日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

「ポイント」の記事一覧

失敗しないぬか漬け発酵 3つの菌バランス

ぬか漬けを作りました。過去にプライベートでも仕事でも、何度もぬか漬けは作ったことがあります。 色々変なもの入れ過ぎて失敗したこともあれば、成功することもありました。 そんなぬか漬けについてこれからお伝えする“原理”を知ることで、おいしいぬか漬けができます。

(番外編)情報過多時代の正しい情報収集法

今回は、このブログのテーマとは関係ない話をしていきますが、私が発信していく内容や、自身がさまざまな情報を得るうえで大事なことを話します。 正しいか間違っているか 食の安全や健康に関する情報は複雑で、正しいか間違っているか […]

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。 どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、 もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

野菜のてんぷらを揚げるコツ・ポイント

野菜のてんぷらと言っても、当然ですが、何でもかんでも同じように揚げればいいってもんじゃありません。 一般に野菜をあげる温度は160℃くらいからと言われていますが、野菜に限らず魚でもモノによって揚げ方・油の温度などは変わり […]

天ぷら衣の作り方のコツ、ポイント

天麩羅を作るときに、大事なのが「衣」です。これの良し悪しによって、天ぷらにかなりの差が出ます。 小麦粉 市販されている「天ぷら粉」ですが、コーンスターチ等が入っているため、専門店と違い仕上がりが固くなります。 特徴として […]

天ぷらをうまく揚げる4つのポイント

天ぷらを揚げるには大事なポイントが4つあります。 ●素材 ●衣 ●油の温度 ●揚げる時間 素材 料理屋では新鮮な魚介類が手に入りますが、家庭では冷凍物や解凍されたものを買うことも少なくないでしょう。 そのため、一度冷凍さ […]

ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント

玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、砂糖を入れる!! まず玉子焼き(砂糖なし)の原理を説明します。 卵を加熱すると、たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、再び結びついて別の形の折りたたまれた状態になる。結果 […]

塩のかけ方・ふり方と量 ~均一にかける方法~

塩を当てる量 ”当てる”っていうのは、つまり、食材に”振りかける”塩の量は?ってことです。 「ふる」よりも「当てる」の方が縁起が良い言葉なのでこのように使われます。 日本料理はこのような縁起の良い言葉を使うことが多いです […]