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さごしの生寿司 作り方とレシピ

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さごし(青箭魚)とは鰆(さわら)の幼魚のことです。

出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。

サゴシ(40-50cm)、ナギ(50-60cm)、サワラ(60cm以上)

 

今回の分量は、

しめ鯖など、青魚であれば応用がききます。

 

さごしの生寿司は正月によくお出ししていました。

IMGP0586

分量(レシピ)を公開しますが、

料理屋での分量のため、作る量がとても多いので、

そこは調整してください。

 

さごしの生寿司 作り方とレシピ

①塩

まず、さごしを3枚におろし、骨を抜きます。

両面にべた塩(まんべんなく塩をまぶす)して、30分~1時間置きます。

(臭みを抜く、味を浸透、保存させるための作業)

*日持ちさせるなら5~6時間漬けておいてもいいでしょう。

 

②仮漬け

塩を洗い流します。

水で洗い流すだけでもいいですが、こだわるのであれば、

塩を軽く落とした後、洗い酢に通してください。

仮漬けは、軽く洗い酢の中に通すだけでもいいですし、

20~30分漬けてもいいです。

*これも鮮度やどれだけ日持ちさせるかで時間は変わります。

<洗い酢分量>
  • 水     900cc
  • 酢     900cc
  • 上白糖   350g(4つかみ程度)

 

③本漬け

仮漬けをした後、ペーパーなどで水気を軽く拭きとり、本漬けをします。

<本漬け酢分量>
  • 水     1080cc
  • 酢     360cc
  • 上白糖   140g

*一度火にかけ、軽く酸味を飛ばすとツンとした酸味が飛びます。

 

本漬けして、一晩(7~12時間)付けた後、

取り出します。

*この漬け具合も、魚の鮮度や味、どれだけ日持ちさせるかで変えます。

店によっては、もっと短時間で漬けるところもあります。

 

④薄皮を剥く

表面の薄皮を取ります。

この作業が結構大変です。

皮目のきれいな銀色を残して、手でそーっと剥きます。

 

⑤切って盛り付ける

切りかけ造りで切ります。(一度切り込みを入れて2回目で切り分ける)

盛り付けて、合わせ酢をかけます。

<合わせ酢分量>
  • 出し汁  5合
  • 濃口   0.8合
  • 酢    1合
  • 上白糖  80g
  • 昆布   適量

*少し沸かして、冷まして使う。

 

備考

(写真の場合)あしらいには、

正月なので、チョロギ(千代呂木、長老喜)の酢漬けや

胡瓜、紅白けん、おろし生姜を添えました。

IMGP0586

 

以上、さごしの生寿司の作り方でした。

ちなみに“寿司”と書かれていますが、

さごしの生寿司に関しては、飯の無い状態で食べるのが普通です。

 

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