レシピを倍量で作る場合の調味料や材料の割合について

レシピは倍にしても味は変わらないのか？

よくある質問ですが、

レシピを２倍にしたら味は変わりますか？

という質問を受けます。

答えを言うと、

その質問がアバウトすぎて、わかりません。(・へ・)

です。

そのレシピは

• 食材が入っているのか？
• 液体だけなのか？
• 個体の調味料も入るのか？
• もともと何人前のレシピなのか？
• 作り方はなんて書いてあるのか？

など

そこのところを詳しく知らないと、アドバイスも的確にできません。

調味料に関しては

基本そのまま倍にしてもほとんど変わりませんが、注意点がいくつかあります。

いくつか例をあげます

 割合・比率の場合

例えば対比の場合、つまり１０：１とか４：１：１とか割合で決める場合。

天つゆとか、だし４：醤油１：みりん１という割合だったらそのまま倍にして良いです。

（＊しかし鰹節を入れる場合、、となると分量は変えたりします。）

これはすべて液体での話ですが、ここで“みりん”を“砂糖”という個体に変えた場合は少し話が違います。

この砂糖をレードル（おたま）で同じように割合で計ると全然違う味になる可能性があります。

わかりやすく言うとこういう事件がありました。

塩コショウを作るときに、割合で塩１０：コショウ１　というレシピを作りました。

ある時、後輩が作った塩コショウを味見すると、私と作ったものと全然割合が違うのです。

なぜか？

私は割合を“グラム”で１０（ｇ）：１（ｇ）で作っていたのですが、その後輩は、小さじ、大さじの“スプーン”で１０：１にしていました。

この場合、スプーンで計る１杯の重さが塩と胡椒では重さが違う（コショウの方が軽い）ため、味にも差が出てしまうということです。

つまり１：１で塩と胡椒をそれぞれ量った場合、

グラムなら塩５ｇ：胡椒５ｇでも、

小さじスプーンで１杯ずつ計った場合、塩５ｇ：胡椒２ｇ　という差が出てしまいます。

上記の１０対１の計算だと、、、

塩を１０ｇに合わせた場合、

”グラム量り”なら１０ｇ（塩）：１ｇ（胡椒）ですが、

”小さじスプーン（各２杯分）で量る”と１０ｇ（塩）：４ｇ（胡椒）

胡椒の量が４倍も違ってくるのです！！（そりゃ”くしゃみ”たくさん出るわい(゜レ゜)）

このようなことがあってから、私は粉系の割合はグラムで表すようになりました。（完）

という事態が起こりうるからです。

そうなると、もっと複雑なレシピの場合、単純に倍にしたら、味も変わってしまうのは当然ですよね、

この場合は割合でレシピを表記した場合に起こる味の違いです。

次に、起こる問題は、

煮物などで野菜や魚、肉などを一緒に入れる場合

です。

１人前のレシピをもとに１００人前作りたい場合、単純に野菜の量、調味料の割合を倍にしたらエライことになります（笑）

やってみたらわかりますが、全然違う味になりますし、おそらく液体がものすごく余ることになります。

なぜそうなるかというと、鍋に当たる火力の違い、温まる時間、野菜からの水分、手順など、色々な要素が組み合わさって、まずくはないと思いますが、味にかなりの差ができます。

ではどうすればいいか？

経験が必要、、、て言いたいところですが

そういうと難しくて「なんだよー（怒）」て声が聞こえてきそうなので、ちょっと詳しく説明いたしますと、

そもそも、２倍くらいならまだしも５倍１０倍（またはその逆の４分の１、１０分の１）のレシピで同じ味が作れることはまずありえません。

４人前なら４人前のレシピなのですから、それを４分の１にして１人前にしても倍の８人前に作っても、

実際、そこまで味に差は感じられないかもしれませんが、必ず違いは出ますので、

家庭で作る分にはいいかもしれませんが、レシピの決まっているレストランでは注意した方がいいでしょう。

もしつくる場合

倍量で多く作る場合は、レシピより薄味で作ってみるのが、うまくいくコツだと思います。

時間も倍！？

そんなことはありません、、、＾＾

レシピの時間については、調理法やキッチンの火力や使う器具によって変わってきます。

茶碗蒸しなど、１人前（１個）の分量から４人前作りたいと思って、４個作る場合、

蒸し時間を４倍にする人はいないと思いますし、

４人前を大きな１つの容器で蒸す場合は火力調整が違ってきますし、

炒めものなども、材料や調味料が倍だからと言って、倍の時間かけて炒めることもないと思います。

さらに、食材の切り方によっても味に差が出ます。

 お菓子はそのままの分量で、、、

最後に、お菓子に関してはレシピはがっちり決まってないと、出来上がりが全然違ったり、作れなかったりするので、かなり難しいかと思います。

まぁ、といってもやっぱり経験です。一度作ってみればわかります。

体や舌で体感して覚える方が、文章を読むよりずっとわかりやすくて身に付くと思いますよ＾＾

参考記事

☆レシピ通りに作ってもなぜうまく作れないのか？

 
 
 
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