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ゼラチンと寒天の特性を持つ”カラギーナン” ~凝固剤の基礎知識2~

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さて、今回は、カラギーナンについてです。

知らないと損しますよ\(^o^)/

カラギーナン

柔らかくて、プルンっとして、食感はゼラチンに似ていますが、口溶け感はゼラチンより少し劣ります。
透明感は高めですがじゃっかん白っぽくなります。

原料は何?

海草から抽出したカラギーナンというもので、ノンカロリーです。

カラギーナン(別名:カラギナン、カラゲニン、カラゲーナン、カラゲナン)

 

 

どんなお菓子用?

ゼリー類、プリン、水ようかんなど

 

溶解温度                                    

80~90℃以上

凝固温度                                    

常温

凝固後の溶解温度                                    

60℃以上  ※常温でも溶けません

特徴

1.寒天より透明感が高く、美しい光沢がある

2.寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感

3.無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない

ゼラチンに近い食感と、寒天の常温でも溶けださない、無味無臭など、ゼラチンと寒天の両者の良いところを併せ持った凝固剤といえます。

さらに最大のメリットは、ゼリー寄せしたものを冷凍できる事です。

  

使う時の注意は?

1.ダマになりやすく、加熱してもうまく溶けないこともあるので、砂糖と混ぜてから、材料に加えます。

材料を80度以上に加熱した後、砂糖を混ぜたアガーを加え、1分ほどよく混ぜます。

砂糖を混ぜない場合は、しっかり混ぜながら少しずつ加えていきましょう。

2.果汁など酸味の強いものは、一緒に煮立てると固まらなくなることがあります

 

基本的な配分量

液体100ccに対して                                 アガー 1~2g

量はゼラチン・寒天を使用する分量と一緒だと、すこし固めに仕上がります。

 

寒天とアガー(カラギーナン)の違い

  • 寒天

海草そのものを材料として加工したもの

寒天にはカラギーナンは含まれていないが、代わりにそれとよく似たアガロースというものがゲル化成分の1つとして含まれている。

 

  • アガー

海草から抽出したカラギーナンという成分を使っている。つまりアガーとは、カラギーナンと言うゲル化剤のこと。

*カラギーナンとアガロースとは、似てはいますが別物です。

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