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ワインの調理効果 料理とのマリアージュ

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ワインは飲むだけではなく、料理の一部にも使われます。

 

殺菌効果も高く、よく生ガキと一緒に白ワインを飲みますが、

この組み合わせは抜群で、お酢よりも白ワインの方が殺菌効果が高いのです。

 

また、料理では、

  • 煮込み料理に赤ワインを使う、
  • 風味を加えるため、
  • 生臭みを取り除くため

など、様々な用途がありますが、

 

以下に、ワインのどの成分が料理にどのように影響するのかを

科学的な面からも含めて調べてみました。

 

 

ワインと料理の相性・効果

効果:(加熱前にマリネする場合)肉の味、柔らかさの保持

有効成分:エタノール(調理温度を下げる効果)。乳酸、酒石酸、リンゴ酸

味は赤ワインの方が効果大(肉表面のタンパク質とワイン中のタンニンが複合体をつくるため)

柔らかくする効果は赤、白ほぼ同様

  

 

効果:(加熱時に加える場合)肉を焼く時の柔らかさの保持

有効成分:エタノール(調理温度を下げる効果)。乳酸、酒石酸、リンゴ酸

加熱時の使用に関しては赤、白の効果は同等。

(肉タンパク質が変性して、タンニンと複合体を作れなくなるため)

 

 

効果:調理温度の低下

有効成分:エタノール

沸点が下がる効果(みりん、清酒なども同様な効果があります。)

 

 

効果:コク・風味の付与

有効成分:ワインの香味成分とその加熱反応生成分、アミノ酸、縮合型タンニン、有機酸(酒石酸、リンゴ酸、乳酸)

料理にコクを与える、味をしめる、風味を増強するなどの効果があります。

 

 

効果:生臭みの抑制

有効成分:縮合型タンニン、ジエチルスファイド、有機酸(酒石酸、リンゴ酸、乳酸)、エタノール

エタノールにマスキング効果あり。

ワインにはその他の消臭成分も含まれるため、魚臭、魚の生臭みの消毒にも効果大です。

 

 

以上のような効果があります。

ワインと料理を組み合わせて、より一層美味しく上品に作ってみましょう。

 

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