本物のわさびを扱ったことはありますか？本物とは、加工されていない、すりおろされていない状態のことです。
飲食店でも、ほとんどは冷凍物や粉を使います。また本わさびと冷凍の山葵とかを合わせる店も多いです。なぜかというと、わさびは高級食材のためものすごく高いからです。
高級料亭や高級寿司屋では、もちろんおろしたての山葵を使いますが、そうでないところは加工品や組み合わせたりします。
わたしは、静岡の山葵をよく使っていました。毎日食べていれば分かりますが、本わさびと少しでも加工された山葵は全然違います。
では、わさびのそうじ（下処理）はどのようにするのでしょう？
わさびの下処理の方法
まずよく洗い、突起のある、いぼいぼぶつぶつを削ります。私は、出刃庖丁の背でこそげていました。
そして金たわしなどを使い、表面の黒い汚れを取り除きます。次にそのまま出刃庖丁で葉の部分を削ります。
この時、多少わさび本体の方に葉を残して、おろすときに一緒におろします。
先の方（葉ではない固い方）は鉛筆を作るようにとがらせて、表面の汚れなどをこそぎ落します。あとはペーパーで包みラップして冷蔵保存します。
違うやり方もあるでしょうが、これが私のやっていた下処理です。
ちなみに、おろした時に、先端に近づくにつれ水っぽくなります。大根おろしの記事でも話しましたが、天と地（上と下）で辛みが違うので、両方から均等に卸して、合わせて使っていました。
またおろし方は、鉛筆の形を保持したまま、すこしずつ位置を動かして時計回りに動かしまおろします。
市場などで生のワサビを買った時は、ぜひお試しください！
