レシピは倍にしても味は変わらないのか?
よくある質問ですが、
レシピを2倍にしたら味は変わりますか?
という質問を受けます。
答えを言うと、
その質問がアバウトすぎて、わかりません。(・へ・)
です。
そのレシピは
- 食材が入っているのか?
- 液体だけなのか?
- 個体の調味料も入るのか?
- もともと何人前のレシピなのか?
- 作り方はなんて書いてあるのか?
など
そこのところを詳しく知らないと、アドバイスも的確にできません。
調味料に関しては
基本そのまま倍にしてもほとんど変わりませんが、注意点がいくつかあります。
いくつか例をあげます
割合・比率の場合
例えば対比の場合、つまり10:1とか4:1:1とか割合で決める場合。
天つゆとか、だし4:醤油1:みりん1という割合だったらそのまま倍にして良いです。
(*しかし鰹節を入れる場合、、となると分量は変えたりします。)
これはすべて液体での話ですが、ここで“みりん”を“砂糖”という個体に変えた場合は少し話が違います。
この砂糖をレードル(おたま)で同じように割合で計ると全然違う味になる可能性があります。
わかりやすく言うとこういう事件がありました。
塩コショウを作るときに、割合で塩10:コショウ1 というレシピを作りました。
ある時、後輩が作った塩コショウを味見すると、私と作ったものと全然割合が違うのです。
なぜか?
私は割合を“グラム”で10(g):1(g)で作っていたのですが、その後輩は、小さじ、大さじの“スプーン”で10:1にしていました。
この場合、スプーンで計る1杯の重さが塩と胡椒では重さが違う(コショウの方が軽い)ため、味にも差が出てしまうということです。
つまり1:1で塩と胡椒をそれぞれ量った場合、
グラムなら塩5g:胡椒5gでも、
小さじスプーンで1杯ずつ計った場合、塩5g:胡椒2g という差が出てしまいます。
上記の10対1の計算だと、、、
塩を10gに合わせた場合、
”グラム量り”なら10g(塩):1g(胡椒)ですが、
”小さじスプーン(各2杯分)で量る”と10g(塩):4g(胡椒)
胡椒の量が4倍も違ってくるのです!!(そりゃ”くしゃみ”たくさん出るわい(゜レ゜))
このようなことがあってから、私は粉系の割合はグラムで表すようになりました。(完)
という事態が起こりうるからです。
そうなると、もっと複雑なレシピの場合、単純に倍にしたら、味も変わってしまうのは当然ですよね、
この場合は割合でレシピを表記した場合に起こる味の違いです。
次に、起こる問題は、
煮物などで野菜や魚、肉などを一緒に入れる場合
です。
1人前のレシピをもとに100人前作りたい場合、単純に野菜の量、調味料の割合を倍にしたらエライことになります(笑)
やってみたらわかりますが、全然違う味になりますし、おそらく液体がものすごく余ることになります。
なぜそうなるかというと、鍋に当たる火力の違い、温まる時間、野菜からの水分、手順など、色々な要素が組み合わさって、まずくはないと思いますが、味にかなりの差ができます。
ではどうすればいいか?
経験が必要、、、て言いたいところですが
そういうと難しくて「なんだよー(怒)」て声が聞こえてきそうなので、ちょっと詳しく説明いたしますと、
そもそも、2倍くらいならまだしも5倍10倍(またはその逆の4分の1、10分の1)のレシピで同じ味が作れることはまずありえません。
4人前なら4人前のレシピなのですから、それを4分の1にして1人前にしても倍の8人前に作っても、
実際、そこまで味に差は感じられないかもしれませんが、必ず違いは出ますので、
家庭で作る分にはいいかもしれませんが、レシピの決まっているレストランでは注意した方がいいでしょう。
もしつくる場合
倍量で多く作る場合は、レシピより薄味で作ってみるのが、うまくいくコツだと思います。
時間も倍!?
そんなことはありません、、、^^
レシピの時間については、調理法やキッチンの火力や使う器具によって変わってきます。
茶碗蒸しなど、1人前(1個)の分量から4人前作りたいと思って、4個作る場合、
蒸し時間を4倍にする人はいないと思いますし、
4人前を大きな1つの容器で蒸す場合は火力調整が違ってきますし、
炒めものなども、材料や調味料が倍だからと言って、倍の時間かけて炒めることもないと思います。
さらに、食材の切り方によっても味に差が出ます。
お菓子はそのままの分量で、、、
最後に、お菓子に関してはレシピはがっちり決まってないと、出来上がりが全然違ったり、作れなかったりするので、かなり難しいかと思います。
まぁ、といってもやっぱり経験です。一度作ってみればわかります。
体や舌で体感して覚える方が、文章を読むよりずっとわかりやすくて身に付くと思いますよ^^
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