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カツオの酒盗(しゅとう)の作り方

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酒盗とは、魚の内臓を塩漬けにしたもので、

主に鰹(カツオ)の内臓が使われます。

鰹以外には、マグロ、サーモン、タイ、サンマなどでも作られたりします。

 

酒盗という名前の通り、

これは“お酒を盗んででも欲しくなる酒の肴(つまみ)”で、

日本酒はもちろんのこと、焼き物やチーズにも合います^^

 

最近の方は酒盗と言う名前自体、知らない人が多いですが、

結構古くからある料理で、1700年代には登場していたと言われています。

 

酒盗は、日本ならではのもので、

出し汁に使われる鰹節の内臓が大量に余ることから、

漁師たちの間で、塩辛として食べられたのが始まりだと言われています。

 

酒呑みには最高の料理ですが、

高級料亭などでも、酒盗焼きを出すところはあります。

 

では、作り方を公開します!

*ポイントは“発酵”です。

注:内臓の写真ばかり見ていると、気持ち悪くなってきます、、、

 

カツオの酒盗(しゅとう)の作り方

カツオです、、、

IMAG1603[1]

 

内臓だけをきれいに取り出します。

IMAG1604[1]

 

使うのは、肝臓、膵臓(すいぞう)、胃、腸です。

IMAG1609[1]

 

右下が肝臓、右上が膵臓、真ん中が胃、左上が腸です。(たぶん、、、)

IMAG1606[1]

 

そして、胃と腸の中は汚いのでこそげ取ります。

IMAG1608[1]

 

胃は開いて、包丁でしごき出しました。

IMAG1607[1]

 

それぞれ、肝臓、膵臓(すいぞう)は水にさらして、血抜きをして、

30分くらい仮塩漬けしてから、取り出して水で洗い流し、

ペーパーではさんで血を取ったあと、

まんべんなく塩をまぶして漬け込みます。(冷蔵庫で)

 

掃除した胃と腸も塩もみした後、

水分を取って、

肝臓、膵臓とは別の容器で塩漬けして、こちらは常温で。

 

肝臓、膵臓は発酵させるために最低3週間ほど置きます。

胃と腸も同じ時間漬けておきます。

 

 

、、、3週間後、

塩を洗い流します。

IMAG1644[1]

肝臓、膵臓は柔らかいですが、

胃と腸は固いので、切ってください。

IMAG1645[1]

 

今回は酒盗を、食材を漬け込む料理にために使うので、かなり細かくしましたが、

酒盗だけで食べる場合は、大き目にカットしても良いです。

IMAG1647[1]

 

<漬け地>

酒 5:みりん 1(両方とも煮切ってないです)

 

できあがった(切った)内臓と同じ分量の漬け地を入れ、

ミキサーにかけます。(量が少ないのでハンドミキサーで、、、)

IMAG1648[1]

さらに、待つこと2~3週間で完成です!

 

出来上がり、結構固めのドロドロした感じになります。

そのままでも十分おいしいですが、

あとはお好みで、唐辛子や柚子などの風味を入れて楽しんでください。

 

酒の肴にはもちろんのこと、ご飯のおかず、お茶漬けも絶品です。

その他、料理の調味料として、和え物、炒めもの、煮物などの隠し味にも使えます。

 

今回のカツオの酒盗を使った料理

 

水晶の海老(クリスタルベイプラウン)と墨烏賊とホタテの自家製酒盗漬け 陶板焼き

Shuto (Pickled & Salted Bonito Entrails),Marinated Crystal Bay Prawns ,Cuttle Fish & Scallops. Grilled on Porcelain tile at your table.

IMAG1578[1]

生でもいける新鮮な魚介類に酒盗を振りかけたものを、

熱したアツアツの陶板に乗せて焼いて食べます^^

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