おにぎり、おむすびの安全な握り方 ~細菌対策~ 公開日:2013年5月31日 お米・お餅 おにぎりは、なるべく細菌が繁殖しない状態を維持することが重要で、大きく分け、 ・時間 ・表面積 ・温度 ・湿度 が関係します。 おにぎり・おむすびを作るときの細菌対策には色々な方法があり、組み合わせ方も様々です。 1:炊 […] 続きを読む
おにぎりとおむすびの違い、歴史、語源 公開日:2013年5月30日 お米・お餅 おにぎり(御握り)は炊いた米、つまりご飯に味を付けたり、具を入れたりして三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。手のひらに載る程度の大きさに作る。~ウィキより~ おにぎり・おむすびの歴史 おにぎりの歴史は非常に […] 続きを読む
正しいおにぎりの作り方!? 公開日:2013年5月29日 お米・お餅 おにぎりの歌(正式には”おべんとうばこのうた”)で「これっくらいの おべんとばこに おにぎり おにぎり ちょいとつめて、、、」の部分が実は、 {おにぎり おにぎり} ⇒ {おにぎり を握り} だったという噂が広まって、 […] 続きを読む
料理人のカウンター接客英会話 公開日:2013年5月22日 料理人の独り言(ひとりごと)料理人の英会話 料理人はなんだかんだ、英語が苦手な人は多いです。カウンター商売していて、外国人のお客さんが来ても、英語がしゃべれないばっかりに無口になってしまう、、、そんな経験ありませんか? 私は超あります(+o+)海外で働いているので […] 続きを読む
こんなにたくさん!?お餅の種類 公開日:2013年5月21日 お米・お餅 お餅といっても日本にはとってもたくさん種類があるのをご存知ですか? そのほとんどが名前を見たら連想できるようなお餅たちです。 私の知っているお餅を挙げてみました(^O^)/ 焼 餅 やきもち 橡の […] 続きを読む
海外と日本の料理人の違い 公開日:2013年5月21日 海外と日本の違い 海外では、Apprentice(アプレンティス)、Cook(クック)、Chef(シェフ)と大まかに3段階に分かれています。 アプレンティスとは“見習い” クックとは3~5年の“料理経験者” シェフは6~10年以上の“ベテ […] 続きを読む
天麩羅の”花”を咲かせる揚げ方 公開日:2013年5月16日 天麩羅 『花を咲かせる揚げ方』 個人的にはこの”花”は好きではありませんが、海外の料理屋にてどうしても作らなければならないことになり、できるようになっちゃったので一応載せます。 あまりにも「わたし、ハナ付けました!!」みたいな、 […] 続きを読む
魚介類の天ぷら 種類とコツ 公開日:2013年5月15日 天麩羅 海老の天麩羅 天麩羅で海老は欠かせませんね。活けの車海老を使うのが一番ですが、手に入りやすいのは冷凍海老です。 3種類あって、 ●ブラック系 ●ホワイト系 ●ブラウン系 名前の通り、海老の色で見分けます。黒っぽい色のブラ […] 続きを読む
野菜のてんぷらを揚げるコツ・ポイント 公開日:2013年5月14日 天麩羅 野菜のてんぷらと言っても、当然ですが、何でもかんでも同じように揚げればいいってもんじゃありません。 一般に野菜をあげる温度は160℃くらいからと言われていますが、野菜に限らず魚でもモノによって揚げ方・油の温度などは変わり […] 続きを読む
油の温度を下げず”カラっ”と天ぷらを揚げるために、、、 公開日:2013年5月13日 天麩羅 天ぷらが「カラッ」と揚がらない原因はたくさんあります。 ・小さい鍋 ・火力が弱い ・油が少ない ・天ぷら衣が濃い ・鍋の表面積一杯に素材を入れ、温度が急激に下がったまま揚げる このような条件が重なった状態で天ぷらを揚げる […] 続きを読む
天ぷら衣の作り方のコツ、ポイント 公開日:2013年5月13日 天麩羅 天麩羅を作るときに、大事なのが「衣」です。これの良し悪しによって、天ぷらにかなりの差が出ます。 小麦粉 市販されている「天ぷら粉」ですが、コーンスターチ等が入っているため、専門店と違い仕上がりが固くなります。 特徴として […] 続きを読む
天ぷらの衣はなぜ冷やすのか? 公開日:2013年5月12日 天麩羅 天ぷら粉のことを英語で[TEMPURA FLOWER] 天ぷら衣のこと(揚げる前のとろとろ状態)を[TEMPURA BUTTER] 天ぷら衣(揚げた後の固い状態)を[TEMPURA CRISPY] と呼びます。 さて、天 […] 続きを読む
天ぷらをうまく揚げる4つのポイント 公開日:2013年5月12日 天麩羅 天ぷらを揚げるには大事なポイントが4つあります。 ●素材 ●衣 ●油の温度 ●揚げる時間 素材 料理屋では新鮮な魚介類が手に入りますが、家庭では冷凍物や解凍されたものを買うことも少なくないでしょう。 そのため、一度冷凍さ […] 続きを読む
天ぷら用の油は何を使う? 公開日:2013年5月11日 天麩羅 サラダ油でも特に問題はないですが、天ぷら油はより天ぷらに適したようにできています。『天ぷら油』とは一般に市販されている、天ぷら用に調合した油で、原料は大豆、菜種の「白絞油」がほとんどです。 天ぷら油のポイントは3つあり、 […] 続きを読む
塩の煎り方と振り方(あて塩)について 公開日:2013年5月11日 塩 塩を振るときには2種類方法があり、手の甲を上に向けるか、下に向けるかのどちらかがあります。 甲を下にした場合、小指のところから塩を出すのですが、よく調べたら「指の間から塩を出して振る」って言う人が結構いました。 実際、私 […] 続きを読む
ステーキの焼き加減は何種類あるの? 公開日:2013年5月10日 海外の日本料理 オーストラリアに住んでいると、やっぱりみんな”お肉”好きだなーと思うことがよくあります。大概の店でステーキあります。その中でも、肉文化の国の人たちは、ステーキの焼き方にもこだわりがあります。 日本では聞かないですが、焼き […] 続きを読む
マグロの種類と特徴、英語名 公開日:2013年5月10日 食材・素材編 クロマグロ(黒鮪)、英名 [Pacific bluefin tuna] 全長3m・体重400kgを超える。本種・タイセイヨウクロマグロ・ミナミマグロの3種はマグロ属の中でも胸鰭が短く、第二背鰭に届かない点で他種と区別でき […] 続きを読む
飲食業のABC ~経営に必要な原価計算~ 公開日:2013年5月9日 調理以外に必要な知識 料理人の原価計算ABC ある程度、飲食業界に携わっていれば耳にすると思います。もし「知らない」って人は覚えてください。必須です。 「ABCって何か?」っていうと、1980年にアメリカで考案され次第に注目されていった「Ac […] 続きを読む
グルテンフリーの料理一覧 ~海外の和食店~ 公開日:2013年5月8日 グルテンフリー 日本の伝統的調味料にはグルテンは含まれているのか? ・醤油は、豆が原料のたまり醤油(グルテンフリー表記有のもの)を使うのなら大丈夫です。 ちなみに普通の「たまりしょうゆ」は主原料が大豆で、少量の小麦または米 などを使用し […] 続きを読む
酢はグルテンフリー対象食品なのか? 公開日:2013年5月8日 グルテンフリー グルテンフリーとは、小麦・大麦・ライ麦等の穀物に含まれる成分の「グルテン」が入っていないものをいいます。海外では”グルテンアレルギー(セリアック病)”の人は意外と多いです。 ですので、よく「この料理にはグルテンが入ってい […] 続きを読む
砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~ 公開日:2013年5月8日 砂糖・甘味料 ようやく今回で「砂糖編」も終わりです。お疲れ様でした。かなり、砂糖についての知識はついたのではないでしょうか? 砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~ 「砂糖=甘い」と思っている人が大半ですが、「甘い」効果は砂糖の持つほんの一 […] 続きを読む
寒天に砂糖を入れるタイミングで固さが変わる 公開日:2013年5月7日 砂糖・甘味料 いきなり最初に答えを言ってしまうと「寒天を溶かしてすぐのタイミングで砂糖を入れるときちんと固まり、形が長持ちし、おいしくできる」です。 これさえ知っていればいいけど、 実験で、はじめから寒天に砂糖を入れ30分煮た場合は寒 […] 続きを読む
歩留り(ぶどまり)自動計算表をバージョンアップしました\(^o^)/ 公開日:2013年5月7日 食材の原価計算 ご連絡です。料理人や飲食経営者の方にとても好評な無料レポート 「★歩留まり表 記入用紙★」 野菜・魚・肉・マグロ別に数字を入力すれば歩留り(可食率)が計算できます(エクセル使用)をバージョンアップしました。というよりマイ […] 続きを読む
あめ細工と水あめの違いと作り方 公開日:2013年5月6日 砂糖・甘味料 ショ糖溶液を150℃以上に煮詰めてから冷却すると、ガラスのような形と光沢のある「アメ細工」ができます。 ・中国料理の「抜糸(バァス)」 ・フランス菓子の「シュクレ・ティレ」 ・日本は「リンゴ飴」? キャンディを作るときも […] 続きを読む
シロップとキャンディの種類と作り方 公開日:2013年5月6日 砂糖・甘味料 シロップは砂糖濃度50~60%の水溶液を103~105℃に加熱して作ります。 出来上がりの濃度により、 ・エキストラライトシロップ ・ライトシロップ ・ヘビーシロップ ・エキストラヘビーシロップ の4つに分かれます。(上 […] 続きを読む
温度による砂糖の変化8種類 公開日:2013年5月5日 砂糖・甘味料 砂糖について、調べていたらこんなに奥が深いのかと、びっくりしているのと同時に、若干調べ疲れてきましたが、あと少しなので頑張ろうと思います。 と言っても、まあだまだありますが、できるだけ料理に関係する部分だけ記事にしていき […] 続きを読む
料理の砂糖濃度一覧 公開日:2013年5月4日 砂糖・甘味料 砂糖は色々な組み合わせにも対応できます。 ・甘辛い味付け ・甘味と酸味 ・隠し味としての砂糖 そして甘味は、味の強弱の許容範囲が広いことも特長として挙げられ、おいしいと感じる塩分濃度だと、すまし汁で0.6~0.8%前後と […] 続きを読む
砂糖の”焦げ”にも種類がある? 公開日:2013年5月3日 砂糖・甘味料 ケーキや玉子焼きで砂糖を使った時に出る”焼き目(焦げ)”と、カラメルなどの”焦げ”は同じ砂糖でも原理が違います。 キツネ色の「焦げ」 ケーキやクッキーが焼き上がったときにできるこんがりとしたキツネ色。これは砂糖の成分のお […] 続きを読む
ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント 公開日:2013年5月2日 砂糖・甘味料 玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、砂糖を入れる!! まず玉子焼き(砂糖なし)の原理を説明します。 卵を加熱すると、たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、再び結びついて別の形の折りたたまれた状態になる。結果 […] 続きを読む
砂糖の種類とカロリーの違い 公開日:2013年5月1日 砂糖・甘味料 砂糖にも種類がいろいろあり、その中でもカロリーに違いがあります。あまり違いはないですが、ダイエットをするのになんだかんだ気を使いますよね。以下にカロリーの多い順から表記していきますので参考にしてください。 最後に糖質と脂 […] 続きを読む