日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

「調理以外に必要な知識」の記事一覧

食べ物の酸性・中性・アルカリ性の分析・違い(海外版)

面白いチャート対比表を見つけました。この表は、海外の健康食品ショップで発見したものです。 最近、食べ物の陰陽について勉強をしたり、食品衛生管理責任者の資格を取得したこともあって、すごく気になり、意外に高かった(ペラ1枚で […]

どこでもドアの研究 ~飲食店のドア、レストランの入り口の違い~ 

レストランの“どこでもドア” 飲食店の入り口は、かなり重要です。特に初めて入るお店は、入り口次第で入るか入らないか決まってしまいます。 あなたも経験あるでしょうが、高級レストランやおしゃれなバーに行きたいと思っていても、 […]

意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない、料理の基本でもある“洗い”についてです。とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 食材の洗い方 食品 […]

当たり鉢の当たり方(すり鉢の擦り方) 使い方テクニック編

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。 すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。 ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。 なぜ“当たり”なのかというと、、、

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.2

前回は、 ネガティブ感情からアイデアを作り出す方法をお伝えしましたが 今回は、その他の感情 ポジティブ・ニュートラル、そして最後の感情 についてお話しします。 それぞれの感情を深く理解し、組み合わせることで、 様々なアイデアが生まれ、多くの素晴らしい料理が誕生することでしょう。

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.1 ~ネガティブ編~

“感情の側面から新しいアイデアを作り出す方法”です。 最初にお伝えしておかなければならないことがあるのですが、 世の中に出ている発明品、アイデア商品と言うのは、自分で考えて、ひねり出して生まれるものではありません。 新しいアイデアはあなたの考えから作り出すことはできないのです。 それはつまり、どういう事かと言うと、、、

健康になる油(脂質)の摂り方 ~オメガ3とオメガ6~

“油”と聞くと、イメージとしては“身体に悪いもの”と思いがちですが、油にもさまざまな特徴があります。ちなみに、ここでいう『油=脂質』という意味としても捉えていただければと思います。油に限らず、食べ物でも特定のものだけを過 […]

上司や先輩に怒られないようにするために考えること・対策

今回は“自分では気を付けているけど空回りする人”について。「いつも気をつけてはいるのですが、いつも怒られるばかりです」、、、ちなみにこれらは全部私の体験談をもとに書いています。 いつも怒られる、失敗をする、空回りをする。 […]

料理人の基礎(=お金をもらって仕事をするための最低限のマナー)

料理を教える立場になると、多くの先輩料理人が後輩(見習い)料理人に対して思う事があります。 「教えてもらう姿勢ができていない。」 料理人もそれぞれで、育った環境や感覚、性格などによって、感じ方は違いますが、「もっと教えて […]

器、お膳、食器類の取り扱いの注意・心得

お客様をもてなす手段の一つで、大切なものに器があります。 食器類は、料理を値打ちづけるだけでなく、従業員の接客態度とあいまって、店の風格を高める要素でもあります。ですので、器の取り扱いには細心の注意が必要です。 それは、 […]

飽きるプログラム 脳の馴化(じゅんか)

毎日同じことの繰り返しだと、飽きることは誰だってあります。 料理を作るのも同じく、ずっと同じ料理ばかりしていると、 他の店の料理や調理法などが気になって、自分がやっている仕事に慣れ過ぎて、 退屈に思うこともあるでしょう。 今日はそんな、“飽きる”についてお話します。

歯は人生を左右する(前半)虫歯と歯周病の違いと基本知識

味の専門家でもある料理人にとっては、 命でもある大事な器官の一つでもある 口、歯、味覚についても良く知っておく必要があると思います。 料理人ではなくても、食事は誰しも必ず摂ります。 その際にどれだけ自分の口、歯、味覚を日ごろから大切にしているかによって、 日々の生活が変わってくると言っても過言ではありません。

11月の味暦 ~初冬の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

11月になると西日本でも紅葉から落ち葉となり、さらに、気湿が下がって霜が降りるようになると、大根や蕪の味も、葱も種々の青菜もおいしくなります。 早くから出回りだしていた柿も、ここにきて一段と優れた色艶と味を持つようになり、各地から続々と出荷されます。