのですが、

というか、

普通、米酢にグルテンは入ってないので”グルテンフリーの酢”=”グルテンが絶対入ってないよ、って保障された酢”と言った方が正しいかな、、

まず、その前に、酢には2種類あって、米酢と穀物酢があります。

寿司に使う酢はほとんどは米酢です。

 

米酢は米を原料とした醸造酢で、酷のある旨味に柔らかな香りが特徴の食酢で穀物酢の一つで、和食に適しています。

一方、穀物酢は小麦,とうもろこし等の穀物を原料とした醸造酢です。

ですので、穀物酢はグルテン(=小麦)が入っていることになりますね。

 

しかし、本当に米酢はグルテンが入っていないのか?という疑問があり、

そこで、酢で有名な「ミツカン」さんに白菊酢(20リットルボックスで米酢です)について問い合わせてみました。

{*ちなみに、「白菊」というのは、寿司のシャリ専用に作られた酢です。}

その結果、、、

日本の食品衛生法により、アレルギーの原因となる食品については、表示を義務付けられており、

「小麦」は対象食品となっております。

白菊に、小麦は含まれていません。(含まれてないので、白菊酢に小麦表示はありません。)

ただ、大麦、ライ麦等の穀物については、アレルギー食品として日本の食品衛生法にあげられていません

原材料の品質保証書情報の範囲内では含まれておりませんが、

これら情報は現時点(2013年)のものであり、白菊につきましてグルテンフリーを保証したものではございません。

 

とのこと、、、、。

まぁ、おそらく大丈夫だと思いますが、グルテンに敏感な方や、心配な方は避けて置いた方が無難かな、、と思います。

 

ちなみに、私の働いている海外のレストランでは、

グルテンフリーのお客さんが来たとき、

店側としては一応断ってますが、

たいがいのお客は「大丈夫だよ」と言ってお寿司を食べます^^

 

補足ですが、、、

醤油・穀物酢・ケチャップには原料に”小麦”が使われていますが、これらの製品として出来上がったものは、小麦のたんぱく成分が変化しているので、軽度のアレルギーに対しては大丈夫な例があります。つまり小麦は使っていても、グルテンの成分はあまり確認されていない。

ですので、グルテンアレルギーでも反応しない場合があるかもしれません。

もう一つ、

原料に小麦と書かれていても、パッケージに”グルテンフリー”と表記されていれば、その食品はグルテンフリーです。

上記のように”小麦のたんぱく成分が変化 ”しているので、グルテンフリー食品として出しても問題ない場合、このようになります。

若干ややこしいですが、心配であれば食べないにこしたことはありません。

 

 

<御連絡>

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第2章 世界3大食材問題                                

第3章 セリアック病                                        

第4章 グルテンフリーダイエットのすすめ

第5章 グルテンフリーの料理                        

第6章 グルテンフリー食材の疑問                

第7章 グルテンフリーの質問集                    

グルテンアレルギーテスト                                

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