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今回から怒涛の揚げ物特集いきます。
水と油ではどちらが重いかわかりますか？
油の比重は水の０．９なので、水の方が重たいのです。
つまり、鍋の底に沈んだ揚げものは、衣の水が抜けて油に置き換わると軽くなって浮き上がってきます。
これが揚げものの原理です。
上げる前の天麩羅衣は６０－７０％の水分を含んでいますが、
揚げ終わりには２０－３０％、ものによって５％まで落ちます。
水分の代わりに油が入ってくるので、ほとんどの揚げ物は、揚げる前より軽くなります。
プロの料理人は箸にもったネタの軽さで、あがり具合を判断できます。
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