揚げ物に使う鍋の種類と素材別の揚げ方 公開日:2013年3月30日 揚げ物 鍋の特徴 ・フライパン 底が浅く表面積が広いので油の温度を一定に保ちにくい。さらに油の量が少ないので急激に温度が上がりやすく危険です。 ・中華鍋 ある程度深さもあり、頑丈で使いやすい。ただ温度が中央部と周りの温度差 […] 続きを読む
「揚げ物は一度に一気に入れてはだめ」の詳しい解説 公開日:2013年3月29日 揚げ物 まとめて入れるとカリッと上がらないのは、油の温度が下がるため、そんなことは、少し考えればわかりますよね。でも、もう少し掘り下げてみたいと思います。 たとえば量にもよるが、180度の油に海老の天ぷらを入れたとすると一気に3 […] 続きを読む
油の温度の見方 公開日:2013年3月28日 揚げ物 もし、温度計が無かったり、いちいち温度計で量っている時間が無い場合、どのように油の温度を見ればいいでしょう? いくつかあるので紹介します。 てんぷらの衣を油に落として、浮き上がってくる様子を見る <150℃―160℃> […] 続きを読む
揚げものに火が通る原理 公開日:2013年3月27日 揚げ物 熱した油に、てんぷらの衣をまとった海老を入れると、まず、水は100度で水蒸気に変わるため、瞬時に衣から水が蒸発します。揚げもののまわりにジャーと出てくる泡は衣から蒸発していった水蒸気です。 そしてどんどん水の抜けた衣に油 […] 続きを読む
油の比重(油と水はどちらが重い?) 公開日:2013年3月26日 揚げ物 今回から怒涛の揚げ物特集いきます。 油の重さ 水と油ではどちらが重いかわかりますか? 油の比重は水の0.9なので、水の方が重たいのです。つまり、鍋の底に沈んだ揚げものは、衣の水が抜けて油に置き換わると軽くなって浮き上がっ […] 続きを読む
お米の量の単位、重さ 公開日:2013年3月26日 お米・お餅計量の注意点、レシピの違い お米の量の単位。大きい方から順番に表示しました。 (ゴク)1石 10斗 (ト) 1斗 10升 (ショウ) 1升 10合 (ゴウ) 1合 10勺 (シャク) […] 続きを読む
日本と海外での重さの単位の違い 公開日:2013年3月17日 海外と日本の違い計量の注意点、レシピの違い調理以外に必要な知識 海外って、何ccとかっていう単位じゃなかったりします。この前、ちょうどキッチン用具屋でわかりやすい表を見つけたので、こっそり写真撮りました。 外国ではよく使われる、OZ(オンス)とTBSP(テーブルスプーン)、ML(ミリ […] 続きを読む
切らないお刺身。それが「お造り」 公開日:2013年3月16日 料理人の独り言(ひとりごと) 切らない刺身ってどういう意味?お刺身って包丁で切るものじゃないの?そう思っている方、それは、あなたは”刺身”を作っていますね。 一流は違います。刺身ではなく”お造り”です。 、、まぁ、縁起が悪いから”刺し”を使わず”造り […] 続きを読む
料理とは”理(ことわり)を料(はか)る”こと 公開日:2013年3月16日 料理人の独り言(ひとりごと) ”理(ことわり)を料(はか)る”から料理。聞いたことありますか?かの有名な北大路魯山人(きたおおじろさんじん)のセリフです。たしか、、、 え、、だれ?って?日本料理やってて北大路魯山人知らない人はまずいですよ、今すぐウィ […] 続きを読む
お米とご飯と寿司飯の原価の違い 公開日:2013年3月2日 食材の原価計算 今日は、歩留まりに関する第2弾!! 前の記事で「魚や肉、野菜の歩留まり計算をして、本当の原価を算出して、、、」っていうところまではわかったでしょうか?知らない方はこちらを見てください↓↓↓ http://worldche […] 続きを読む