ついに拳銃を買いました ~スモークガンで燻製料理~ 公開日:2013年12月30日 燻製スモーク料理 前から欲しかった拳銃を買いました。これです。 名前は「The Smoking Gun(ザ・スモーキングガン)」といいます。 燻製拳銃です!(^O^)/ これは料理で“燻製(くんせい)”を簡単に作り出せるのです!!瞬間 […] 続きを読む
天ぷらうどん・そばの盛り付けは右か左か? 公開日:2013年12月10日 天麩羅盛り付け 最近、一瞬少し悩んだ盛り付けがありまして、それは天ぷらうどんや天ぷらそばです。だいたいの場合、うどんやそばの上に天ぷらを盛り付ける形で提供されますが、 このように↓ 私の働いている店では、天ぷらとうどんまたはそばを別々に […] 続きを読む
邪道な隠し味 公開日:2013年12月8日 調味料・加工品 料理を作るうえで、結構高い値段とっている飲食店では“市販のマヨネーズ”を使うと邪道と言われます。 お客さんの感覚では、“味が同じになり変化がなく面白くない”“家庭で作るものと似た感じになる”など、加工品は味の素などの化学 […] 続きを読む
魚の腹開き、背開きの違いと理由 公開日:2013年11月19日 魚 魚を1本丸ごと開くときに、「腹開き」と「背開き」という方法があります。 この2つの違いはなんでしょう? 最近までなんとなく~の感覚でこの背開き腹開きを使い分けていましたが、ある日突然、この2つの開き方の違いに疑問を感じ、 […] 続きを読む
グルテンフリーとは?100人に一人は食べちゃダメ!? 公開日:2013年11月10日 グルテンフリー フリーというのはそれが含まれていないという事ですが、ファットフリーやシュガーフリーならまだしも、グルテンが入っていないというのは何に良いのでしょうか? グルテンとは? グルテンを避けた方がいい人とは? 続きを読む
ズッキーニフラワーを料理に使う方法 公開日:2013年11月10日 おもしろい食材・調味料 ズッキーニフラワーをご存知でしょうか?その名の通り、ズッキーニに咲く花のことです。 日本料理ではあまり使わないですし、スーパーに普通は売っていません。しかし、海外に行くと、ズッキーニを使っている料理を沢山目にします。 日 […] 続きを読む
生の黒トリュフ、下処理と使い方 公開日:2013年11月8日 おもしろい食材・調味料 生の黒トリュフを人生で初めて買ったので、すごく緊張しながら実験してみます。この生黒トリュフは、普通に一般の人が買える珍しい食材売り場で見つけました。 レストランで買うともっと安く仕入れられると思いますが、今回は19g買っ […] 続きを読む
ウルトラテックス4(Ultratex 4)とは? 公開日:2013年11月6日 ガストロノミー料理凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤 前回「ウルトラテックス4」を使い、他にはないとろみができることを実験しました。⇒前回の記事はこちら その続きです。まず、白い器に煮詰めや醤油などを刷毛でぬっても、この写真のように 時間が経つと2~3分でこんな状態(ぼやけ […] 続きを読む
米のとぎ汁の威力(フェンネルを湯がいてみた) 公開日:2013年11月4日 料理実験室 今回は、ただの興味でやってみました。フェンネル(ウイキョウ)を米のとぎ汁でボイルすると味はどのように変わるのか?フェンネルは、セロリのような味がして若干クセのある野菜です。 普通にお湯でボイルするのとどう違うのか?で、結 […] 続きを読む
チョコレートの天麩羅の作り方 公開日:2013年11月2日 お菓子天麩羅 チョコレートの天麩羅を作ってみました!(^O^)/ 「えっ!?チョコ!?、、、」って思った方! 意外とおいしいんですよ。何人かに食べてもらいましたが、全員「おいしい!」と言ってました^^ なぜチョコレートの天麩羅なんて作 […] 続きを読む
マスカルポーネチーズのティラミスの作り方 公開日:2013年10月31日 お菓子 黒ゴマ(左)ときな粉(右)のマスカルポーネティラミス お食事に行ったときに出てきて、おいしかったので、作ってみました\(^o^)/マスカルポーネチーズのティラミスというか、ティラミスの白い部分だけ作りました。私は洋風のデ […] 続きを読む
とろみの種類と違い(最新調理編) ~Ultratex4ウルトラテックスフォーとは?~ 公開日:2013年10月25日 凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤料理実験室 料理を作る上で、スープやソースなどの液体には”とろみ”のついたものがあります。日本料理でよく使うのが、片栗粉やくず粉などでつくるとろみ。これらは、水で溶かしながら、沸騰している汁の中にいれて、とろみを出します。 わかりや […] 続きを読む
梅酒の新食感ゼリー(アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムで人工イクラ実験) 公開日:2013年10月13日 アミューズ・先付けガストロノミー料理 最近、人工イクラを作る実験にはまっていまして、どうしてもアルコールの入ったゼリーを作って、イクラのようなプチプチの食感を作りたい!と思い研究していました、、、そして遂に完成!! 普通、アルコールとアルギン酸ナトリウム(以 […] 続きを読む
料理人がもっとたくさん給料をもらうには!? 公開日:2013年10月12日 料理人の独り言(ひとりごと) あなたの給料を上げるにはどうすればいいのでしょうか? 少し前の記事で海外の料理人と日本の料理人の違いというのをあげました。 ⇒http://worldchefsbible.com/?p=1058 海外では、Apprent […] 続きを読む
薄くて破れないゼリーシートの作り方(ゼラチン&アガー) 公開日:2013年10月2日 料理実験室 ゼリーシートとは? 少し前の記事に凝固剤の知識として、ゼラチン、寒天、アガーについてお話ししました。今回は、ゼラチンとアガーを組み合わせてこんなものを作ります。 どうですか?(^O^)/かわいいでしょ!? このゼリーを作 […] 続きを読む
かわいいキレイなお菓子の写真画像 公開日:2013年9月10日 info 先日、フードショーに行ってきました。そこで、たくさんのお菓子のきれいな盛り付け、デコレーションを写真に撮ったので載せます! 野菜細工↓ 下の写真の一番上がスイカ、下2つかぼちゃ、オレンジが人参です(゜レ゜) 動物ケーキ( […] 続きを読む
アルギン酸ナトリウムが固まらない理由~ペクチンとの違い~ 公開日:2013年9月8日 ガストロノミー料理 アルギン酸ナトリウム、またはシトラスペクチンの粉を入れて、ゼリー状にしたい場合、なんでもかんでもジェル化するわけではありません。というか、ずっと前の実験でアルギン酸ナトリウムとシトラスペクチンがとても似ているということを […] 続きを読む
アルギン酸ナトリウムで人造イクラ!!の実験失敗 公開日:2013年9月8日 ガストロノミー料理 かなりショックです、、、ものすごい勘違いをしていました。いままでの実験がすべてパーです。なんでしっかり調べなかったんだろう、、、という自分の楽観さにあきれますが、後悔しても後の祭りなのでしょうがない、、、。 事の発端は、 […] 続きを読む
料理人は料理キライ!? 2タイプの料理人 公開日:2013年9月4日 料理人の独り言(ひとりごと) 料理人は2つのタイプがいます。 1.家でも料理を作る 2.家では料理を作らない 私は2のタイプで、家では料理をほとんど作りません。料理人のほとんどのタイプが家では料理をしない人が多いのではないでしょうか? 料理人ではない […] 続きを読む
泡が消えない泡醤油の作り方 公開日:2013年9月3日 料理実験室 泡醤油を作ってみました!レシピは ・出し汁 1.5oz(42ml)のレードルで2杯 ・白醤油 1.5oz(42ml)のレードルで3杯 ・卵白 2個分 ・板ゼラチン4枚(6g) 他のサイトでは泡醤油の醤油はおそらく […] 続きを読む
グルテンフリーエキスポ2013でキサンタンガムを発見!! 公開日:2013年9月3日 ガストロノミー料理 グルテンフリーエキスポ2013でキサンタンガムを発見!! いや~、、、探してたんですよ、、、 グルテンフリーエキスポの記事はこちら⇒http://sydneynihonryori.blog.fc2.com/blog-en […] 続きを読む
レシピを倍量で作る場合の調味料や材料の割合について 公開日:2013年8月30日 計量の注意点、レシピの違い レシピは倍にしても味は変わらないのか? よくある質問ですが「レシピを2倍にしたら味は変わりますか?」という質問を受けます。 答えを言うと、その質問がアバウトすぎて、わかりません。(・へ・)です。 そのレシピは 食材が入っ […] 続きを読む
続:調味料の計量の違い、小さじ大さじ1カップ 公開日:2013年8月29日 計量の注意点、レシピの違い 前回の記事http://worldchefsbible.com/?p=1579 国によって計量スプーン・カップの大きさに差があることを伝えました。 計量スプーンは“ほぼ”全世界共通なので良いとして、カップの方は国によって […] 続きを読む
調味料の計量の違い、小さじ大さじ1カップ 公開日:2013年8月28日 計量の注意点、レシピの違い 最近、えらいことに気付きました(+o+)日本で料理をしていたらまず起こらないであろう問題ですが、私の住んでいるところオーストラリアでは、起こりうる事件です。 というか、今まで気付いてなかった、調べてなかった自分もあほです […] 続きを読む
世界の計量スプーン・カップの違い ~小さじ、大さじ、1カップ~ 公開日:2013年8月28日 計量の注意点、レシピの違い うすうす感じてはいましたが、最近ようやく調べてはっきりわかったことですが、他国では、計量スプーンや計量カップの容量が違います! 小さじ大さじ ちなみに英語では小さじ=tsp (Teaspoon), 又はts、大さじ=tb […] 続きを読む
小さじ大さじの調味料の重さ(改訂版) 公開日:2013年8月28日 計量の注意点、レシピの違い レシピを作るとき、小さじ大さじと表記されていても、何グラムかわかりません。そんな調味料の気になる重さを種類別でまとめました。メーカーや種類によって多少重さに違いがありますので、あくまで目安として参考にしてください。 食品 […] 続きを読む
料理に使いづらい一風変わった食品・調味料 公開日:2013年8月20日 おもしろい食材・調味料 バニラソルト 100g $22.75 高いです、、クリスタルの塩にバニラビーンズの粉が混ざってるイメージです。食べてそのまま、バニラ味の塩です。 料理には使いづらいですが、デザートやアイスにかけると、甘さが引き立って良い […] 続きを読む
料理に使える、おもしろい調味料 公開日:2013年8月19日 おもしろい食材・調味料 極薄ライスペーパー sweet rice paper 12sheets $4.5 これは、若干使い方が難しいですが、書いてあるレシピには、お菓子を焼くときなどに周りに巻いて使ったり、、、て書いてありました。 水につける […] 続きを読む
黒米の炊き方・洗い方の注意点 公開日:2013年8月18日 お米・お餅 黒米を使う機会がありました。今回、黒米を使うことになった理由は、お寿司のロールを作るにあたって、裏巻の巻き寿司を作りたいと思った時にただ単に外側が胡麻やとびっこなどで彩るのもありきたりだし、、、と思ったのがきっかけです。 […] 続きを読む
料理の脇役!マイクロハーブ ~小さい植木鉢たち~ 公開日:2013年8月16日 ハーブ マイクロハーブとは、その名の通り、とっても小さい香草のことです。品種改良で色々なものが作られていて、マイクロ野菜・果物というのもありますね。 このような、ミニサイズの野菜やハーブたちは、料理の主役にはならなくても、一皿の […] 続きを読む