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串カツの”ねりや”とは?~衣のレシピ~

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私は大阪の串カツ屋で働いてました。

なので、地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、

串カツの揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。

 

串カツをサクッと揚げるために重要なのは、このねりやです。

料理本やネットでは、分量が書いてあって、混ぜるだけ、、、みたいな表記のところが多いですが、

そんなんじゃ、おいしい串カツは到底できません。

(一部の人は知っているはずなのに、なんで公開しないんだろう、、)

 

昔の料理人のように、仕事を教えると、

  • 他の人に奪われる、、
  • 商売に影響がでる、、
  • 秘伝の味が盗まれる、、、

という風に考えているのなら、料理人として終わってますね。

 

そんな、あなたのやっている仕事なんて、

大概みんな知ってますし、それよりも人間が小さいです。

 

それに、よくよく考えたら、教えても同じものは絶対に作ることはできません(断言!!)

 

ま、その話はいいとして、

私の場合は知っていることは、すべて言うつもりなので、

時々キツイこと言うかもしれませんが役立つと思います。(有料で教えてもいいんじゃないかって情報ばかりを伝えてるつもりです)

 

で、ねりや。

 

個人的にはレシピというのは好きじゃありませんが、書いていきます。

 

私は、ねりやのレシピは働いたところのしか知りませんし、

そこが日本一うまい串カツだと思うので、これなら間違いないと思っています。

 

ただ、作る量が何十人前という単位なので、気を付けてください。

重量の目安↓

http://worldchefsbible.com/?p=78

これを見ても分かる通り、

 

ただ分量を全部半分にしただけでは同じものは作れません。

あと、食材のメーカーだったり、種類も違ったりするので、全く同じものはできないと思います。(私の見ている前で作らない限り)

 

<ねりやの作り方と分量>

卵(M)          : 32~34個

牛乳(乳脂肪が高いもの)  : 1リットル

塩             : 大匙擦り切れ1

上白糖           : 大匙山盛り2

酒(日本盛)        : 100cc

バイオレット(小麦粉)   : 1800g

 

  1. 上記の材料を準備したら、卵をボールに割って入れる。
  2. 卵黄と卵白を分ける
  3. 卵黄をビーターでつぶして、牛乳を入れる。塩、砂糖、酒を入れる。
  4. 卵黄の方にバイオレットを 少しずつ入れ、だまができないように混ぜる。
  5. 卵白を泡立てる(つのが立つまで)
  6. 卵黄のボールの方に、卵白を一気にいれ、下からすくうようにビーター2つ使って混ぜる。(泡をつぶさないようにさっくりと)
  7. 容器に入れる

 

ポイントは卵白を泡立てることにより、さっくりした食感になること。

ですので、泡立てた卵白をつぶさないように混ぜることです。

ちなみに、スピードも要求されます。卵白をこの量で泡立てるのに5分かかりません。

 

ねりやについては以上です。

 

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2 Responses to “串カツの”ねりや”とは?~衣のレシピ~”

  1. 中嶋 實 より:

    こんにちは。以前、揚げ油についてお聞きした、中嶋と申します。
    また、お聞きしたい事がありまして、何度もすみません。
    ソースはどのようにして作られていましたか?
    お聞きできれば、幸いです。お手数をお掛けしますが、宜しくお願致します。

    • はりぃ より:

      中嶋様。

      こんにちは。
      質問ありがとうございます。

      串カツのソースについてですが、

      私の働いていた店では、
      市販の業務用ウスターソースと野菜を一緒に
      何時間も混ぜながら、煮込んで作っていました。

      野菜は、
      白菜、キャベツ、ニンジン、玉ねぎなどを入れていた気がします。

      ただ、私自身メインで作らせてもらったことはなく、
      分量なども忘れてしまったので、はっきりとしたことはわかりません。

      お役にたてなくて申し訳ないです。
      以上、よろしくお願いします。

      河野(はりぃ)

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