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温度による砂糖の変化8種類

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砂糖について、調べていたらこんなに奥が深いのかと、びっくりしているのと同時に、若干調べ疲れてきましたが、あと少しなので頑張ろうと思います。

 

と言っても、まあだまだありますが、できるだけ料理に関係する部分だけ記事にしていきます。

 

<砂糖の温度による変化>

照焼きなどの調理では、 醤油に含まれるアミノ酸とメイラード反応を起こして、茶褐色の焼き色と香りが醸し出され、

砂糖が加熱によってアメ状になって照りができ、おいしそうな焼き色を出します。

他にも、砂糖は加熱によってその状態が変化し、シロップ状、アメ状、カラメルと変化します。

 

以下に温度による砂糖の変化と濃度による呼び名の種類を記載しました。

 

(度℃)     (名前)

103~105  シロップ ★★★

無色透明のさらっとした液体だが濃厚な砂糖液。

水にすぐ溶けるので、冷たい飲み物に使う。

 

107~115  フォンダン ★★★

細かく泡立ち、冷めるとかるく糸を引く。

滑らかでやわらかいクリーム状でケーキなどにかけたりする。

 

115~121  キャラメル ★★★

直径6mmほどの粘りのある泡が出る。

冷めると固まるが、やわらかい。まだ、白く色はついていない状態。

 

140      タフィー ★★★

直径5~15mmの大きめの泡が出て、うっすら黄色になる。

冷めるとガリガリした粗い結晶になり、キャンディーなどに使われる。

 

145      ドロップ ★★★

粘りの細かい泡が出て、黄色になります。

冷めて固まると、もろくなり、ガラス状になります。

 

165      べっこうあめ ★★★

粘りの細かい泡が出て、黄金色~オレンジになる。

冷めると固いアメ状になる。

 

165~180  カラメルソース ★★★

濃いオレンジ~茶褐色になり香ばしい風味が出る。

カスタードプリンにかけたり、カラメルソースとして使う。

 

190      カラメル ★★★

褐色(焦げ茶色)になり香ばしい風味と粘土が出る。

ソース、醤油、コーラ、黒ビール、ブランデーなど、色々な食品の着色剤としても使われる。

 

*コーラの着色にカラメルってのがすこし驚きました(・o・)

 
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2 Responses to “温度による砂糖の変化8種類”

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