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食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識

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野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。

 

「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で、
「漬ける(つける)」は液体に一定時間、入れておく事です。

 

<張りを持たせるために浸す>

刺身に添える、大根のけん(つま)、サラダ用に千切りした人参など、

切った後に流水にさらしたり、水に浸す

ということをします。

 

多くの野菜は、水分を90%近く含んでいるのですが、

細く切った野菜をそのままにしておくと、歯切れが悪く、風味もなくなります。

 

それは、なぜかというと、切り口から

水分が蒸発したり、流れ出るためです。

 

水につけることによって、野菜内部から外に出ることがなく、

外側から水が入り込んでいき細胞が膨らむため、歯切れがよくなります。

 

しかし、水が温かいと細胞の組織にまで水分が入ってしまうため、

柔らかくなって、シャキッとした食感がなくなります。

 

ですので必ず冷水を使います。

そうすることで、細胞膜に張りを持たせることができるのです。

 

ただ、あまりに長時間つけすぎると、

吸水が限界になり、今度は野菜の組織から周りの水に

ビタミンCなどの栄養素が流れ出てしまうので、

浸すのは短時間にしてください。

 

また、調味液や塩水に漬けた場合、

 

千切り野菜を水につけた場合は、

細胞膜の液の濃度が

水 < 野菜

と野菜の濃度の方が高くなっているので、

野菜から水に、野菜内部の水分が溶け出ないですが、

 

調味液、塩水だと

調味液、塩水 > 野菜

と野菜の濃度の方が低いため、

 

内部の水分が抜け出てしまいます。

 

漬物などを作るときに、塩を振るとしんなりするのは、

そのためです。

野菜の水分が引き出されてしまうために、柔らかくなります。

 

<変色を防ぐために浸す>

 

水に浸す作業の中でも、

色が変わるのを防ぐために浸すこともよくあります。

 

ジャガイモは代表的で、

ジャガイモは切った後に切り口を空気にさらすと

酵素の力で酸化して褐色になります

 

そのため、切り口が少しでも空気に触れるのを防ぐのために水に浸します。

また、ジャガイモをビタミンC液に浸すと、

空気に触れた時とは逆の

酸化ではなく還元現象がおこり、水から引き揚げても褐色を抑えることができます。

 

ゴボウやレンコン、ウドなどの野菜の場合

水より酢水につけることが多いです。

*酢の割合は1割ほど

 

その理由は、

ジャガイモのように酸化を抑えるためと、

水を酸性にすることで、色を白く保つことができます。

 

レンコンの場合は、

その他にも粘りを無くし、歯切れをよくする作用があり、

 

ズイキの場合

鮮やかな赤色を出す作用にためにも酢水を使います。

 

 

<戻すための浸し>

 

水につけて戻すものは

昆布だしやシイタケだしなども

含めたくさんあります。

 

出し汁の用途以外でも、

干し魚を水に浸す場合がありますが、

 

たとえばニシンの干物を戻す場合、

アク汁や米のとぎ汁が使われます。

 

それはなぜかというと、

干物は乾燥するのに時間がかかるため、特有の渋みがあります。

 

アルカリ性をもつアク汁(植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液)は、

干物につけることで、渋みが抜けて風味がよくなる作用があります。

また細胞膜をやわらかくし、水が浸透しやすくむらなく戻すことができるのです。

 

米のとぎ汁の場合は、

同じく渋みを取り除く効果と

干物からのうまみが溶けだすのを防ぐため(水だけだとうまみが逃げやすい)

です。

 

ただ、これは昔の話で、

今は製造技術も進み、干物特有の渋み(「油焼け」と呼ばれる)がほとんど見られなくなってきています。

 

 

アク汁に浸すのは、

干物だけではなく野菜もあります。

ワラビやゼンマイなどのカタい山菜は、

アク汁につけて煮ることで、柔らかく仕上げられます。

さらにアルカリ性により、山菜の緑色をきれいに保つ働きもしてくれます。

 

アク汁は、料理屋ではあまり見ることは少なくなってきているので、

いまでは、代わりに重曹を使っている店がほとんどです。

*山菜の場合0.3%程度の重曹を加えます。

 

重曹も同じく、アク汁と同じ働きをしてくれますが、

 

重曹などアルカリ成分は、どんな野菜でも

柔らかくし(繊維の軟化)、組織まで崩れてしまうので、

歯切れの良さを大切にしたい場合は、使いません。

 

また山菜ではない野菜に重曹を使うと、

色が煮汁に溶けだしてしまいます。

  

<干しシイタケを戻すために浸す>

干しシイタケは、だいたい

水温10度で40分、

水温20度で20分

で吸水を完了させます。

 

干しシイタケの場合、

その漬けた汁も調理に使うのであれば、もっと長時間浸してうまみを溶けださせた方がよいですが、

 

干しシイタケそのものの味を使った煮物などでは、戻す時、

水にうまみが逃げ出さないうちに取り出す必要があります。

 

水温が高ければ、早く吸水されますが、その分味の流出も早いです。

そこで、砂糖が使われます。

 

ぬるま湯の中に砂糖を少し入れると

吸水が早いまま、うまみの溶けだしを遅らせることができます。

 

それは、浸透圧と言って、

真水より糖液の方が、シイタケ内部との濃度差が少ないため、

成分の流出も遅くなる

という理由からです。

なので砂糖であれば、多少シイタケにしみ込むことは

そこまで味の妨げにはならないですし、

特に煮物の場合は、甘みが先にしみ込んだ方がプラスとなるので、

少し砂糖を足したぬるま湯で戻すのです

 

<昆布の出しを取るとき浸す>

昆布にはグルタミン酸、マンニットと呼ばれるうまみ成分がありますが、

 

その他にも、水に溶けだして味を落とす成分がたくさん含まれているのです。

例えば、アルギン酸やフコイダンという、ぬめりのもととなるものや、

昆布に含まれるヨウ素も

加熱することで、黄色の色素が出しに移ってしまいます。

 

出しの場合、目的は“うまみ”だけを引き出したいため、

その他の必要のない成分の流出を防ぐには、

沸騰させないことです。

加熱を続けると柔らかくなり、崩れてしまい、

良い出汁が取れません。

 

なので、出汁を取る場合

昆布は沸騰前には取り出しましょう。

 

 

<ゼラチンを戻すための浸し>

ゼラチンも冷水に浸して戻します。

 

ご存知の通り、ゼラチンは高い温度で溶けだしますが、

乾燥した固い状態でお湯に入れても、

表面だけが水分を吸って、

ちゃんと溶けきれなくなり、ずっとゼラチンが固形で残ってしまうので、

 

十分吸水してから加熱します。

 

★番外<小豆(あずき)は浸さない>

乾燥した小豆の皮はかたく、煮るとほかの豆より柔らかくなります。

これは小豆の内部組織に澱粉が多く、水を吸いやすいためです。

なので、皮が柔らかくなれば、水につけておかなくても柔らかくなります。

 

また、小豆の場合、赤飯などの色を重視することも多いので、

長時間水につけておくと、キレイな赤色が抜けてしまいます。

 

また、

小豆は同量の水分を吸収して2倍に膨れますが、

豆のへそ(切れ目)の部分から中へ水が入り込み、

5時間ほどで膨らんできます。

しかし、皮はかたいので、水分を含むのに10時間以上かかります。

そのため、皮が破れてしまいます。

 

そうすると、見た目も、味の流出もあり腐りやすくもなります。

 

なので、小豆は水につけずにすぐに過熱をする方が、むらなく煮ることができます。

また、沸騰したら、ザルにあけ水を変えるのは、

「渋切り」と言って、アクや渋味を洗い流すのが目的です。

 

余談ですが、、、

こしあんを作る場合、何回も渋切りをすると、

淡白で色を薄く作ることができ、
渋切りを1回だけだと、アズキの風味が強い素朴な味の餡になります。

 

赤飯の場合は、

煮汁を使うので、水を捨てずにアクとりをしてください。

その焚いた小豆と煮汁、もち米を合わせて炊けば赤飯ができます。

 

<大豆を浸す>

大豆は塩水や重曹水につけておくと、皮も中身も柔らかく焚けるのですが、

塩水は1%、重曹水は0.3%以下に抑えておかないと、柔らかくなりすぎてしまいます。

 

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