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酢の成分と作り方 ~酢酸発酵とアルコール発酵~

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<料理に頻繁に用いる酢>

 

酢は、

「糖分があるものであれば何でも原料になる」

と言われ、

種類もたくさんあります。

 

日本で一番なじみの深い

“米酢”の場合、

 

作り方は、

麹菌を繁殖させた米麹をアルコール発酵させてもろみをつくり、

酢酸発酵させて作ります。

 

つまり、アルコール発酵と酢酸発酵という、

“2度の発酵”が酢をつくるのです。

*ちなみに、もろみから搾った液体は酒になります。

お酒とお酢は作り方からして関連性がとっても深いのです。

 

 

<酢の種類>

ここから、色々な聞きなれない酢の名称が出てくると思いますが、

頑張ってついてきてください^^

 

酢は、微生物の働きによって酢酸発酵した

「醸造酢」と、

化学的に合成した

「合成酢」に分類されます。

 

さらに細かくすると、

米などの穀物から作る「穀物酢」と、

果物から取れる「果実酢」

及びその他の「醸造酢」

に分けられます。

WS000020

ヴィネガーexcel(ダウンロード)

 

以下に

簡単にそれぞれの酢の種類を説明します。

調理場や家庭にある『酢』をじ~っとよく見て、

どんな種類の酢を使っているのか確認してください^^

 

「醸造酢」

微生物の働きを利用して酢酸発酵させてつくる酢

 

「合成酢」

氷酢酸や酢酸を薄めたものに、

糖類や酸味料、調味料、塩などを加えた液体調味料。

出回っているほとんどが業務用

 

「米酢」

1リットルにつき40g以上の米を使った酢。

特徴はとがった酸味。

醸造アルコールを添加することもあります。

 

ちなみに、

米だけを原料としたのが「純米酢」で、

米酢に比べて酸味にまろみがあり、色も濃いです。

 

玄米だけを原料としたのが

「純玄米酢」

と表示されます。

 

「黒米酢」は玄米を原料にした酢で、

酸味が複雑で奥深く、コクと甘味が強いのが特徴です。

 

大麦が主原料の場合

「大麦黒酢」もあります。

 

「穀物酢」

米酢以外の穀物酢で、

1種類か2種類以上の穀物を原料とし、

その総量が1リットルにつき40g以上のものです。

酒粕、麦、とうもろこし、豆、サトウキビなどが原料で、

穀物の配合によって風味が変わります。

 

「果実酢」

りんご酢とぶどう酢以外の、さまざまな果物を原料とした酢です。

1種類または2種類以上の果実を原料としています。

その使用料が1リットルの酢につき、果汁で300g以上のものです。

 

「りんご酢」

1リットルの酢につき、、リンゴ果汁が300以上のもの。

リンゴ果汁だけを原料とするものは「純りんご酢」と表記できます。

 

「ぶどう酢」

1リットルの酢につき、ブドウ果汁が300g以上のものです。

ワインを原料とするものもあります。

 

「(その他の)醸造酢」

穀物酢と果実酢以外の醸造酢です。

穀物、果実、アルコールを原料とします。

酒粕から作る「粕酢」

高濃度の「酒粕酢」、「蒸留酢」

などがあります。

 

「鎮江香醋」

上海近郊の鎮江の酢。

モチ米から作った紹興酒の酒粕が原料です。

仕上げに砂糖で調味するのが特徴。

 

「シェリービネガー」

スペインの酒精強化ワイン、シェリーが原料。

酢酸発酵に時間を要し、オーク樽で長期熟成させる。

 

「バルサミコ酢」

煮詰めたブドウ果汁が原料です。

製法に規定があり、規定外のものはバルサミコ酢と表示できません。

 

「赤ワインヴィネガー」

赤ワインを発酵させた酢。

フランスの規定では、酢に含まれる酢酸の濃度が6%以上とされている。

 

<意外にだれも知らない“お酢”の作り方>

酢とは、

酵母によって原料の糖分をアルコール発酵してアルコールに変え、

そのアルコールを酢酸菌によってさらに酢酸発酵させたものです。

 

イメージとして、

<米⇒日本酒⇒酢>

<ブドウ⇒ワイン⇒ワインヴィネガー>

という流れがわかりやすいかもしれません。

 

原理として、

酢は糖分のあるものなら何でも原料にすることができ、

上記のようにさまざまな酢が存在します。

どの酢も基本的な作り方の流れは変わらず、

米酢の場合は、

 

1:原料の米の品質

2:酢酸発酵させる前のアルコールの内容

3:酢酸発酵の方法

 

この3つが仕上がりの風味に影響を与えるといえます。

順番に解説していきます。

 

<酢の風味に影響する3要素>

 

1:原料の米の品質

これは新米を使うのが一番ですが、

実際は古米や米ぬかを使うことが多いです。

 

2:酢酸発酵させる前のアルコールの内容

米から酒(もろみ)をつくるのが伝統的な方法です。

ただ効率化のため

工業的に作られた醸造アルコールが使われることもあります。

 

3:酢酸発酵の方法

酢酸菌の力だけで発行する

「静置発酵」が自然なやり方です。

効率化、安定化のため、

短期間で酢酸発酵させる

「全面発酵」をする場合も多いです。

 

 

<お酢の作り方>

酢をつくる工程には大きく分けて、

 

1:米をアルコール発酵させてもろみをつくる

2:もろみを酢酸発酵させて酢にする

 

この2つがあります。

 

ある醸造蔵では、

発酵を終えた酢は、熟成蔵に移し最低240日間熟成させてから、

ろ過、殺菌して出荷します。

 

その間、

タンクからタンクへの移し替えを10回は行い、

空気に触れさせると

よりまろやかな風味に仕上がるのです。

 

ちなみに、日本で作られている酢の7割は、

醸造アルコールが使われています。

 

そして、多くのメーカーは生産性重視のため、

全面発酵でタンク内に人工的に空気を送り込み、

わずか1~2日間で発酵を終えます。

 

ただ、この時間差が風味に大きく影響するため、

足りない旨味を補助するため、

うま味調味料を加えることもあるといいます。

 

最近は、果実を主原料とするフルーツヴィネガーも増えており、

果汁そのものをアルコール発酵・酢酸発酵させた

『フルーツヴィネガー』も人気があります。

 

<ヴィネガーの分類>

 

ヴィネガーは主に3つに分類されます。

 

『1:既成の果実酒を酢酸発酵させた、果実酒ベースのヴィネガー』

これは例えば、ワインヴィネガー、シェリーヴィネガー、シードルヴィネガー(りんご酢)など、

長期熟成させたものもあります。

そこからフレーバーヴィネガーと呼ばれる、

ワインヴィネガーに果実や香草などを添加したものもあります。

 

『2:果汁をアルコール発酵+酢酸発酵させたもの』

これは、フルーツヴィネガーと呼ばれるものになり、

マンゴーヴィネガー、イチジクヴィネガー、ブルーベリーヴィネガーなど、

果実の数だけ種類があります。

 

『3:煮詰めたブドウ果汁にアルコール発酵+酢酸発酵+樽熟成をしてできるもの』

これは一つは“バルサミコ酢”になります。

これは、イタリア・エミリア、ロマーニャ産で、木樽の中で発酵、熟成させて作ります。

 

あと、もう一つ“伝統的なバルサミコ酢(トラディツィナオーレ)”というものがあり、

これは、

規定に基づいて、種類の異なる木樽に移し替えつつ、

12年間以上熟成させたものになります。

ちょっとややこしいですね^^

 

 

以上、

これらヴィネガーは材料と作り方により、さまざまな種類に分けられますが、

共通して欠かせないのが、アルコール発酵と酢酸発酵で、

これにより独特の風味と酸味が生まれます。

 

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