山葵（わさび）のそうじ、下処理はどうするの？

山葵のそうじ

本物のわさびを扱ったことはありますか？

本物とは、すでに加工されていない、すりおろされていない状態のことです。

飲食店でも、ほとんどは冷凍物や粉を使います。また本わさびと冷凍の山葵とかを合わせる店も多いです。

なぜかというと、わさびは高級食材のためものすごく高いからです。

高級料亭や高級寿司屋では、もちろんおろしたての山葵を使いますが、そうでないところは加工品や組み合わせたりします。

わたしは、静岡の山葵をよく使っていました。

毎日食べていれば分かりますが、本わさびと少しでも加工された山葵は全然違います。

では、わさびのそうじ（下処理）はどのようにするのでしょう？

わさびの下処理の方法

まずよく洗い、突起のある、いぼいぼぶつぶつを削ります。

私は、出刃庖丁の背でこそげていました。

そして、金たわしなどを使い、表面の黒い汚れを取り除きます。

次にそのまま出刃庖丁で葉の部分を削ります。

この時、多少わさび本体の方に葉を残して、おろすときに一緒におろします。

先の方（葉ではない固い方）は、鉛筆を作るようにとがらせて、表面の汚れなどをこそぎ落します。

あとは、ペーパーで包みラップして、冷蔵保存します。

違うやり方もあるでしょうが、これが私のやっていた下処理です。

ちなみに、おろした時に、先端に近づくにつれ、水っぽくなります。

大根おろしの記事でも話しましたが、天と地（上と下）で辛みが違うので、両方から均等に卸して、合わせて使っていました。

またおろし方は、鉛筆の形を保持したまま、すこしずつ位置を動かして時計回りに動かしまおろします。

市場などで生のワサビを買った時は、ぜひお試しください！