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5つ星ホテルパティシエ絶賛!蓬抹茶パンナコッタの作り方 &殺菌のミニ知識

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このブログでは非常に珍しい“レシピ”を公開します。

 

なぜレシピの公開をするのかという理由は、

先日食べに来ていただいた私の友達で、とある有名5つ星ホテルのヘッドパティシエさんに

 

料理の最後に挑戦的にデザートを出しました。

自分はデザートのプロではないので、お菓子のプロから率直に感想を聞きたいなと思ったのが一つ。

 

またその方は、お菓子が大好きでパティシエになった方なので、

デザートを出さないわけにはいかんやろ、ということで、

 

和食店ですが、ちょっと洋テイストも入った、さらにオーソドックスなメニューでもある

抹茶パンナコッタのちょっと変化版、

蓬抹茶パンナコッタを出しました。

 

 

プレゼンはその時手元にあった食材を使って、盛り付けしました。

出来上がりはこちらです。

 

升(マス)にパンナコッタを流しこんで固めています。

 

上のフワフワですが、たまたま私のパートナーの友人から“わたあめ”を頂いたので使いました。

通常、わたあめは自分には甘すぎて、妙に添加物というか、なにか味に違和感を覚えるのですが、

このわたあめはくちどけも良く、とてもバランスの良い甘みで美味しかったので取り入れてみました。

 

ただ、これだけだとインパクトが薄いと感じたので、

これもまた、最近日本から仕入れた“梅干しシート”なるものを使って、それを刻んでトップに飾りました。

 

“和”も演出したかったので、わたあめと梅とのコンビネーションで、最初食べていただく趣向です。

 

、、、とまあ、こちらは出来上がっているものの組み合わせでしたが、

 

今回紹介するレシピは抹茶パンナコッタです。

 

写真では見えませんが、この升の一番下には善哉(あずき)が入っています。

 

この小豆は、小豆と水を鍋に入れ、沸騰したら何回か水を入れ替え、

小豆に対して、約80%の砂糖(Organic Raw Sugar)を加え、

隠し味に甘みを強調させるために、グルテンフリー醤油をちょっとだけ加えて、甘ったるくなく、さっぱり目に仕上げました。

 

★蓬抹茶パンナコッタの作り方

レシピと言っても、そんな大したことはしていませんが、作り方を載せます。

 

<レシピ recipe>

  • 13g 抹茶粉 green tea matcha powder
  • 30g オーガニックシュガー organic sugar
  • 70g オーガニックハチミツ organic honey
  • 600cc 生クリーム pure cream
  • 250cc ミルク milk
  • 2.5cc バニラエッセンス vanilla essence
  • 2.5cc ブランデー brandy
  • 9g 板ゼラチン gelatin
  • 10cc ヨモギリキュール yomogi liqueur
  • ∞(無限大) 愛情 love

 

レシピというのは、食材と分量だけを書いても、私の伝えている同じ味にはなかなかならないものなので、

できるだけ近づけるように事細かく書こうと思います。

 

また、オーストラリアで手に入れている食材ばかりなので、

日本で作ると確実にまた違った味になるとは思いますが、そこはご自身の好みでレシピの分量を調整してください。

 

まずは材料の写真。

 

抹茶粉 green tea matcha powder 13g

 

オーガニックシュガー organic sugar 30g

オーガニックハチミツ organic honey 70g

生クリーム(乳脂肪35%) pure cream600cc 、ミルク milk 250cc

  

バニラエッセンス vanilla essence 2.5cc

ブランデー(ナポレオンVSOP) brandy 2.5cc

ゼラチン(6枚) gelatin 9g

ヨモギリキュール yomogi liqueur 10cc

 

これらを使いました。

次に作り方です。(結構大雑把です)

 

鍋に、抹茶粉と砂糖を入れて混ぜます。次にハチミツを入れ混ぜます。

その後、ミルクを少しずつ入れながら、上記で合わせた分量を伸ばしていき、ミルクを全部入れたら、生クリームもそのまま全部入れます。

 

ここらへんで、ゼラチンを冷水に入れてふやかしておきます。

鍋を火にかけ、ゴムヘラなどで鍋底が焦げないように混ぜながら温度を上げていきます。

*注意点は沸騰させないこと

温度が上がって、ちょっと湯気が出てきたくらいになったら水分を切ったゼラチンを入れます。

(正確にはゼラチンが溶ける温度で大丈夫です、60度程度くらいまで温めます。理由は食中毒菌が菌が減るするのが55~60度くらいだからです。)

ただあまり温度を上げ過ぎても、ミルクや生クリームの状態が変化してしまうため、気を付けなければなりません。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

簡単に菌について解説すると、、、

<熱に弱い>

  • サルモネラ菌 55℃2分以下
  • 腸炎ビブリオ 52℃2分以下
  • 黄色ブドウ球菌 60℃1分以下
  • 病原大腸菌 60℃1分以下
  • リステリア菌 60℃5分以下
  • カンピロバクター 55℃1分以下
  • O-157 60℃5分以下
  • ノロウイルス 60℃5分以下

*最後の3つの菌は、細菌数が少なくても発症してしまいます。感染力が高いので注意しましょう。

パンナコッタを作るにあたり、あまり関係ない菌もありますが念のため、、、

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

作り方の続き、、、

水でふやかしたゼラチンを、ぎゅっと絞って水分を抜いて鍋に入れます。

*私は手でぎゅっと握っていれているため、多少水分は残っている状態で入れています。本当はしっかり水分を取り除いた方がいいかもしれません)

 

その後、しっかりと混ぜたら、今度はハンドミキサーで、泡立てないように混ぜます。(Bamixというメーカーのものを使っています)

こうすることで抹茶と液体が上手く混ざりあい、キレイな緑色になります。

ボールに漉して、氷水を当てながら冷やします。

↑細かい目のザル(漉し器)を使います。

 

このタイミングで香り系、

  • バニラエッセンス vanilla essence 2.5cc
  • ブランデー brandy 2.5cc
  • ヨモギリキュール yomogi liqueur 10cc

を入れます。

ちなみに、よもぎの効果は、ガン予防、皮膚や視力の維持があります。

 

温度が下がって、ゼラチンの濃度がついてきたら、(あまりにドロドロではいけません、表面が滑らかにならないです。)

あらかじめ善哉を入れておいた升にゆっくり流し込みます。(升の下0.5~1㎝くらいに善哉を敷き詰めます)

パンナコッタは一度、1000cc入るくらいの大きさの計量カップなどに入れてから、升に入れると注ぎやすいです。

また、もし表面に泡あわ(気泡)が出ていれば、チャッカマン(ライター)などで表面をサッと火を近づけると泡が消えます。

あとはラップして、3時間以上おいて、固まるのを待つだけです。

ちゃんと平行な場所に置きましょう。

 

この分量で升が8人分ほどできます。

以上です。

 

それでは、パンナコッタ作りを楽しんでください。

質問などはいつでもどうぞ^^

 

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