⇓⇓⇓《メールマガジン登録》をして⇓⇓⇓
↓↓↓◆WCBギャラリーにある無料でお得な情報をゲット!!◆↓↓↓ WCBレポート


サイト管理人はりぃ(河野)の書籍一覧(無料で少しお試し読みもできます)
↓↓↓それぞれ気になる画像をクリックしてなか見チェック!↓↓↓


日本以外のAMAZONアカウントをお持ち(海外在住)の方は下記URLから
http://wp.me/p50ahn-1nO

   

アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1

  • LINEで送る

におい・香りの調理科学実験です。

アロマスプーンとアロマフォークの実験と検証結果

 

IMAG2778 IMAG2771

結構前に販売された、

ガストロノミー系の調理器具を扱う会社が、

http://moleculargastronomy.com/molecular-shop/volatile-flavoring.html?p=1

アロマスプーン、アロマフォークを作りました。

 

これは、かなり興味深いもので、料理を食べる時の人の味覚の8割は匂い(嗅覚)によるものという結果から、

アロマ(香り)によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。

IMAG2767 IMAG2768

 

まずは、アロマスプーン、アロマフォークを使った実験結果から。

IMAG2777 IMAG2779

この実験キットにあるアロマ(香り)の種類は、なんと21種類もあります。

 IMAG2769

全て液体状になっており、付属の小さなスポイトを使って、数滴取り出し、シートに垂らして香りを出します。

 

その21種類の概要は、左側から見て、

IMAG2770

 

Spices: Cinnamon, Black Pepper, Wasabi, Ginger

スパイス系:シナモン、黒胡椒、わさび、生姜

 

Herbs: Basil, Cilantro, Mint

ハーブ系:バジル、シアントロ(コリアンダー、パクチー)、ミント

 

Fruits: Strawberry, Banana, Lychee, Passion Fruit

フルーツ系:イチゴ、バナナ、ライチ、パッションフルーツ

 

Beans: Coffee, Vanilla, Chocolate

豆系:コーヒー、バニラ、チョコレート

 

Umami: Olive oil, Truffle, Smoke, Butter

うまみ系:オリーブオイル、トリュフ、スモーク(燻製)、バター

 

Nuts: Peanut, Coconut, Almond

ナッツ系:ピーナッツ、ココナッツ、アーモンド

 

です。

それぞれ、香りが凝縮してあるため、1滴だけでも香りが充満します。

 

どこに垂らすのかと言うと、スプーンやフォークの途中に穴があるのですが、

 

IMAG2774 IMAG2773

そこに、丸い厚めの紙のようなもの(下写真の左下の白いやつ)をセットして、

お客さんに出す直前に、香りを出したいアロマを数滴たらします。

 IMAG2772

匂いはかなり持続し、3時間以上経っても、香りは無くなりません。

 

しかし、やはりスポイトからアロマを垂らした直後が一番香りが強く効果的でしょう。

 

説明書はこちら

IMAG2775

写真には載せていないですが、かなり色々な食材を試しました。

その結果、わかったことがいくつかあります。

 

それは、

「このアロマスプーンやアロマフォークは、長時間、口の中でもぐもぐするような料理は向かない」

です。

“一口でするっと飲みこめる料理”に適します。

 

なぜなのか?その理由はと言うと、

“人はどこから香りを感じるのか?”

という部分がかなり重要になってきます。

 

というのも、このアロマスプーンとアロマフォークは、

食べたと同時に、鼻から香りを吸って、味を感じるというものです。

 

しかし、食べ物の味と言うのは、約8割を香りが占めるとも言われますが、

 

その香りとは、鼻からの香りではなく、

口に含んだ後に出てくる“口の中から鼻に向かう香り”のことだからです。

 

スプーンやフォークからの香りは、口に含むその一瞬だけであり、

その香り自体は口の中にまでいきわたらないため、

 

口に運んだその瞬間は、アロマの味を感じますが、すぐに口に入れた料理の味に戻ります。

 

この香りのアロマも、料理自体の味や香りも

同じ種類・系統のもので統一して食べれば相乗効果になりますが、

 

例えば、ミントの香りをスプーンに付けて、チョコレートを食べても、

 

“口に運んだ瞬間”はミントの香りがするので、若干ミントチョコレートのような錯覚を起こしますが、

 

しばらく口の中でチョコレートを嘗めていると、ミントの香りはチョコレート自体からは発生しないので、

ただのチョコレートの味しか残らなくなります。

 

つまり、アロマを強調させたいのであれば、料理とアロマを最初の一口で感じさせられ

インパクトに残るような組み合わせがよいかと思います。

 

 

どんな食材が効果的なのか?

今まで、味の薄いものでは、

ご飯、そうめん、パン、お寿司(醤油付けないで塩だけ)、ゼリー、アイスクリーム等、試しましたが、

一番効果の高いものは、バニラアイスクリームでした。

 

アイスだと、アロマの香りを嗅ぎながらするっと喉奥まで短時間で運べるので、匂いの効果が高く感じられます。

 

ご飯などは、口に含む時に一瞬香りがするだけで、

噛んでいくと、最初に嗅いだアロマの香りはすぐに消えてしまいます。

 

その他にも味の濃いものと組み合わせたり、

色々変わった組み合わせ(手毬寿司をスプーンに載せて、チョコレートのアロマで食べたり)をしましたが、

どちらにせよ、香るのは一瞬なため、そこまでインパクトはありませんでした。

 

特に香りの強い料理と、それ以外のアロマと組み合わせても、

口の中から香る匂いが圧倒的に勝るため、このアロマスプーンやアロマフォークの効果は薄いです。

 

ただ、アイスクリームのように、スルっと口の中を一瞬通り抜けるような

デザートや料理であれば、上手く使えると思います。

 

なかなか面白いので、色々試してみる価値はありますが、

アロマ自体がちょっとわざとらしいというか、若干ケミカル(作られた匂い感)があります。

 

また、自分の味覚センサー実験として、

目隠しをして21種類それぞれのアロマをランダムで嗅いでみて、

どのアロマなのかを当てるゲームをしても面白いです。

 

以外に当たらなかったりします^^

 

さて、ここまでが、アロマスプーン、アロマフォークの実験検証結果ですが、

 

この匂いについて、もう少し詳しく解説したいと思います。

 

むしろここからが本題です。

 

ですが、長くなってしまったので、次の記事へ、、、

アロマクッキング 匂い(香り)の化学 vol2

 

  • LINEで送る
       

⇓⇓⇓《幸せになる『食』メールマガジン登録》をして⇓⇓⇓
↓↓↓◆WCBギャラリーにある無料でお得な情報をゲット!!◆↓↓↓ 天ぷらレポート グルテンフリー

←クリック!

⇒無料でゲットできる14種類もある料理関連レポートの詳細は、、、こちら

 


★2020年の東京オリンピックに向け、 “和食の作法(懐石料理)”を世界中に広めよう!★
(日本語版)『失敗しない和食の作法 ~懐石料理の正しい食べ方~』
(英語版)【The Foolproof Table Manner in Japanese Cuisine】


サイト管理人はりぃ(河野)の書籍一覧(無料で少しお試し読みもできます)
↓↓↓それぞれ気になる画像をクリックしてなか見チェック!↓↓↓


日本以外のAMAZONアカウントをお持ち(海外在住)の方は下記URLから
http://wp.me/p50ahn-1nO


★サイト管理人はりぃ(河野)のPodcast無料配信★
登録すると、もれなく【3万円相当】の特典付き!!
podcast
【商売繁盛のヒント 聴いた人だけ得をする 飲食店サービス心理学】

 

↓↓↓★当サイト管理人はりぃ(河野)が監修・教授する飲食店マーケティング新教材★↓↓↓ 繁盛店一人勝ち 飲食経営大百科
↑↑↑『繁盛店一人勝ち 飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑

   

コメントを残す

参考になりましたらクリックお願いします!

人気ブログランキングへ
にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村(料理)


   

 
サブコンテンツ

このページの先頭へ