日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

月別: 2013年1月

串カツの脂(油)

さて、串カツの油は何を使いましょうか。店によって様々ですよね。サラダ油を使うところもあれば、米油だったり、ラードを使ったり、私のいたところでは、ラードとヘットを混ぜて使っていました。 豚の脂をラード(LARD)牛の脂をと […]

串カツの名脇役 生野菜

串カツを食べに行ったら、必ず出てくるものがあります。それは生野菜! 油ものの串カツにとっても相性が良いです。串カツも串を手で持って食べるので、生野菜もスティック状にした方が食べやすいですね。よくあるのが、 胡瓜・大根・人 […]

串カツの種類とトッピング

串カツは種類は無限にあると思います。その中でも、選りすぐりの人気商品やうまい串カツとその食べ方や、トッピングについて説明します。   牛ヒレ      ソース 牛ヒレ肉を、肉たたきで叩いて薄くして、塩コショウす […]

串カツの”ねりや”とは?~衣のレシピ~

私は大阪の串カツ屋で働いてました。地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、串カツを揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。 串カツをサクッと揚げるために重要なのは、このねりや […]

串カツの極意

串揚げ=串カツと呼ばれる料理。大阪で有名ですね。意外と串カツについて詳しく書かれているサイトってないんですね。 ということで、私が知っている限りすべてを教えます。といっても、串カツの経験は2年ほどしかありません。ですので […]

旬の食材、出合い物とは?

日本料理をやる上で欠かせないもの。それが、出合い物です。出合い物とは、季節の食材で、 ・走り  出始めの食材 ・旬   旬真っ只中の食材 ・名残り 旬の終わりかけの食材 の3種類があります。 これらの限られた、季節の中で […]

笹(バラン)を盛り付けるときの向きは?

笹(葉蘭)はもともと、なぜ使うようになったのかというと、ひとつは防腐作用。もう一つは、昔はよく木の上に盛り付けることが多かったので、引っ付いてしまうのを防ぐために使われていました。 そこで、疑問に思うのが、笹にもちゃんと […]

寿司屋で使う特殊な言葉(符牒)と由来

寿司屋では、符牒と呼ばれる特殊な言い方をします。「あがり」とか、、、 符牒とは 商店で、商品の値段を表す隠語・記号。または合図のための隠語。あいことば。 私はカウンターで寿司を握って出すこともあります。 結構前ですが、若 […]

バラン細工~笹で飾り模様~

料理人の包丁技術の一つにバラン細工があります。これは料理ではないですが、練習すればきれいな飾りを作れるようになります。 あんまり、バラン細工の技術にのめりこんでしまっては、料理の方がおろそかになってしまいますが、ある程度 […]

月の読み方と由来

日本には昔から伝わる、月の異名があります。それらの読み方と、なぜそのような名前なのかを解説します。 旧暦や新暦って違いもあるので、その月の意味にあてはまらない場合もあります。   睦月 むつき 親類、知人が仲睦 […]

魚の漁法、釣り方の種類

まき網漁業 魚群のまわりから網を包囲し、徐々にその網を絞っていくことで漁獲する方法。 アジなど魚群で回遊する魚が対象 漁獲物:アジ、サバ、イワシ、サワラなど   釣り漁業 一番シンプルな漁法 漁船から手または機 […]