⇓⇓⇓《メールマガジン登録》をして⇓⇓⇓
↓↓↓◆WCBギャラリーにある無料でお得な情報をゲット!!◆↓↓↓ WCBレポート

============================================ WCBblog ============================================

サイト管理人はりぃ(河野)の書籍一覧(無料で少しお試し読みもできます)
↓↓↓それぞれ気になる画像をクリックしてなか見チェック!↓↓↓


日本以外のAMAZONアカウントをお持ち(海外在住)の方は下記URLから
http://wp.me/p50ahn-1nO

   

砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~

  • LINEで送る

ようやく、今回で長かった「砂糖編」も終わりです。お疲れ様でした。

かなり、砂糖についての知識はついたのではないでしょうか?

もし前の記事を見ていない場合は左上のピンクの「便利な情報サイト記事検索マップ」をクリックして「砂糖」のカテゴリーをご覧ください。

 

砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~

砂糖=甘い と思っている人が大半ですが、「甘い」効果は砂糖の持つほんの一部なのです。

 

防腐効果

食品中の水分を抱え込み、離さないので、微生物が増殖に必要な水分が奪われ、繁殖できません。

砂糖菓子、ジャム、シロップ、砂糖漬けなどが腐りにくいのはそのためです。

 

やわらかくする

肉や豆の組織中に侵入し柔らかくします。

組織中の水分を砂糖がひきつけ、コラーゲンと水が結びつくのを助ける働きをします。

 

泡立ちキープ

砂糖を入れると泡が安定し、泡立ちがよくなり、泡同士のくっつきを抑えてきめ細かい状態を保つことができます。

メレンゲ・ホイップクリーム・アイスクリーム・マシュマロなど

 

発効促進

パンを作るときのイースト(酵母)は糖分を発酵させて、炭酸ガスとアルコールにする。この炭酸ガスがパンを膨らませます。

小麦粉には糖質が少ないので、砂糖を加えることにより酵母の働きが活発になり、ふっくら仕上がります。

そのほか、シャンパンを作るときも、砂糖を入れ酵母の働きを活性化させることにより、開けたときの「ポンっ!!」て音が出るようになります。

 

食品の形を変える・作る

調理中に砂糖を加えることにより、食感や形などの物性を変えることができます(砂糖の造形性効果)

・スポンジケーキの気泡を安定させ一定の体積に保持。

・アイスクリームなど気泡をとりこみボリュームを出す。

・小麦粉の生地の砂糖の比率により生地の硬さや粘りを調節。

・シロップや飴細工など

 

老化防止

いったん水と結合するとなかなか離れないため(親水性)、でんぷんを使った食品の老化を防ぎ、やわらかく保つ。

餡・羊羹・餅菓子・寿司飯など

<でんぷんの老化とは?>

デンプンを加熱加工すると糊化状態になり、放置すると粘り気が低くなり、透明度もなくなる。これをでんぷんの老化という。

ごはんを放置すると粘り気がなくなるのは、”でんぷんの老化”のため。

 

 熱凝固力減少

タンパク質の水分を吸収し、熱凝固性を改善します。

プリン・卵焼きなど

例えば、卵の白身が加熱により白く固まるのを、砂糖を入れることにより凝固温度が上昇し固まりにくくします。

プリンを作るときも砂糖を入れることで、卵や牛乳の固まる温度が高くなり、よりやわらかく、なめらかに仕上がります。

つまり、砂糖を入れるほど凝固力が減少します。

 

酸化防止

油の中の水分と結合し、酸素が溶け込みにくくなり、酸化を防ぐ。

クッキー・ケーキなど

 

ゼリー化

果物に含まれるペクチンをゼリー状の網目につなぎ、その網目の中に水をかかえこむ。

ジャム・マーマレードなど

 

光沢・香り

タンパク質やアミノ酸と反応し香ばしい香り、焼き色を付ける

ケーキ・パン・テリヤキ・ビスケットなど

 

結晶化

煮詰めて溶かしたものを冷やしたら結晶になる。

ケーキの飾り・金平糖・キャンディーなど

 

 

以上、甘味以外にもたくさんの効果がある砂糖でした(^O^)/

 
 

◆砂糖についての記事一覧表◆

★アメ細工は冷蔵庫に入れてはダメ!

☆砂糖が白く見えるのはなぜか?

★砂糖の種類と使い分け

☆上白糖とグラニュー糖の違い

★砂糖の原料ってなんだろう?

☆砂糖の種類による甘さの違い

★甘味の時間変化、温度による変化

☆冷やして甘くなるフルーツ、甘くないフルーツ

★砂糖の溶ける量と温度の違い

☆砂糖の種類とカロリーの違い

★ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント

☆砂糖の”焦げ”にも種類がある?

★料理の砂糖濃度一覧

☆温度による砂糖の変化8種類

★シロップとキャンディの種類と作り方

☆あめ細工と水あめの違いと作り方

★寒天に砂糖を入れるタイミングで固さが変わる

☆砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~

参考になりましたらクリックお願いします!

人気ブログランキングへ
にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村(料理)


  • LINEで送る
 

   
  ⇓⇓⇓《幸せになる『食』メールマガジン登録》をして⇓⇓⇓
↓↓↓◆WCBギャラリーにある無料でお得な情報をゲット!!◆↓↓↓ 天ぷらレポート グルテンフリー

←クリック!

⇒無料でゲットできる14種類もある料理関連レポートの詳細は、、、こちら

 


★2020年の東京オリンピックに向け、 “和食の作法(懐石料理)”を世界中に広めよう!★
(日本語版)『失敗しない和食の作法 ~懐石料理の正しい食べ方~』
(英語版)【The Foolproof Table Manner in Japanese Cuisine】


サイト管理人はりぃ(河野)の書籍一覧(無料で少しお試し読みもできます)
↓↓↓それぞれ気になる画像をクリックしてなか見チェック!↓↓↓


日本以外のAMAZONアカウントをお持ち(海外在住)の方は下記URLから
http://wp.me/p50ahn-1nO


★サイト管理人はりぃ(河野)のPodcast無料配信★
登録すると、もれなく【3万円相当】の特典付き!!
podcast
【商売繁盛のヒント 聴いた人だけ得をする 飲食店サービス心理学】

 

↓↓↓★当サイト管理人はりぃ(河野)が監修・教授する飲食店マーケティング新教材★↓↓↓ 繁盛店一人勝ち 飲食経営大百科
↑↑↑『繁盛店一人勝ち 飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑

   

One Response to “砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~”

コメントを残す

 

 
サブコンテンツ

このページの先頭へ