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松花堂弁当の配置・盛り付け

DSCN0040

私(はりぃ)の出身料亭である吉兆と松花堂弁当は
実はメチャクチャ深い関係にあります。
 
なぜなら、この弁当を作ったのは、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~

idkjm123 / Pixabay

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目
つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。

実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも
シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は
この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説2 ~魚の触感・筋の方向~

Meditations / Pixabay

ここでは「筋の向きはどうなのか?」という疑問点についてお話しします。
白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、
歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。
また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。
その他、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 日本料理説1

IMAG0143[1]

寿司のネタの方向・向き ~握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか?~ お寿司の本を見て、不思議に・・・

焼き魚の盛り付けと向き ~丸ごと一匹と切り身の方向は?~

WS000510

焼き魚の盛り付けについて悩む方は多いです。
ここでは、海の魚、川の魚
さらには、1本丸ごとでの盛り付け、切り身での盛り付けなど、
細かく分けて説明します。

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