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新感覚!?球状バルサミコ酢の作り方

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この写真にある黒いものは、バルサミコビネガーの玉です。

ガストロノミー料理の一つです。

WS000771

不思議ですね。どうして丸いボール状になっているのでしょうか?

ちなみに触って手に持つことができます。

 

バルサミコ酢はもともとブドウからつくられたもので、よくサラダのドレッシングなどで使われたりします。

写真のような球体にするために用意するものは、

 

バルサミコ酢、油(サラダ油など透明で安いものでよい)、アガー

材料はこれだけで、あとは鍋やボール、穴あきレードル、ソースのボトルなどが必要です。

 

ちなみに出来上がりはゼリー状ではなく、アガーを使っているため寒天で固めたような食感です。

アガーというのは、寒天に少し似ていますが、

もう少し柔らかくプルッとした食感で、無色透明・無味無臭が特徴ですので、食材の風味を邪魔しません。

 

キャビアのようにまっ黒な球体の食べ物はあまり存在しないため、

盛り付けの時にインパクトが出て、お客様に「なにこれ!?」と驚かれます。

 

作り方は簡単ですが、しっかりレシピどおりにしないとうまくいかない事もあります。

 

レシピ

バルサミコ酢                          100cc

アガー                                          小さじ4分の1

油                                                   適量(200cc以上は必要)

*アガーはいくつか種類がありますが、だいたい液体100ccに対し1~2%のアガーで固まります)

 

使う材料はたったこれだけです。

 

バルサミコパールの作り方

始める前に、少し深めの高さのある容器に油を入れて、冷凍庫で最低30分置いておきます。

 

まずは、鍋に分量のバルサミコとアガーを入れて、火にかけます。

ゴムベラで混ぜながら、アガーをしっかり溶かします。

アガーは90℃以上で溶けてきます。混ぜていて鍋肌を見て、小さい粉状のもの(アガー)が残っていたら、まだ溶けていません。しっかり溶かしましょう。

 

溶けたら、火から離して、ボトルに入れます。

 

IMAG0723[1]

冷凍庫に入れておいた油を出します。

写真にあるのはサラダ油ですが、冷凍庫から出した直後はプルンプルンに固まっていて、油じゃないみたいです^^

 

ボトルの口からバルサミコ酢を垂らします。

IMAG0724[1]

すると、油の中で球状となり、落ちていく過程で固まっていきます。

固まったバルサミコ玉を穴あきレードルですくって、水に落とします。

IMAG0725[1]

IMAG0726[1]

最後は、取りだした球の水気を取って、容器に入れ保存します。

重ねて入れても、数日たっても問題なく使えます。

IMAG0728[1]

 

注意点1

アガーを溶かしたバルサミコ酢が冷えてくると一気に固まってきます。(30~40℃で固まるので常温でも固まります)

なので、液体の内に油の中に入れます。

もし、固まってしまった場合、もう一度鍋に入れ火にかけると液体に戻ります。(60℃以上で溶け始めます)

 

注意点2

油が冷えていないと、バルサミコが玉になりません。

温かいバルサミコを冷たい油に入れることで固まるので、常温の油だったり、中途半端に冷えている状態だと、バルサミコは固まらず、下に落ちてもほかのものと結合して大きな塊になってしまいます。

 

注意点3

油を入れる容器に高さが無いと丸くなりません。

そこが浅い所に油を入れると、バルサミコ酢がすぐに下に落ちてしまい、丸ではなく楕円形になってしまいます。

高いところから落として、落ちる間に丸い形が固まっていくので、高さのある容器に油を入れて下さい。

 

以上がバルサミコ玉の作り方です。

 

サラダに使ってみました。

IMAG0648[1]

右側のロケット菜とスコッシュとサーモンのサラダです。

サラダは白いバルサミコソースで作ったドレッシングで和えてから盛り付けています。

 

ここに動画を載せますので参考にしてください。

 

英語ですが、説明の載っている記事のサイトも紹介します。

http://www.molecule-r.com/en/content/126-balsamic-vinegar-pearls

 

ここでは、色々なガストロノミー料理の動画が紹介されているので面白いですよ^^

 

 

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