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キサンタンガムとは? ~食品添加物、増粘多糖類の基礎知識2~

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キサンタンガム(xanthan gum)

なんと、キサンタンガムがオーストラリアのそこら辺にある普通のスーパー(Colesって名前のスーパーマーケット)で売られていました!!

かなり驚きです。

どのようなコーナーにあったかというと、「グルテンフリー」の食品の売られている陳列棚にありました。

カレーやシチューには小麦粉(グルテン)でとろみをつけますが、グルテンがダメな人用に、この「キサンタンガム」で代用をするみたいです。なるほど、、、。

 

別名:

キサンタン多糖類、ザンサンガム

製法:

キサントモナスの培養液より分離して製造される。

キャペツに含まれていますが、工業的には”トウモロコシのでんぷん”を細菌を使ってグルコース(プドウ糖)をもとに発酵によって生産されています。

特性:

成分はグルコース、マンノース、グルクロン酸などからなる多糖類で、

低濃度で高粘性が得られ、耐酸、耐塩、耐熱、耐酵素、耐凍性に優れている。

淡黄色の粉末で、水や熱湯に容易に溶けて中性の粘液となります。低濃度で高粘度の溶液になるという特徴を持っています。

使い道

増粘剤、乳化剤(二つのものを混じりやすくするためのもの)として、ドレッシング、ソース、缶詰、プリン、冷凍ミルクセーキなどの安定性や密度の増強に使われます。

デンプンと混合して0.1%程度用いるだけで、サラダドレッシングの乳化性を増大させ、凍結、解凍の繰り返しを可能にし、

インスタントミルクセーキに0.4%程度加えると濃厚なクリーム状になります。

安全性

毒性試験のデータはほとんどありません。もともとキャベツに含まれている成分ですから、危険性はないといっていいです。

 

使ってみた感想

どんな液体にも使えて、とろみや粘りが出ます。

かなり粘性のある粘りなので、入れすぎるとなんか食べ物じゃないような粘り感がでて、

表現が難しいですが、ハチミツよりももっと”どろっ”とした感じになって気持ち悪いです。

使うなら少量ずつ使いましょう。

 

 

最後にベジタリアンマヨネーズ(卵なしマヨ)の動画を紹介します。

卵(卵黄)の代わりにキサンタンガムを使っています。

なかなか興味深い映像です。

 


 
<レシピ>

キサンタンガム 小さじ 1/2

水        1/2 カップ

酢       大さじ 1

マスタード   大さじ  1

サラダ油     1 ~ 1.5 カップ (オリーブオイルでもよい)

塩       適量

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

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<キサンタンガム(食品用)>

 

その他の興味深い資料はこちら

★食品添加物、増粘多糖類の基礎知識1 ペクチン

★その他の”とろみ” ~食品添加物、増粘多糖類の基礎知識3~

★とろみの種類と違い

↑キサンタンガムの“とろみ具合”が動画で解説されています!!

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