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砂糖の性質と特徴

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甘味以外でも大活躍!「砂糖」の働き

砂糖には”甘味”としての役割以外にも

水に溶けやすく、よく保水するという特質があります。

砂糖を使う料理やお菓子の多くは、この砂糖のもつ水溶性を利用してます。

メレンゲは卵のもつ起泡性を利用したものですが、砂糖を加えるとその水溶性により水分が砂糖と結びつき、泡が乾燥して安定するためしっかりと泡立ち、泡も消えにくくなります。

砂糖にはその他、いろいろな働きがあります↓↓↓

●砂糖の”働きの特徴”と”利用される食材・料理”

働きの特徴

利用される食材・料理

<ゼリー化>

・果物に含まれるペクチンをゼリー状の網目につなぎ、その網目の中に水をとりこむ。

ジャム、マーマレード

<防腐>

・食品中の水分をとりこみながら離さないため微生物の増殖に必要な水分が奪われて活動できなくなる。

砂糖菓子、ジャム加糖練乳、羊羹果実シロップ、砂糖漬け

<パンの発酵>

・イースト(酵母)は砂糖などの糖分を発酵させ炭酸ガスとアルコールにする。この炭酸ガスがパンをふくらませる。

食パン、ロールパンなどふっくらしたパン

<光沢、香り>

・たん白質やアミノ酸と反応し、香ばしい匂いや、おいしそうな焼き色をつける(メイラード反応)。

ケーキ、パン、ビスケット、照焼き、きんとん、グラッセ

<結晶>

・煮詰めて溶かしたものを冷やすと結晶ができる。

ケーキ、菓子パンの飾り、和菓子のかけ衣(フォンダン) こんぺいとう、ウィスキーボンボン、キャンディー、カルメ焼

<肉や豆を柔らかくする>

・肉や豆の組織中に侵入し柔らかく仕上げる。

ビーフシチュー、煮豆

<たん白質の凝固をやわらげる>

・卵などのたん白質の水分を吸収し、凝固温度を高めるため柔らかく仕上げる。

プリン、卵焼き

<食品の老化を防ぐ>

・いったん水と結合するとなかなか離れないため、でん粉食品の老化を防ぎ柔らかく保つ。

寿司飯、カステラ、ぎゅうひ、きんとん

<酸化防止>

・油の中の水分と結合し、酸素が溶け込みにくくなり酸化を防ぐ。

クッキー、ケーキ

 

 

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