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とろみの種類と違い(最新調理編) ~Ultratex4ウルトラテックスフォーとは?~

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料理を作る上で、スープやソースなどの液体には”とろみ”のついたものがあります。

日本料理でよく使うのが、片栗粉くず粉などでつくるとろみ。

これらは、水で溶かしながら、沸騰している汁の中にいれて、とろみを出します。

わかりやすく言うと、

中国料理でよくある”あん”かけチャーハンとか八宝菜のとろみです。

いままで、料理をしてきて、このようにとろみをつけたい場合、

1:片栗粉、くず粉などを使った汁物、

2:砂糖の入ったテリヤキソースのような煮詰めてできる砂糖の特性を使ったとろみ、

3:ゼラチンなどの凝固剤を使ったとろみ

4:大根おろしなどを混ぜた”みぞれ煮”や”かぼちゃのスープ”など食材そのものを細かくして混ぜたもの(*とろみとは言わないけど)

5:カレーやシチューなど小麦粉を使ったベシャメルソース系のとろみ 

 

これら4~5種類のとろみを使い分けて、料理に取り入れていました。

 

しかし、最近は色々な”魔法の粉”が売られています。

お菓子業界や食品メーカーでは普通に使われていたりするのですが、

 

例えば「シトラスペクチン」

この粉は、オレンジジュースのような酸味と甘みのある液体に反応し、混ぜるとシロップのような液体になります。

同じく「アルギン酸ナトリウム」という人工イクラをつくるための粉がありますが、

とろみのつく条件は、塩分が入っていないことと、アルコールの入っていないものであればとろみがつきます。

シトラスペクチンは水では反応しないですが、アルギン酸ナトリウムは水でとろみがつきます。

 

この2つは同じような流動状具合になります。

アルギン酸ナトリウムとペクチンについて

 

こちらの動画のようなとろみです。(動画はアルギン酸ナトリウムで作ったとろみです)

 

次に「キサンタンガム」

これは、どちらかと言えば、片栗やくず粉に似ています。

が粉っぽさはなく、熱を加えなくてもとろみがつきます。

キサンタンガムについて詳しくはこちら

つまり水とキサンタンガムだけで、この動画のようなとろみがつくのです↓

小麦粉が入っていないので、小麦アレルギーの人がカレーやシチューなどでとろみをつけたい場合にこのキサンタンガムを使ったりします。

そして、つい最近発見したのが、これ、

「Ultratex 4 (ウルトラテックス フォー)」

一番初めに見たのは、ガストロノミー料理(液体窒素や人工イクラ)をしている有名なレストランでその店のサイトにある料理動画を見ていた時に使っていて、名前が印象的だったので覚えています。

名前がウルトラテックス4って、いかにも怪しい名前で最初は使う気は無かったのですが、ある専門調理用品店で安く見つけたので買いました。値段は$10くらいです。

↑これがウルトラテックス4

ちなみに日本語でネットで検索しても出てきません。

ウルトラテックス4があるから3もあるかなと調べてみたら、ありました。

色々改良されて、今の”4”になったみたいで、一番使い勝手がよさそうです。

これはトウモロコシから作られた粉です。

中は、このような細かいパウダー状の粉です。

でこのとろみは、他の2つとは違います。

動画を見てもらえればわかりますが、ぼたっとした糊(のり)状のとろみになります。

じゃっかん白濁した色がつくので、まるで小学生のころに使っていた白い色の糊を連想させます。固さも似てます^^

で、このウルトラテックス4の他と比べて良いところは、

アルギン酸ナトリウムも、キサンタンガムも水に溶けるのですが、うまく溶かすには電動ハンドミキサーなどで撹拌しないとうまく混ざりません。またはほかの粉(砂糖など)と混ぜてとかす方法もありますが、、、

しかしウルトラテックス4は、かなり溶けやすいので、スプーンで混ぜてもうまく溶けます。

そして、どんな液体でもおそらくこのような糊状になります。

 

つまり、、、

醤油でこんな状態が作れます!

みたらし団子の庵みたいですね。

しかし、砂糖の入っていない醤油では煮詰めてもこのような状態にはなりません。

そして、キサンタンガムでこれをつくろうとしても、ミキサーを使わないとうまく混ざらないので、とろみはついても醤油の中に気泡がたくさん入ります。

しかし上の写真は、気泡も入らず、きれいな流動状の醤油です。

 

よく知っている人ならわかりますが、この状態の醤油をつくるのは、”普通できません”

⇒ウルトラテックス4の関連記事はこちら

 

わたしが何を言いたいかというと、

このウルトラテックスがあれば、

下の写真のような、こんもりした南瓜のムースをつくれますし、

次の写真の右下にあるような、醤油の点々やガリ(生姜)味のピンク色の球体もできます。しかもしばらくたっても状態がほぼ崩れません。

 

実際、このウルトラテックスの存在を知らず、作った南瓜ソースがこちら、、、

で、うまくできなかったので、↓このような盛り付けに落ち着きました。

 

どれだけ、硬めに仕上げても、ドーム状にはできませんでした。

ずーーーーとわからず悩んでいたけど、この粉(Ultratex 4)が解決してくれました(^O^)/

 

ということが伝えたかっただけです。

以上!!

 
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