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「調理・料理編」の記事一覧

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貝の砂出し・砂抜き&魚の塩抜き・迎え塩

Horst64 / Pixabay

貝の砂出し・砂抜きと 塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。   なんとなくの感覚で・・・

食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識

bogitw / Pixabay

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。   「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で・・・

熟成肉のヒミツ 質問集Q&A

geralt / Pixabay

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。
この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。
それが結構、衝撃だったのですが、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

Hapilora / Pixabay

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。
どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。

熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、
もともと、チーズや納豆なども熟成です。
フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

牛肉を美味しく健康的に ~熟成の種類 ~

Hapilora / Pixabay

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成(Dry Aging)という技術があります。

時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、
肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

味噌の雑学 ~調理と味の疑問・語源と歴史~

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日本の基本調味料
『さしすせそ』の“そ”である味噌について

調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている
味噌の疑問についてお答えします。

知らなくても生きてはいけますが、
知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。

緑野菜(ほうれん草など)の色出しの原理とは?

法蓮草を湯がくときに、塩を入れたり、銅鍋を使いますが、なぜでしょう?

おそらく説明できる料理人はほとんどいません。

私は原理を知っている料理人には会ったことはありません。

なぜ、誰も説明しないのかというと、

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