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人工イクラを作る実験と検証

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「ガストロノミー料理!アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理しました!!」

の記事の続きです。

 

前回、海外で見た動画の通り、実験してみたら、見事ジュースでイクラ状の球ができました。

 

それ以降、進展結果をご報告します。

 

アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理 パート2

実験1

前回、作ったアルギン酸ナトリウムを加えて作ったジュースのゼリーと、塩化カルシウム水溶液を

5日間ほど冷蔵庫に放置しました。

 

球状のジュースは水を切った状態でお皿に置いていたのですが、5日たった後でも、その状態は変わらず、手で持つこともできました。

しかし、若干、つぶれやすくなっている気がしました。

実験2

そして、5日置いておいた状態の人工イクラセット(アルギン酸ナトリウムを加えて作ったジュースのゼリーと、塩化カルシウム水溶液)を使って、もう一度人工イクラを作ってみました!!

 

結果、問題なく作れました。

つまり、水やジュース自体が悪くなるまでは使えるということですね。

 

実験3

さらに、どの温度まで、耐えれるかの実験をしました。

 

少しずつ温度を高めていった水に、イクラ状になったものを入れていきましたが、

結局、湯沸かし器で沸騰させたお湯の中に入れても球状は崩れませんでした。

しかし、温度が高くなるにつれ+入れておく時間が長いほど、その球はつぶれやすくなりました。

 

でも、ある程度高い温度の近くや、熱い料理と一緒に盛っても大丈夫そうですね。

 

実験4

次に今回購入した「アルギン酸ナトリウム」と「シトラスペクチン」との違いを検証してみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

色・形・溶け方が似ているので、同じ量、同じ素材でゼリーを作ってみると、

「シトラスペクチン」の方が、砂糖が入っているのか、固まり具合が「アルギン酸ナトリウム」より弱かったです。

 

しかし、その後、シトラスペクチンの量を増やし、固さを同じにして、塩化ナトリウム水溶液に入れたら、

2つともイクラ状に固まりました。

 

 

ペクチンにはLMペクチン(甘味・酸味を抑えたゲル 状食品 牛乳を用いたデザート類)とHMペクチン(甘味・酸味の強いジャ ム等)の2種類あります。

これらのペクチン(&アルギン酸ナトリウム)がそれぞれ、どちらの部類に入るのかはよくわかりませんので、今後の課題です。

次の記事までに調べてみようかと思います。

 

 

さらに、知識として知ってはいましたが、

ペクチンはある程度の酸と甘さがないと固まりません。

で、

実験5

醤油にペクチンを入れてみると、全くゼリー状になりません。たくさんペクチンを入れたところで変わりませんでした。

次に土佐酢にペクチンを入れましたが、これもほぼ変わらず。しかし、醤油と違い、少し酸と甘味があるせいか、少しどろっとしてきました。

なるほど、やはり、甘酸っぱいものでないといけないみたいですね。

しかも、甘味は結構必要です。バランスも大事かもしれません。

 

 

 

以上 実験中の写真などが無くてわかりづらかったですが、

これが、今回の実験結果です。

まだまだ、知らないことがたくさんあるんだなーと思いました。

 

また、次回も色々わかり次第、記事にのせようと思います!!

 

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