素麺(そうめん)と冷や麦(ひやむぎ)はどちらが細いのか? 公開日:2013年7月30日 食材・素材編 そうめんとひやむぎの違いは? 普段何気に使っている 素麺と冷や麦。まずは基礎知識から、、、 小麦粉を原料とした日本及び東アジアの麺のひとつ。主に乾麺として流通し、冷やして食べることが多く、清涼感があり、夏の麺料理として食 […] 続きを読む
あなたの知らない、お料理ロボットの怖い話 公開日:2013年7月27日 料理人の独り言(ひとりごと) 日本はやっぱり世界一!!というものに料理ロボットが挙げられます。すしロボットに始まり、なんでもかんでも機械でやってしまうのが日本人の特徴です。しかも、クオリティーが高い!! 料理人という職業が無くなるのではないか?と思う […] 続きを読む
料理人が進む未来、3つの分かれ道 公開日:2013年7月22日 料理人の独り言(ひとりごと) 料理人の進む 3つの道 たとえば、20歳から料理人としてレストランに就職したとき、今後30歳になるまでにどのように変化を遂げ、成長していくか?について説明します。 調理師に限らず、どのような仕事でも当てはまると思うので […] 続きを読む
日本茶の効能と種類、おいしい入れ方のこつ 公開日:2013年7月20日 ドリンク(お酒・お茶) お茶の種類 お茶は加工方法によって大きく3つに分けることができます。緑茶、ウーロン茶、紅茶です。これらは元は同じ茶葉(ツバキ科の植物)からできます。 そして加工方法とは、発酵茶、半発酵茶、不発酵茶の3つで、それぞれ 発酵 […] 続きを読む
器の正面・方向・置き方&懐紙の折り方や向きのルール 公開日:2013年7月19日 器の知識調理以外に必要な知識 色、形、模様など変化に富んだ和食器は、正面がわかりにくいものが多いです。 結局は、何が正しいか?というより、あなた自身が何を考えて器を使っているか? っていく結論にたどり着く気がします。 その何を考えて?ですが、、、例えば、、、 続きを読む
季節の料理に添える“かいしき”の表現 公開日:2013年7月18日 元祖日本料理調理以外に必要な知識 「かいしき」とは? 「かいしき」とは料理に添えて季節感や清潔感を表すもので、日本料理の最も大切な特色の一つであり、掻敷、改敷、皆敷、会敷等の文字で書かれます。 この「かいしき」には、料理の下に敷く葉っぱや紙の事を指す […] 続きを読む
おもちの作り方と語源由来・鏡餅の飾り方 公開日:2013年7月17日 お米・お餅 お餅の作り方 おもちは「餅つき機」や「臼と杵」、「炊飯器」でも作ることができます。 必要なのは、もち米、水、片栗粉(打ち粉)です。 炊飯器で作る場合、もち米をとぎ、水につけて1時間程度おきます。炊飯器で普通に炊きます。 […] 続きを読む
ベーキングパウダー(ふくらし粉)と重曹(じゅうそう)は違うのか? 公開日:2013年7月15日 食材の違い ベーキングパウダー(ふくらし粉)と重曹(=ベーキングソーダ)の違いについて そして、ベーキングパウダーは食品添加物ばかり!?という疑問について答えます。 重曹とはベーキングパウダーの成分のなかの一種類、炭酸水素ナトリウム […] 続きを読む
どうやってうまい料理を作るのか?<究極の料理編> 公開日:2013年7月13日 料理人の独り言(ひとりごと) *今回のタイトル、あまりにも普通でよくありそうな言葉ですが、かなり重要なことを伝えています。 職場で料理の指導をしていると「どうやってやるんですか?」「どのタイミングで?」「どの角度で?」など、聞かれることが多々あります […] 続きを読む
その他の”とろみ” ~食品添加物、増粘多糖類の基礎知識3~ 公開日:2013年7月3日 凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤 増粘多糖類 様々な食感や“とろみ”を調整するために使われる粘性の高い多糖類です。 食品への表示で「増粘多糖類」と記される食品添加物には色々なものがありますが、いずれも高い粘性をもつ水溶性の多糖類で、微妙な食感(歯ごたえ、 […] 続きを読む
キサンタンガムとは? ~食品添加物、増粘多糖類の基礎知識2~ 公開日:2013年7月3日 凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤 キサンタンガム(xanthan gum) なんと、キサンタンガムがオーストラリアのそこら辺にある普通のスーパー(Colesって名前のスーパーマーケット)で売られていました!!かなり驚きです。 どのようなコーナーにあったか […] 続きを読む
食品添加物、増粘多糖類の基礎知識1 ペクチン 公開日:2013年7月2日 凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤 意外と使えるペクチン ゼラチンは柑橘系のものをゼリー状にしたい場合、固さに違いが出たり、うまく固まらなかったりして使いずらいです。そんなときに使うのがペクチンです。しかし、ゼラチンのようにカチッと固まるわけではありません […] 続きを読む