ビールのおいしい注ぎ方で売上アップ&原価率ダウン 公開日:2014年2月23日 調理以外に必要な知識 一般公開されないセミナーで、飲食業関係のみ対象に行われる限定セミナーです。 樽から生ビールをグラスに注ぐとき、ほとんどの人が“失敗”したビールを作っています。(私もこのセミナーで聞くまでは”失敗ビール”を作っていました(+o+)) うまいビールを注ぐには、、、 続きを読む
乳化 Emulsion、バターモンテ、ブールモンテ beurre monte についての研究 公開日:2014年2月17日 お菓子料理実験室 料理をしていると必ず聞く言葉に「乳化」をいうものがあります。 乳化とはエマルションEmulsionとも呼び、 “水と油”など本来混ざり合わないものが混ざる状態のことを、、、 続きを読む
ウニの処理・さばき方 ~盛り付けに殻を使う方法~ 公開日:2014年2月16日 おもしろい食材・調味料料理実験室 実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました^^ ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。 あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。 今回は私は全部素手でやりました。 なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、 続きを読む
生姜をおろすときにアルミホイルを巻く・巻かない?理由はなぜ? 公開日:2014年2月13日 調理道具編食材・素材編 おろし金にアルミホイルを巻いて、生姜などをすりおろすと •掃除がしやすい •おろしたものが取り出しやすい。 •おろしたあとに、アルミホイルをはがすと、おろし金には汁が残り使い分けできる。 このような理由からよく裏技的な感じで使われていますが、、、 続きを読む
打ち水=開店前に道路に水を撒くのはなぜ? 公開日:2014年2月8日 調理以外に必要な知識雑学 店が開く前になんで水撒きをするのか? これは打ち水(うちみず)ともいい、ちゃんとした理由があります。 私も修業時代よくやっていましたが、店内を掃除して、さあ開店だ!って時に水を撒きます。和菓子・和食店や庭のあるような高級 […] 続きを読む
あら塩が漬物に適している理由 公開日:2014年2月3日 塩調味料編 最近、家で漬物を作る家庭は減ってきていると思いますが、スーパーで売っている添加物入りの漬物より、自分で作る方がよっぽどおいしいですよ。化学調味料より勝る“うまさ”はたくさんあります! さて、漬物には食卓塩ではなく普通“あ […] 続きを読む