海外で働くために勉強する英語・英会話 公開日:2014年1月30日 料理人の独り言(ひとりごと) 海外に長く生活する私が英語をどのようにマスターしたか? ですが、実際のところ英語はマスターしてません。 そんなたいそうに「英語できます!!」って言えるほど読み書きもしゃべることもできていません。 そんな私ですが、それなり […] 続きを読む
料理業界における日本と海外の常識・非常識 公開日:2014年1月28日 料理人の独り言(ひとりごと) 私の働く場所はオーストラリアのシドニーで次ぐ多国籍の都市です。 老舗懐石料理店で日本料理を学んだ私にとって、勉強になったのは、日本料理の常識が通用しないことが多々ある。ということと、”日本料理と海外の境界線がどんどんなく […] 続きを読む
塩が固まるのを防ぐ方法 公開日:2014年1月24日 塩調味料編 塩が固まるのを防ぐ方法 塩を使おうとすると、 入り口が固まって塩が出てこなかったり、 中で固まって出てこなかったり このような経験ありませんか? これは塩に限らず、他の粉系の調味料に当てはまることもありますが、原因は湿気 […] 続きを読む
木の葉型の器の向きは左右どちらか? 公開日:2014年1月23日 器の知識料理人の独り言(ひとりごと)調理以外に必要な知識 木の葉の形をした器ってよく見かけますよね。あの器って方向はどっち向きなのでしょう? 葉先が右でしょうか?左でしょうか? 実は私は長年、葉先を左側にして料理を盛っていましたが、 このような向き↓ このまえ、自分より料理歴の […] 続きを読む
海老(えび)の筋の場所、のばし方 公開日:2014年1月21日 天麩羅食材の知識 海老の天ぷらを、丸めずにまっすぐ上げるためには「筋切り」をしなければいけません。 天ぷら屋のエビはまっすぐで、食べるとプリッとしていて、歯切れもよく食べやすいですよね? 海老は筋切りをしないと、身は丸まり、筋が硬くて噛み切れない天ぷらになってしまいます 続きを読む
あら塩と食塩の違いは何? ~塩の種類と使い方~ 公開日:2014年1月15日 塩調味料編 3つの塩 普段私たちが使っている塩にも色々な種類があって、メーカーからもたくさんの塩が売られていますが、ちゃんとした”塩”の定義を知らない人は意外に多いです。食塩として市販されている塩には大きく分けて3種類あります。 1 […] 続きを読む
食卓塩をお吸い物・すまし汁に使うと白く濁るのはなんで? 公開日:2014年1月11日 塩調味料編 レストランでは食卓塩はあまり使いません。個人商売の小さな飲食店や定食屋などでは見かけますが、料亭や割烹出身であれば、ほとんどの料理人は食卓塩を使わないでしょう。 料理人のみなさんに質問です。疑問に思ったことありませんか? […] 続きを読む
ウソかホントか!?世界の珍しいアレルギー 公開日:2014年1月10日 宗教やアレルギー 世界の珍アレルギー 海外の飲食業界に長く携わっていると、日本ではあまり経験しないお客さんを対応することがたくさんあります。アメリカと同じく多国籍の人種が入り混じるオーストラリアのシドニーにおいても、お客様は千差万別です。 […] 続きを読む
燻製(スモーク)拳銃の料理実験3 ~煙の演出~ 公開日:2014年1月10日 燻製スモーク料理 ようやく、本格的にスモークガンを使って料理をします。今回は鴨の瞬間燻製です。 料理名は「鴨とごぼうサラダの瞬間燻製」です。カモは低温で火を通して、中がピンクの状態に仕上げます。ごぼうはキンピラみたいにして炒めました。その […] 続きを読む
燻製(スモーク)拳銃の料理実験2 ~煙は消えないのか?~ 公開日:2014年1月8日 燻製スモーク料理 燻製の煙がどれくらい持続するか?の実験をしました。 実際、煙を閉じ込めておいて、いつでもどこでもふたを開けたら“ぶわっ”と出てくるようにできたらいいなーと思って、前回に引き続き「スモークガン(燻製拳銃)」を使って実験しま […] 続きを読む
「白扇揚げ」とは?作り方やポイント、語源由来など、、、 公開日:2014年1月8日 揚げ物 白扇揚げ 揚げ物の調理法の一つで、白く仕上げたいときに使います。 揚げ物ってどうしても油で高温で揚げるため、全体的に茶色っぽい色になりがちで、見た目に鮮やかさがありません。ですので、見た目にも油で揚げたような(ギトギト感 […] 続きを読む
16種類も!?世界のベジタリアンたち 公開日:2014年1月5日 調理以外に必要な知識 意外と知らないベジタリアンの種類と食品に関するアレルギーについてお話しします。 みなさんご存知、「ベジタリアン」=肉を食べず野菜などを好んで食べる人ですね。しかしベジタリアンと言えど、世界にはさまざまな種類のベジタリアン […] 続きを読む