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乳化 Emulsion、バターモンテ、ブールモンテ beurre monte についての研究

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料理をしていると必ず聞く言葉に「乳化」をいうものがあります。

 

乳化とはエマルションEmulsionとも呼び、

 

“水と油”など本来混ざり合わないものが混ざる状態のことをいいます。

食品に使われる代表的なものでは“マヨネーズ”が挙げられます。

正確には

  • エマルジョンとは“乳化した状態”のこと
  • 乳化とは“エマルジョンを作る過程”のこと

です。

 

 

さて、そのエマルションを利用して作るソースに

 

バターモンテというものがあります。

日本ではこの呼び方がなじみ深いですが、英語ではブールモンテbeurre monteと呼ばれます。

フランス料理からきているので、フランス語だと「モンテ・オ・ブール」と呼びます。

 

まずは、日本料理で乳化と言えばマヨネーズです。日本料理でマヨネーズ!?と思うかもしれませんが、

海老真薯(しんじょ)=えび真丈(しんじょう)など椀種に使う真薯を作る時に自家製マヨネーズ=別名「卵の素」を作ります。この場合、酢は入れずに卵黄と油と塩少量で作ります。

 

この“卵の素”が真薯を作る時につなぎになり、おいしさを引き立てます。

 

日本料理ではこれくらいしか思い浮かびませんが、

 

最近日本料理にこの乳化を融合してソースを作ろうかと考え中です。

 

ソースのとろみには

  • フランス料理だとバター・クリーム・小麦粉・コーンスターチ(昔はパン粉のデンプンでとろみをつけていたとか、、、)
  • 日本料理は葛粉
  • 中国料理は片栗粉

等があります。

 

 

で、

まずは基本のバターモンテ=ブールモンテを学びます。

  

日本料理はベテランでも、フランス料理は新米なのでこんな基本的なことも良く知りませんでした。

 

 

あとなかなか日本語のサイトではたくさん載ってないので、海外のサイトからも学びます。

ここで、乳化やブールモンテについて参考にした動画を載せます。

 

パスタ 水と油の乳化(日本語)

 

乳化について、ドレッシングの原理とマヨネーズの作り方です。

 

次にブールモンテ

超シンプルな水とバターで作るソースです。

 

これは調理師学校で生徒に教えている動画ですが、やり方が細かく説明してくれていてわかりやすいです。

このソースはバターが混ざりやすい(乳化しやすいように)生クリームが入ってます。

 

パスタを作る時も乳化させますが、

パスタのソースが絡むのは、簡単に言うと、鍋の中でドレッシングを作っている状態です。

 

最初に説明した「乳化」とは水と油の混ざり合わない2つの液体が混ざることを言いますが、

生クリームが間に入ることにより、水と油の両者が混ざりやすくなります。

 

生クリームのほかに、小麦粉があります。

 

パスタを湯がいた汁をソースをからませる時に少量入れるのは、パスタに入っている小麦粉の成分とソースがうまく乳化しやすいためにわざわざ“ゆで汁”を入れているのです。

 

ただの水より乳化しやすいのです!納得!!(・へ・)

 

イカやトマトにも乳化を安定化させる成分が含まれています。

 

卵やレシチンも乳化状態を安定化させます。

 

逆にマヨネーズなどは炒めると分離しますし、塩をたくさん入れても分離します。

分離するのは“温度と塩分”が関係してきます。

 

では、、、

 

バターモンテをして、ソースに味わい・ツヤ・コク・口当たりをまろやかにする・とろみをつけるために

乳化(エマルジョン)させます。

 

まず、温めた鍋に入れたソースを火から外し、鍋をゆすりながら(又は箸やおたまで混ぜながら)冷たい無塩バターの小さな塊を数個入れます。

これで、ソースと少しずつ溶けるバターが乳化して一つになります。

 

ここで重要事項!

 

ポイント1

“無塩”バターを使う。

先ほど解説した通り、塩分が多いと分離しやすいためです。

 

ポイント2

“冷たい”バターを使う。

常温や溶けたバターだと、“バターが先に溶けきってしまい、乳化する前に脂肪分だけ浮いてしまう”ので、つまり「分離」してしまいます。

=脂っぽいソースになります。

 

このような事柄に気を付けて、ブールモンテしましょう!!\(^o^)

 

ちなみにブール=バターという意味で、モンテ=“持ち上げる”とか“山”とかの意味です。

 

こちら乳化について興味深い資料です↓

 

 

おまけに

 

手作りチョコ「ガナッシュ」を作る時の分離の原因について

 

ガナッシュとは割れチョコなどに温めた生クリームを混ぜ合わせ、バターや洋酒を加えたりするチョコレートのことで、ちょっとしたひと手間でおいしいチョコができます!

 

生クリームは脂肪分が

  • 低い35~38% ⇒ あっさり味のチョコ 分離しにくい
  • 高い45~48% ⇒ コクが出る     しっかり固まる

 

このように違いがあります。

 

分量の基本は

生クリーム1:チョコレート2

 

ケーキに塗る場合

生クリーム1:チョコレート1.5

 

です。

 

さて分離してしまう原因についてです。

 

原因①

生クリームの量が少ない

対処①

小さい鍋を使う。ちゃんと生クリームを分量通り全部入れる。

 

原因②

混ぜるのが早すぎる

生クリームを加えて、チョコに熱が伝わっていない状態で混ぜると冷めてしまいダマができてキレイに乳化しない。

対処②

50℃くらいの湯煎をする(ボールの下に温かいお湯をかませる)

*熱すぎてもいけない。

 

原因③

水分が入る。

対処③

水分が間違ってはいらないように注意する。

 

原因④

生クリームの温め不足、混ぜすぎ

対処④

生クリームを冷やさない、混ぜすぎない

 

 

温めた生クリームの温度・脂肪分の量、チョコの温度

によって変わってきますので注意しましょう。

 

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