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からすみ(唐墨)の作り方 ~日本三大珍味 ボラの卵巣の塩漬け~

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からすみとは、

うに、このわたとともに代表される日本3大珍味のうちの一つです。

 

唐墨(からすみ)とは、ボラの卵巣を塩漬けして酒などに漬けて、乾燥させたもので、

高級珍味として扱われています。

作り方の順番はこうです。

血抜き⇒塩漬け⇒塩抜き⇒酒漬け⇒乾燥(干す)

 

以上の工程でからすみを作ります!

 

唐墨の名前の由来

唐墨(からすみ)という漢字は、

7世紀の中国(唐)から渡来した墨「唐墨(からすみ)」に形や色が似ていたことから

命名されたと言われています。

昔は常温保存されていたため、色も黒に近かったと思われます。

 

時期と値段

ボラの卵はは主に秋~冬に出回るのですが、

シドニーにはタイの子なども含め卵はあまり出回らないので、

結構貴重です。

 

そんな中、ボラの卵巣を偶然見つけたので、即買いました。

買ったのは6月でシドニーでは冬です。

値段は写真の通り、1kgで$39.99です。

まあまあ高いですね。

でも、からすみの状態で売っているのを見たら1kg$120以上しました(+o+)

3倍の値段するので、だったら作った方がいいですよね^^

IMAG1686

ちなみに、一腹で卵巣が2本付いていまして、

4本入りを買ったのですが、だいたい1本$5でした。

値段は、2腹(4本)で約$20

つまり全部で500gほどで、1本125gです。

 

からすみの作り方

血抜き

IMAG1691

では始めます。

上の写真のように、血の塊が残っていますので、丁寧に取り除いてください。

骨抜きを使ったり、ピンセットなどで大きな血管は取ってしまい、

小さな血管は、裁縫道具の細い針(まち針)などを使い、

穴をあけて絞り出したり、丁寧にそっと抜き取ります。

この時に皮を破いてしまうと、

作っている最中に中から卵が出てきてしまうので、

うまく作ることができなくなるので注意してください。

 

半日~1日(24時間)ほど冷水(氷水)に漬けて、

冷蔵庫に入れて置き、血を完全に外に抜きます。

 

その後、水から上げて、水分をしっかりふき取ります。

 

塩漬け

IMAG1790

そして、たっぷりの塩を使い塩漬け。

塩はできれば、良い塩(天然塩など)を使いましょう。

まんべんなく漬けます。

塩漬けは1週間ほどです。

24時間ごとにチェックして、水分が出てきたら、その都度水分は取り除き、

もし塩が減って表面が見えてきたら、また塩を追加してください。

ものによっては、3~5日間ほど経っても卵からの水が出てくることもあります。

 

1週間後、もう水分も出なくなって

ボラの卵を触ってみると、だいぶ固くなってきたら、塩漬けは完了です。

だいたい、6日~9日間が目安です。

水分が抜け、大きさや重さは多少減っています。

 

 塩抜き

IMAG1794

塩を取り除き、水でさっと表面を洗い流して

まずは、塩抜きをします。

冷水に塩を少量入れ(ちょっとしょっぱいくらいの塩水)、

その中に塩漬けしていたボラの卵を入れて、4~6時間ほど塩抜きします。

途中、水を1~2回入れ替えてください。

 

 酒漬け

そして、水分をしっかり取ったら、今度はお酒に漬けます。

焼酎でも良いです。

今回は、お酒とたまたま余っていたハッカの焼酎を使いました。

だいたい1:1で漬けこんでいます。ひたひたにつかるくらいのお酒の量を入れてください。

今回はパックに入れ、大きさによりますが、4~7日漬けます。(下記写真)

IMAG1797

取り出して、しっかりペーパーなどで水気をふき取ります。

触ってみると、かなり柔らかくなっていると思います。

IMAG1796

 

形成

重石をして、形を整え、冷蔵庫で24時間放置しておきます。

ただ、重すぎると卵が破裂する恐れがあるので、気を付けてください。

(重石の工程は、今回は省きました、、、)

 

 乾燥(干す)

外で干します。(2~3週間)

IMAG1807[1]

直射日光はさけて、日陰で風通しの良い場所で干してください。

雨が降ったら部屋の中に移動したほうがいいです。

表面に粉っぽいものや、脂が浮いてきたら取り除いてください。

色がみるみるうちに、からすみっぽくキレイな色になっていきます。

IMAG1806

 

さて、出来上がりが楽しみです^^

1週間後待ちきれずに切ってみると、

IMAG1832[1]

中がまだ乾燥しきれていなかったです。

でも、おいしいです。

 

2週間以上経って、取り出すと、カラカラに乾燥して、

めっちゃ固くなりました。

IMAG1881[1]

ただ、個人的には焼酎のハッカの匂いが気になり(実はハッカが好きではない)

以外に匂いが残るもんだと、少し後悔しましたが、

 

その他の人たちに食べてもらったら、大好評でした。

また、ぼらの卵巣を見つけたら、作ろうと思います。

 

酒のあてにおつまみに最適で、

ワインにも、チーズにも、

もちろん日本酒にも焼酎にも抜群に合います!!

 

以上、からすみの作り方でした\(^o^)/

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