日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

月別: 2013年3月

揚げ物に使う鍋の種類と素材別の揚げ方

鍋の特徴 ・フライパン   底が浅く表面積が広いので油の温度を一定に保ちにくい。さらに油の量が少ないので急激に温度が上がりやすく危険です。 ・中華鍋  ある程度深さもあり、頑丈で使いやすい。ただ温度が中央部と周りの温度差 […]

油の温度の見方

もし、温度計が無かったり、いちいち温度計で量っている時間が無い場合、どのように油の温度を見ればいいでしょう? いくつかあるので紹介します。 てんぷらの衣を油に落として、浮き上がってくる様子を見る <150℃―160℃> […]

揚げものに火が通る原理

熱した油に、てんぷらの衣をまとった海老を入れると、まず、水は100度で水蒸気に変わるため、瞬時に衣から水が蒸発します。揚げもののまわりにジャーと出てくる泡は衣から蒸発していった水蒸気です。 そしてどんどん水の抜けた衣に油 […]

油の比重(油と水はどちらが重い?)

今回から怒涛の揚げ物特集いきます。 油の重さ 水と油ではどちらが重いかわかりますか? 油の比重は水の0.9なので、水の方が重たいのです。つまり、鍋の底に沈んだ揚げものは、衣の水が抜けて油に置き換わると軽くなって浮き上がっ […]

日本と海外での重さの単位の違い

海外って、何ccとかっていう単位じゃなかったりします。この前、ちょうどキッチン用具屋でわかりやすい表を見つけたので、こっそり写真撮りました。 外国ではよく使われる、OZ(オンス)とTBSP(テーブルスプーン)、ML(ミリ […]

お米とご飯と寿司飯の原価の違い

今日は、歩留まりに関する第2弾!! 前の記事で「魚や肉、野菜の歩留まり計算をして、本当の原価を算出して、、、」っていうところまではわかったでしょうか?知らない方はこちらを見てください↓↓↓ http://worldche […]