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「ナゾなぜシリーズ」の記事一覧

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我らの時代の魚のおろし方高度資本主義前史

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今回、魚の水洗いをしたり、おろしたりする際に、自分では当たり前と思っていても、
教えてもらう側にとっては知らないことであり、教えている自分自身では気付いていない部分を発見したので記録に残そうと思います。

もったいないお化けが大好き日本人 ~ゴボウや和紙などの食物繊維~

OpenIcons / Pixabay

日本人は世界にも珍しく無駄が好きな人種と言えます。   無駄と言うと語弊がありそうですが、 その“無駄”こそが・・・

ブロッコリーの正しい下処理(そうじ)・洗い方

IMAG2005[1]

虫や砂など、汚れがついたブロッコリーをキレイに洗う方法です。   そもそも、なぜ今、ブロッコリーの洗・・・

貝の砂出し・砂抜き&魚の塩抜き・迎え塩

Horst64 / Pixabay

貝の砂出し・砂抜きと 塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。   なんとなくの感覚で・・・

食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識

bogitw / Pixabay

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。   「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で・・・

あなたの知らない“あらい” ~料理の過程(調理工程)~

Fotovektor / Pixabay

<洗いの番外編>
「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも
さまざまな理由で“洗い”をします。

お刺身を洗う!?

意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~

bykst / Pixabay

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない 料理の基本でもある“洗い”についてです・・・

アロマクッキング 匂い(香り)の化学 vol2

PublicDomainPictures / Pixabay

実は、人は舌の味覚(味蕾)で味を感じているのはたったの2割で
料理の味のほとんど8割は“匂い”で味わっているのです。
つまり、鼻の中で感じています。

専門的なことを言うと、、、

熟成肉のヒミツ 質問集Q&A

geralt / Pixabay

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。
この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。
それが結構、衝撃だったのですが、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

Hapilora / Pixabay

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。
どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。

熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、
もともと、チーズや納豆なども熟成です。
フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

牛肉を美味しく健康的に ~熟成の種類 ~

Hapilora / Pixabay

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成(Dry Aging)という技術があります。

時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、
肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

ウスターソースの語源と意味は何?

lrcfree / Pixabay

日本語(料理・調味料)を深く調べていくと、
英語(他言語)との関係が面白いことに気付きます。
日本料理は、
日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、
そのほとんどが、外国の食材や調理法をまねて、日本独自のやり方に変化させて作った料理が多いです。
例えば『天ぷら』という名前は、、、

当たり鉢の当たり方(すり鉢の擦り方) 使い方テクニック編

IMAG0324[1]

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。

すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。
ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。
なぜ“当たり”なのかというと、、、

胡椒(コショウ)の種類と効能 ~料理に適した使い方~

AlexanderStein / Pixabay

今回は調味料の中でもスパイスです。   さらにスパイスの中でも“胡椒(コショウ)”について詳しく話し・・・

健康になる油(脂質)の摂り方 ~オメガ3とオメガ6~

Anelka / Pixabay

“油”と聞くと、イメージとしては“身体に悪いもの”と思いがちですが、油にもさまざまな特徴があります。 ちなみに・・・

油の種類と作り方・製法 3つの基準

margenauer / Pixabay

油と言っても、色々な種類がありますが、主に2種類の作り方があり、 原料から搾った油からニオイやクセなどを取り除・・・

酢の原理と質問集

eak_kkk / Pixabay

今回は、前回にお話したお酢の基礎知識をもとに、 料理をしているときに 「なんでお酢を使うとこうなるの?」 など・・・

酢の成分と作り方 ~酢酸発酵とアルコール発酵~

Hans / Pixabay

<料理に頻繁に用いる酢>   酢は、 「糖分があるものであれば何でも原料になる」 と言われ、 種類も・・・

醤油の雑学・素朴な疑問集

醤油を料理で使うときに、 プロの料理人が、ふと疑問に思うような質問を取り上げてみました。   <吸い・・・

醤油(しょうゆ)の種類や特徴、基礎知識 ~淡口と濃口の色と塩分の違い~

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醤油は大きく分けて、5種類あります。
世の中色々な種類の醤油が出回っていますが、
その中でも、醤油の生産量の80%を占める、、、

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