お節の由来と縁起物 公開日:2012年12月31日 旬の食材と出合い物調理以外に必要な知識 お節料理を食べる前に、復習しましょう。 お節料理とは「お節供」の略で、神様に供える料理のことをいいます。 本来元旦と5節句に食するものでしたが、のちに最も大切な正月の膳を、現在では重箱に詰められた料理のみを「お節」という […] 続きを読む
日本人なら知っておきたいお正月の伝統 公開日:2012年12月30日 調理以外に必要な知識 何気なく毎年過ごしているお正月。海外に何年か住めば気付きますが、日本みたいに”三が日”とかないですし、西洋は、元旦よりもクリスマスの方を重要視してる感じします。 もちろん、ニューイヤーは全世界でどこでも盛り上がりますけど […] 続きを読む
野菜(ベジタリアン)寿司の種類 公開日:2012年12月29日 食材の知識 たまにお寿司を食べにくるお客さんでベジタリアンの人が来ます。 日本料理を食べに来て、野菜だけでならまだわかりますが、寿司を食べに来て、野菜だけって、、、かなり困ります、というか時間かかるし、いやだーって思いますね。できれ […] 続きを読む
山椒(さんしょう)のそうじの仕方 公開日:2012年12月24日 調味料編 山椒(さんしょう)はみなさんご存知ですよね。 赤だしに使ったり、ウナギ丼に振りかける”粉山椒”。山椒(有馬)煮で使われる”粒山椒”や”有馬山椒” これらの山椒のそうじをしたことがある人はおそらく少ないでしょう。ま~これが […] 続きを読む
時給200円でどうやって生活するのか? 公開日:2012年12月23日 料理人の独り言(ひとりごと) 私は料理人修業時代、だいたい時給換算200円で働いていました。 ただ、月の給料は固定で手取り8万円くらいでした。つまり、1か月で400時間労働です。 「どうやって生活するの?」と一般人は思うでしょうが、料理人は一般人とは […] 続きを読む
料理人の時給はいくら? 公開日:2012年12月22日 料理人の独り言(ひとりごと) 料理人になりたいと思ったら、修業時代は給料のことを考えてはいけません。 基本、住み込み(もしくはそれに近い形)で働き、ある程度、仕事ができるようになるまではお金について考えるのは言語道断だし無意味です。 「家族がいるし、 […] 続きを読む
日本料理で縁起の良い名前 vs 献立には載せてはいけない名前 公開日:2012年12月17日 調理以外に必要な知識 日本料理って、縁起を担ぐめでたい名前は多いですね。鯛(タイ)は何で縁起物かと言うと、めで“たい”と鯛をかけているからです。 そして、皆さん御存知だと思いますが、4とか9って数字は4(死)、9(苦)を連想させるので使いませ […] 続きを読む
プロのフレンチシェフおすすめ!用途別チーズ&チーズフォンデュ配合 公開日:2012年12月5日 四季のレシピ・一品・献立 私の友人で、プロのフレンチヘッドシェフ(料理長)がいます。その方の作るチーズフォンデュが世界一うまいのです。 そこでこっそり友人に、そのチーズフォンデュの配合を聞きました。さらっと短く書いていますが、かなり極秘レシピで無 […] 続きを読む
料理人が仕事を覚える順番 ~バランスとタイミング~ 公開日:2012年12月4日 元祖日本料理 料理人は体力と精神のバランスが大事ですが、料理人初めのころは、まず1に体力、2に体力です。やる仕事も体力仕事が多いです。 しかし、経験を積み年数が経つにつれ、体力仕事は少なくなってきます。その代り、責任のある仕事を任され […] 続きを読む
あなたは寝ながら仕事をしたことがありますか? 公開日:2012年12月4日 元祖日本料理 あなたは寝ながら仕事できますか? 修業時代の話をします。 今では、料理のことを本やブログで書くほど知識も経験も付いた私ですが、そんな私でも、何も知らない、何もできない料理人見習いの時代はありました。 使いっぱしりのころは […] 続きを読む
レシピ通りに料理を作っても上手にできない理由 公開日:2012年12月4日 計量の注意点、レシピの違い 現在は、本でもネットでも様々なレシピを見ることができます。同じ料理でも、幾通りもやり方が違ったりしますよね、 クックパットのようなものはわかりやすいのも多く、比較的似たようなものが作れますが、同じ味を出すことは難しいです […] 続きを読む
盛り塩 ~小皿や殻などを固定するための塩~ 公開日:2012年12月3日 塩 盛り塩とは、主に牡蠣の殻やカニの甲羅、小さい皿など、比較的大きな器の上に”盛り塩”を置いて、その上に固定するための塩で不安定なものを支えるために使われます。 作り方は、卵白を泡立て(8-10分立て)そこに塩を入れます。そ […] 続きを読む
料理に使う、塩釜の作り方 公開日:2012年12月3日 塩 塩釜とはこのようなものです。 これはタイの塩釜焼き このような形のものを塩で作り、 こんな感じで料理として演出効果を高めます。 作り方 卵白を泡立てず、こしをきって安い塩を合します。一日で結構固まりますので、合したらすぐ […] 続きを読む
山葵(わさび)のそうじ、下処理はどうするの? 公開日:2012年11月29日 元祖日本料理 本物のわさびを扱ったことはありますか?本物とは、加工されていない、すりおろされていない状態のことです。 飲食店でも、ほとんどは冷凍物や粉を使います。また本わさびと冷凍の山葵とかを合わせる店も多いです。なぜかというと、わさ […] 続きを読む
これで解決!正しい大根おろしの作り方・ポイント 公開日:2012年11月29日 元祖日本料理 大根おろし一つとっても、用途によって色々使い分けがあるのはご存知でしょうか? ただ単に、大根が細かくなれば大根おろしとして機能するという単純なものではないんです。プロの料理視点からみると、大根おろしだけでもこれだけ奥が深 […] 続きを読む
回らない寿司屋で寿司を食べる順番 公開日:2012年11月26日 元祖日本料理寿司について 回らないお寿司屋さんで、お寿司食べるのって結構勇気入りますよね、、私も料理人ですが、数えるほどしか行ったことはありません。色々マナーはありますが、 結論から言うと、高級すしやでコース形式であれば、すし職人に順番を任せれば […] 続きを読む
器の洗い方や調理器具の扱い方 ~料理以前の基本~ 公開日:2012年11月23日 調理以外に必要な知識 器の洗い方や調理器具の扱い方を見ても、料理人としてのレベルが分かります。いままで、ちゃんとしたところで働いていたか?自分の意識を高く持っていたかなど、行動を見ていればホントによくわかります。 ただこれは最初からできるとい […] 続きを読む
なぜ酒やみりんを”煮切る”のか? 公開日:2012年11月18日 ドリンク(お酒・お茶)調味料・加工品 酒や味醂のアルコールを飛ばす時、“煮切る(にきる)”と表現しますが、これは料理の世界で永年にわたって使われている慣用的表現で「不要なアルコール分をとばす」という手法の事です。 そして、この作業を経た日本酒やミリンの事を、 […] 続きを読む
ゼラチンが固まらない原因 公開日:2012年11月18日 食材の知識 ゼラチンを使って、ゼリーを作ろうとした時、分量通りやっているのに(*粉ゼラチンの場合ふやかす時に使う水分も分量に入れないと間違えますよ!)うまく固まらなかった経験ありませんか? 実はゼリーが固まらない原因は3つあります。 […] 続きを読む
メールマガジン発行者情報 公開日:2012年11月16日 info メールマガジン発行者情報 メールマガジン発行者情報 メールマガジン はりぃのWCBメールマガジン 発行責任者 河野 巧 住所 468-0024 名古屋市天白区大根町365-4 連絡先(Email) heyeqiao@gm […] 続きを読む
歩留り(ぶどまり)計算式をプレゼント! 公開日:2012年11月11日 食材の原価計算 歩留り(ぶどまり)って知ってますか? 食べられるところ(使えるところ)の割合のことです。 これを知らないと、お店でだす商品の値段を考えることができないので覚えてください。 問題:刺身100gの […] 続きを読む
鶏 部位別特徴 公開日:2012年11月11日 食材の知識 部位 特徴 モモ ジューシーで旨みある部位 唐揚げ、チキンステーキ、煮物料理にもおすすめ。 ムネ 脂身が少なく淡泊な味わい。 煮込み料理にはパサつくため適さない。日本では需要と供給の都合上、安価である。ファーストフード店 […] 続きを読む
豚 部位別特徴 公開日:2012年11月11日 食材の知識 部位 特徴 ロース やわらかで上質な旨み スライスしてしゃぶしゃぶや生姜焼きに。 またトンカツと言えば普通はこのロース肉を使う。 夏場は冷しゃぶにおすすめ! 肩ロース コクのある旨み 肉本来の旨みがあり、しかもやわらかい […] 続きを読む
牛 部位別特徴 公開日:2012年11月11日 食材の知識 部位 特徴 ロース 特にやわらかくて上質な旨み 脂肪分が霜降り状に入ると舌触りも良く、評価が高くなる。 スライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶに。 とにかくやわらかいお肉が食べたい方におすすめします。 しゃぶしゃぶにするなら […] 続きを読む
牛肉の部位、英語名称一覧 公開日:2012年11月11日 食材の違い 牛肉の部位呼称一覧表(米国・日本・欧州名) 場所 米国名 日本名 欧州名 用途 カタ チャクアイロール - チャックロール ロース特有の持ち味はリブロースに続く 全体の4分の3程度で、残りの部分は頭 によった首の部分です […] 続きを読む
日本料理特有の呼び名と説明 公開日:2012年11月10日 元祖日本料理 あ行 いとこに ・おいおいに煮る うざく ・鰻と胡瓜の酢の物 オランダ煮 ・油で揚げてから煮る調理法 印籠煮 ・材料の中をくり抜いて、中に詰め物をしたもの 射込み ・印籠煮と同じ 小倉煮 ・小豆 旨煮 甘煮 ・根菜類や魚 […] 続きを読む
寿司を食べる順番(季節別)と旬のネタ 公開日:2012年11月10日 元祖日本料理 お寿司を食べる時、特に高級店の回っていないお寿司屋さんで食べる時、どんな順番で食べればいいのか困ってしまう事ってありませんか? お客さん側としては、好きなものを好きな順番で食べればいいわけですし、それが一番楽しいと思いま […] 続きを読む
面接官の質問英会話リスト 公開日:2012年11月10日 料理人の英会話 無料レポート公開!!(日本語訳付き!)使える!料理人のカウンター接客英会話&面接官の質問英語集(飲食店編) 面接interview please come in. let have a seat. the […] 続きを読む