グルテンフリーアレルギーの方にとって大敵の“小麦”についてです。敵（小麦）を詳しく知ることは、自分の身を守る意味もあります。
小麦粉の特徴として、実は小麦には４種類があり、含まれているたんぱく質の量と質、粒の硬さなどによって区別されます。
小麦の品種
＜硬質小麦（強力粉・準強力粉）＞
ダーク・ノーザン・スプリング（アメリカ産）
ハード・レッドウインター（アメリカ産）
ウエスタン・レッド・スプリング（カナダ産）
プライム・ハード（オーストラリア産）
＜中間質小麦（中力粉）＞
国産小麦
スタンダード・ホワイト（オーストラリア産）
＜軟質小麦（薄力粉）＞
ウエスタン・ホワイト（アメリカ産）
アンバー・デュラム（アメリカ・カナダ産）
ウエスタン・アンバー・デュラム（カナダ産）
＜デュラム小麦（パスタ用）＞
アンバー・デュラム（アメリカ・カナダ産）
ウエスタン・アンバー・デュラム（カナダ産）
その他、産地は、地中海沿岸、北アフリカ、中央アジアなどで、日本では栽培されていません。
柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含み、加工して食感のコシの強いパスタなどに使われ、もともと黄色味を帯びています。
ちなみに、セモリナ粉は、デュラムコムギの粗い精製された粉で、クスクスはセモリナ粉と細かく挽いた小麦粉をおよそ２対１で混ぜ合わせて作られます。タンパク質の量が強力粉よりも多いのですがグルテン（粘り気）が少ないです。
小麦粉の用途とタンパク質含有量
＜薄力粉＞
ケーキや天ぷら
たんぱく質（グルテン）含有量 6.5～9.0％
＜中力粉＞
うどん
たんぱく質（グルテン）含有量 7.5～10.5％
＜強力粉＞
パン、ピザ生地
たんぱく質（グルテン）含有量 11.5～13％
＜準強力粉＞（中力粉と強力粉の中間）
中華麺、餃子の皮
たんぱく質（グルテン）含有量 10.5～12.5％
強力粉ほどグルテンの量は多く、グルテンの性質も強く、粒度も粗いです。
ところで、小麦粉の生地を水の中で揉んでいくと、最後には麩の原料となるグルテンが残ります。そしてグルテンを剥離した残りの澱粉分を「浮き粉」と言います。
海外の小麦粉
ところで、オーストラリアでは、薄力粉、中力粉、強力粉の区別がありません。
小麦粉はあるのですが、『Plain Flour』と、『Self-raising Flour』の２種類です。じゃあこれが薄力粉と強力粉なのか？というと違いまして、
＜Plain Flour＞
普通の小麦粉
たんぱく質（グルテン）含有量は10.0～10.6％くらい
＜Self-raising Flour＞
ふくらし粉（ベーキングパウダー）の入った小麦粉
たんぱく質（グルテン）含有量9.8～10％くらい
この違いです。つまり両者とも「中力粉」に当たります。そしておそらく品種は”中間質小麦”です。普通にスーパーには売っていないかもしれませんが、珍しい食材を扱っている店で、薄力粉や強力粉は見つかります。
名前は「Plain Flour」と書かれていますが、袋に「Soft、Low Protein」と書かれている場合、タンパク質が少ないという意味なので、「薄力粉」に当たります。
逆に「強力粉」は、「Strong、High Protein」（タンパク質が多い）と書かれています。または、薄力粉をcake flour、強力粉をbread flourと書かれている場合もあります。
ちなみにグルテンはタンパク質の一部なので、わかりやすく「タンパク質＝グルテン」と思っていて良いでしょう。（正確に言うと違いますが、、、）ですので、もし海外で小麦粉を使う場合は、タンパク質（Protein）の含有量を見ましょう。今回、小麦ひとつとっても、意外と知らないことが多いことに気付きました。
