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ゼラチン・寒天の違いと特徴 ~凝固剤の基礎知識1~ 

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ゼラチン

一番よく知っている、または使っている凝固剤ではないでしょうか?

家庭でも使い勝手がよく、料理人もよく使います。

原材料                     

牛や豚、クジラなどの骨や皮に含まれるコラーゲンを含む物質から抽出する動物性のタンパク質の一種

加熱してゼラチン質を抽出します。

溶解温度  

50~60℃

固まる温度                                    

20℃以下  ※常温では固まりにくいです。

固まった後の溶解温度                  

25℃以上   ※夏場は室温でも溶けます

特徴

弾力性と粘性が強いため、やわらかく、プルンとした食感

食感はぷるんぷるんとして柔らかで少し粘り(粘性)があり、体温でとけるので、口溶けも良いです。

泡を抱き込む力を持っているため、ムースやマシュマロなどふわふわした食感も可能

薄い黄色で透明度が高い。

どんなお菓子に使われる?

ゼリー類の他、ムース類、プリン、ババロア、マシュマロなど多くのお菓子に使います。

使い方、注意点

・水に入れて、ふやかしてから使います。 加熱しすぎると固まる力が弱くなるので、沸騰させないようにしましょう。

・普通、冷蔵庫で固めますが、固まった後に常温に置いておくと、溶けてしまいます。30℃で溶けだします。

・生のパイナップルやキウイを材料として使う時は、 その果物に含まれるタンパク質分解酵素によって固まらなくなるので、 生のままで使うと固まりません。

一度、果物を加熱して酵素を分解しておけば固まります。

効能

主成分のタンパク質は体内でコラーゲンの材料になる。コラーゲンは肌の老化防止や骨粗鬆症の予防を助ける働きをする。

粉ゼラチンと板ゼラチンの違い

粉ゼラチン  

計量しやすく扱いやすいため、初心者の方にもおすすめ。

分量内の水や牛乳などで一度粉ゼラチンに水分を含ませてから使う。

板ゼラチン  

透明感が高く保形性があり、プロの方に多く使われている。

分量外の水に付けてもどしたら、よく水分を絞ってから、ゼラチンを入れる。

もし分量内の水や液体でもどす場合、一枚ずつ重ならないようにばらけて戻しましょう。重なった状態でふやかすと戻りが悪くなり、溶けにくくなります。

使用量の目安       

液体100mlに対して    1~3g  カップなどに入れそのまま提供する場合

             2~5g  型抜きの場合(一度取り出してから切り分けたりする場合)

作りたい料理によって異なりますので、あくまで目安です。

 

寒天

原料と特徴

海藻(テングサ、オゴノリなど)を煮た粘質物を棒状の型に入れて固めてところてんを作り、これを凍結させ、乾燥させる。

弾力の弱い歯触りで、口に入れてもすぐには溶けません。

透明感は少なく、しっかり固まります。

食物繊維が多くてカロリーはほとんど無く臭みが少しあります。

 溶解温度  

90~100℃に加熱・沸騰させて煮溶かします。

 固まる温度                                    

30℃以下  ※常温で固まります。

 固まった後の溶解温度  

35℃~45℃で溶けだします。

どんなお菓子用?

水ようかん、あんみつなど、杏仁豆腐など、和菓子に使うことが多いです。

その他、ゼリー等の材料になります。

使う時の注意点

・ゼラチンと違って、寒天は酵素の分解に強いのでパイナップル等を生の状態で入れて固めることができます。

・溶かすときに沸騰(ふっとう)させないと、きちんと溶けず、凝固力が弱くなります。

・無糖で固めると白濁します。 しかし、砂糖を加えると、透明になります。そして離水しにくくなります。 これは砂糖が水と結合して、結合水という状態になるからです。

また、 砂糖を加えるときは、まず寒天を無糖の状態で十分に溶かして、 後から砂糖を加えましょう。 最初から砂糖を入れると、寒天自体が十分に溶解せず、 凝固しづらくなります。

粉寒天と棒寒天の違い

粉末寒天は水でもどさず、直接材料に加えて使用できます。 加熱して沸騰させた後、2分以上弱火で加熱し続けます。

棒寒天は水に戻してから使います。同じく90~100℃で煮溶かします。

効能

ほとんどノーカロリーなのでダイエット中にもおすすめ。

主成分の食物繊維はコレステロールや高血圧を下げる作用があり、生活習慣病予防に役立つ。

使用料の目安

液体100mlに対して  ようかんの場合:3~5g

寒天に関する質問

 一度固まった寒天は、もう一度溶けるか?

常温では溶けませんが、再加熱すると溶けます。

寒天は融点が高く、常温で凝固しますので、溶かすにはもう一度温める必要があります。

 

牛乳を使う場合の注意点は?

牛乳を寒天で固めるときは、温度にご注意します。

牛乳は、寒天液が80℃以下になってから加えます。

熱いうちに加えると、牛乳が凝固して舌触りの悪い ミルク羹ができてしまうからです。

 

最後に、、、

ゼラチン・寒天の共通点・注意点

・寒天・ゼラチンを溶かした液に柑橘類など酸の強いものを加えて加熱すると、固まらなくなります。粗熱を取ってから加え、手早く混ぜれば大丈夫です。

・火にかけた鍋に入れると、重さでゼラチンや寒天が沈むので、焦げないようにゆっくり混ぜながら溶かします。

・溶けた後も、細かい粒などが、残っている場合があるので、一度細かい目のざるで濾してから冷まします。

(*この時にゼラチン・寒天が残った場合、溶けきっていないということなので、固まり具合が違ってきます。ですから、しっかり溶かしましょう。といってもゼラチンの場合は沸騰させすぎても固さが弱くなるので注意が必要です。)

・水以外の液体でもどす場合、なかなか戻りにくい(水分を含みにくい)場合がありますので、しっかり戻したのを確認した後に溶かしましょう。

 

 

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