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ベーキングパウダー(ふくらし粉)と重曹(じゅうそう)は違うのか?

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ベーキングパウダー(ふくらし粉)と重曹(=ベーキングソーダ)の違いについて

そして、

ベーキングパウダーは食品添加物ばかり!?という疑問について答えます。

 

重曹とはベーキングパウダーの成分のなかの一種類、炭酸水素ナトリウムのことです。

同じものだと思っている方が意外と多いですが実は少し違います。

 

 

「重曹」と「ベーキングパウダー」の成分を、大まかに説明すると、
・重曹=炭酸水素ナトリウム
・ベーキングパウダー=重曹+助剤(複数の酸性剤)+分散剤となっています。

 

「ベーキングパウダー」の成分には、それぞれ下記のような機能があります。

ベーキングパウダーの機能と成分

ガス発生剤

機能            酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生

成分例         重曹(炭酸水素ナトリウム)

助剤(酸性剤)

機能           重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに生地のPHなどを調整

成分例         酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など

分散剤(遮断剤)

機能           保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離

成分例        コーンスターチ、小麦粉など

 

重曹とベーキングパウダーの違い

重曹(重炭酸ソーダ、ベーキングソーダ)

用途            利休まんじゅう、どら焼き など

成分            炭酸水素ナトリウム (別名 重炭酸ナトリウム)

性質および特徴               炭酸ナトリウムはアルカリ性で、生地の着色を促進し黄色く色づける。また独特の臭気と苦みがある。

重曹単体は加熱しないと反応しない。

ベーキングパウダー

用途            バターケーキ、まんじゅうの皮 など

成分            重曹+助剤+分散剤

性質および特徴               重曹の問題点(黄色、臭気、苦み)を改良してある。
助剤の種類や組み合わせにより、最も適した温度やスピードでガスを発生させることができる。

ベーキングパウダーは常温でも反応するので、生地はすぐに焼く必要があり、重曹のように生地を寝かせておくことができない。

 

以上の特徴から、

 

濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」を、

比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」を使うとよいでしょう。

 

「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。

「ベーキングパウダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。

 

ベーキングパウダーは食品添加物の固まり!?

 

ベーキングパウダー(ふくらし粉)の成分はメーカーや種類によって異なり、色々あり、市販品は数種類しかありませんが、業務用としては“焼きもの”“蒸しもの”“揚げもの”用など、用途により数百種類もあるといわれています。

主に

  • 炭酸水素ナトリウム(重曹)
  • 第一リン酸カルシウム
  • 焼きミョウバン
  • グリセリン脂肪酸エステル
  • d-酒石酸水素カリウム
  • コーンスターチ

 

などの成分が含まれています。

 

ちなみに、コーンスターチ以外は全て食品添加物です。

(*コーンスターチはトウモロコシの穀粒からとったもので、食品に分類されるものです)

 

ベーキングパウダーの食品添加物の安全性

炭酸水素ナトリウム
「重曹」です。胃腸薬にも使われています

 

第一リン酸カルシウム
天然の鉱物などに含まれ、こめ・小麦、味噌などに主にカルシウム強化の目的で使われています。

毒性は塩化カルシウム、炭酸水素ナトリウムと同程度と考えられます。

 

焼きミョウバン
漬物の色をよくするため使われています。正確には「硫酸アルミニウムカリウム」といいます。

大量に飲みこむと、下痢、嘔吐、さらに消化管の炎症を起こし、

間違えてたくさん(数十グラム)飲んだりしてしまうと、消化管刺激、チョコレート色粘液物質の吐出、血尿、その他腎刺激の徴候を見ます。

 

グリセリン脂肪酸エステル
安全性はかなり高く、実際に適用する量では急性毒性は現われません。

 

d-酒石酸水素カリウム
ブドウやワインに含まれる有機化合物です。

酸味料などとして食品に添加されます。

 

ふくらし粉(ベーキングパウダー)の使用量は、とても少量ですので、害がすぐに出ることはまずないです。
しかし、それでも心配な場合は、代わりに「ドライイースト」を使ってみるといいかもしれません。(*ドライイーストとはパンの発酵に使われるイースト菌を乾燥させたもので、パンをふっくら仕上げます)

しかし発酵させるために時間や手間がかかるので大変ですが、、、

 

 

ps、、、

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