油の比重(油と水はどちらが重い?)

今回から怒涛の揚げ物特集いきます。

 

油の重さ

水と油ではどちらが重いかわかりますか?

 

油の比重は水の0.9なので、水の方が重たいのです。

つまり、鍋の底に沈んだ揚げものは、衣の水が抜けて油に置き換わると軽くなって浮き上がってきます。

 

これが揚げものの原理です。

 

上げる前の天麩羅衣は60-70%の水分を含んでいますが、

揚げ終わりには20-30%、ものによって5%まで落ちます。

 

水分の代わりに油が入ってくるので、ほとんどの揚げ物は、揚げる前より軽くなります。

 

プロの料理人は箸にもったネタの軽さで、あがり具合を判断できます。