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魚の種類 特徴 メモ

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魚の種類 特徴

 

あぶらめ(油目、鮎魚女)            旬は夏だが、一年中とれる。

ぬめってて、丸っこくて太っているものが良い

 

あこう                                              高級魚、鍋向き

 

キジハタ                                          夏が旬

 

マアジ                  ・旬が夏のものは小あじ 15~20cm

・旬が秋のものは大あじ 30cm以上

光沢があり、身は固く、ピンっとなっているもの

海水より薄めの水につけると鮮度が保てる。

塩分が強いと目が白くなり、真水だと体の表面が白く濁る。

 

アマダイ              黄→赤→白 の順番で“白”が一番ランクが上。

生はおいしくないので、軽く塩OR昆布ジメ

旬は初秋~冬、ねばってて色が良いのがいいもの。

水深     黄(100~150m)

赤(60~100m)

白(40~60m)に生息

 

いわし                  ニシン科                          サッパ(ママカリ)、コノシロ(コハダ)

カタクチイワシ科              アンチョビ

<名称>↓

3cm以下        シラス

10cm以下       小羽、コバラ

13cm以下       中羽

18cm位           大羽

 

<種類>↓                         <旬>↓

マイワシ                         6~7月、11~12月、一年中

1列か2列の青黒い斑点が7つくらいある。背は青緑色、腹は銀白色。

カタクチイワシ                            秋~春

上あごが目立つ。暗青色。シラス、チリメンジャコ

ウルメイワシ                  夏

切ると丸型、背は青緑、腹は銀白色。目が大きい。

 

ウロコがしっかりついていて張りがあるものが良い

 

 

カツオ                  ソウダカツオ       ハガツオ              本鰹OR真鰹

縞目がはっきりしている。腹に弾力があり背びれがしっかりしている。

尾に近い背を触ったときザラザラしている

生きているときは縞目がはっきりしない

 

カレイ                  マコガレイ           ~45cm

マガレイ              裏側の尾ひれに沿って黄色い帯がある ~50cm

メイタカレイ       30cmくらい 目の間にとげがある

裏の白い皮ににごりや血がなく青白く透明感のあるのが良い。(天然はきれい)表は色つやが良くぬめりのあるもの、腹に張りのあるもの

 

キス                     旬 夏 シロキス、アオキス、モトキス、ホシキス

 

コチ                     旬 5~8月 光沢、固くて腹のしっかりしているもの

昆布ジメ、洗い

 

サーモン              ルイベ 背を凍らして 山椒味噌、生姜醤油で食べる

皮を片栗付けて、中温ゴマ油で揚げる。

 

さば                     真サバ                  背は青緑色 波状斑紋が尾まで走っている。尾びれのとげがゴマサバより大きい

 関サバ

ゴマサバ              白い腹に黒点がある

 

さより                  腹がしっかりしていて、くちばしの先端が赤いものが良い

 

しらうお              サケ目シラウオ科 河口から河川近くまで登ってくる 透明が良い

 

しろうお              ハゼの仲間 ハゼ科 河口から河川近くまで登ってくる 生きているときは薄い飴色をしている。

 

すずき                  旬 4~8月 頭と背が黒みがかった灰青色で輝きがある。ぬめりがあるのが良い。尾の付け根が膨らんでいる。臭みの確認

 

鯛                         マダイ、チダイ、キダイ、クロダイ

 

太刀魚                  旬 夏~秋 目が黒く、周囲が白くすんでて、粘液がざらっとしてるか光沢がある。腹が硬く、張りがある。

 

ぶり                     ぶり、カンパチ、ヒレナガカンパチ、ヒラマサ

 

あわび                  クロアワビ、エゾアワビ アオカイ(オガイ)    生命力が強く、身が硬くしっかりしている。刺身向け

メガイアワビ、マダカアワビ アカカイ(メガイ)  蒸し物、煮物向け

 

サザエ                  肝 緑はオス、白はメス

 

ホタテ                  旬 冬

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