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歩留り(ぶどまり) 計算式 プレゼント

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歩留り(ぶどまり)って知ってますか?

食べられるところ(使えるところ)の割合のことです。

 

これを知らないと、

お店でだす商品の値段を考えることができないので

覚えてください。

 

問題:刺身100gの原価はいくらでしょう?

1kg1000円のタイを1本(2kgサイズ)買いました。

刺身で1皿に盛る量は100gです。

タイの歩留まり率は60%。

 

答え166.66、、円

2kg(タイ1本の重さ)×0.6(歩留り)=1.2kg(可食部位)

2000円(タイ1本の値段)÷1.2(可食部位)=1666.66、、、円(1kgあたりの原価)

1666.66、、、×0.1kg(刺身の重さ)=166.66、、円

 

もう一つ計算方法があります。

kgあたりの原価 ÷ 歩留まり率 = (この例では)1000円 ÷ 0.6(歩留まり率60%÷100) =1666.66、、円/kg

つまり 100gなら単純に 166.66、、円/100g

という計算です。

どちらでも結果は導き出せますが、

こちらの方が分かりやすいかもしれませんね(^O^)/

という感じで、

1kg1000円だから、100gで100円というような単純な計算をしては

店がつぶれます^^

 

料理人として、長く携わっていくには、このような知識は必須になります。

これらの原価を割り出す計算式をエクセルで作りましたので差し上げます。

野菜魚別に分けてあります。

↑計算式サンプル画像(クリックしたら拡大されます)

 

さらに、マグロの部位別歩留り表もあります。

かなり詳しい部位に分けて作成してますので個人的には一番お気に入りです。

 

色々試してみて、活用してくれたらうれしく思います。

 

その他、

計算するのが難しい”ご飯”や”寿司飯”の原価計算表もあります。

↓サンプル画(クリックしたら拡大されます)

 

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7 Responses to “歩留り(ぶどまり) 計算式 プレゼント”

  1. 柴山厚志 より:

    料理人としてこれからもがんばりたい!

    • はりぃ より:

      コメントありがとうございます。
      応援してます。お互い料理人として頑張っていきましょう!

  2. 廉隅 孝 より:

    原価計算大変だけどがんばりますね
    もちろん料理の方もです

    • はりぃ より:

      コメントありがとうございます!
      原価計算は毎日少しずつでもいいのでやっていきデータをためておけば、
      将来役に立つときが必ず来ます。
      慣れると計算のスピードも上がってきますので、
      そうなると頭の中で料理のだいたいの原価が分かるようになってきます。
      頑張ってください!

  3. プチ より:

    ありがとうございます

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