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山葵（わさび）のそうじ、下処理
山葵のそうじ
あまり、わさび自体触ったことがある人は少ないと思います。
大体、冷凍物や、粉を使うところもしくは、本わさびと冷凍の山葵とかをあわせるところも多いです。
なぜかというと、わさびは高級食材のため、ものすごく高いのです。
高級料亭や高級寿司屋では、もちろんおろしたての山葵を使いますが、そうでないところは、上記のように合わせたりします。
わたしは、静岡の山葵をよく使っていました。
山葵を育てるには水が大事です。
毎日食べていれば分かりますが、本わさびと少しでも加工された山葵は、全然違います。
では、わさびのそうじ（下処理）はどのようにするのでしょう？
まずよく洗い、突起のあるいぼいぼぶつぶつを削ります。
私は、出刃庖丁の背でこそげていました。
そして、金たわしを使い、黒い汚れを取り除きます。
次にそのまま出刃庖丁で葉の部分を削ります。
この時、多少わさび本体の方に葉を残して、おろすときに一緒に卸します。
先の方は、鉛筆を作るようにとがらせて、表面の汚れなどをこそぎ落します。
あとは、ペーパーで包み、ラップして、冷蔵保存していました。
違うやり方もあるでしょうが、これが私のやっていた下処理です。
ちなみに、おろしたき、先端に近づくにつれ、水っぽくなります。
大根おろしの所でも話しましたが、天と地（上と下）で辛みが違うので、両方から均等に卸して、合わせて使っていました。
ただ、基本は葉の方から卸すのだそうです。
あと、おろし方も、鉛筆の形を保持したまま、すこしずつ位置を動かして、時計回りに卸します。
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