日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

和食料理長がオーストラリア最先端の健康・栄養学を学び”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!*2020年8月までは『未来の料理人育成・無形文化財の和食』について発信!

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月別: 2013年4月

砂糖の溶ける量と温度の違い

コーヒーなど、冷めてしまってから砂糖を入れてもなかなか溶けずに苦労します。そのため、お店ではガムシロップを用意しています。皆さんお分かりのように、砂糖は温度が高いほど溶けやすいです。 実験で100gの水に対し(グラニュー […]

冷やして甘くなるフルーツ、甘くない果物

冷やしたら甘い果物、常温の方が甘い果物ありますね。これはフルーツに含まれる果糖が関係してきます。 果物の他にも、シロップや清涼飲料水など、ぬるい状態や温かい場合、甘さに違いが出てくるといいます。 砂糖に含まれるショ糖(ス […]

砂糖の原料ってなんだろう?

砂糖は何からできているかを知りましょう。 砂糖は、「サトウキビ(甘蔗{かんしょ})」と「サトウダイコン(甜菜{テンサイ})」という2種類の原料から作られます。 「サトウキビ」 トウモロコシに似たイネ科の多年草。茎を絞って […]

砂糖の種類による甘さの違い

甘いものはみんな好きですね。子どもの好きな「甘い」=「おいしい」であり、大人でも疲れたときには甘いものが欲しくなります。それは甘味が消化吸収に良く、即効性のエネルギー源になるからです。 砂糖にも様々な種類がありますが、実 […]

上白糖とグラニュー糖の違い

上白糖は日本固有の砂糖で海外にはありません。比較するとグラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。(グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度) あっさり感は、グラニュー糖より劣 […]

2種類の砂糖と使い分け

砂糖について理解を深めるため、何から説明をしていいのか悩みますが、少しずつカテゴリー分けして、解説していきたいと思います。まずは、おおまかな砂糖の種類と用途について説明したいと思います。 砂糖には大きく分けて、「分密糖」 […]

飲食業の歩留まり 意味と計算式

飲食に限らず、製造業ではよく使われる単語”歩留り(ぶどまり)”。聞きなれない言葉なので、はじめて耳にした時は5回くらい聞き返しました(+o+) 料理では食品の可食率、不可食率というのがありますが、これは、例えば魚を例に例 […]

砂糖が白く見えるのはなぜか?

砂糖についての雑学です。 砂糖(特に上白糖)が白く見えるのは砂糖の結晶面で光が乱反射するからです。結晶が小さいほど乱反射が多くなるため、微結晶の上白糖は白く、結晶が大きい氷砂糖は乱反射が少ないので透明に見えます。 それだ […]

アメ細工は冷蔵庫に入れてはダメ!

今回から砂糖について語ります。まずは糸飴・飴細工の保存方法についてです。今からさかのぼること、数年前の事件について話したいと思います。その時の職場、大阪での調理場で、、、 私「だれだー!俺の飴細工使ったやつー!それか食べ […]

お花見にまつわる歴史と雑学

お花見シーズンですね、、、と言っても、私、オーストラリアに住んでいますので四季が逆だし、そもそも、お花見なんて文化はありません。平日の昼間っからパブで酔っぱらっている人はたくさんいますが、、、あと、たとえ日本にいたとして […]

アイスクリームの天ぷらの作り方

実はアイスクリームの天ぷらの周りには、カステラやスポンジケーキ、食パンなどでくるんでいます。 だいたい1cmくらいの厚さに切ってアイスクリーム全体を包みます。隙間があるとそこから溶け出すので注意します。一回冷凍庫に入れて […]

てんぷらの衣の作り方、原理原則

天ぷらって、専門店があるくらいだから揚げ物の中でも結構マニアックな分野なんです。なにげなーく作っているかもしれませんが、ちゃんとしたやり方や理屈があります。 「冷水で溶かすのはなぜ?」「かき混ぜていけないのはなぜ?」など […]

油の種類と用途の違い

天ぷら油とサラダ油の違い 原料はほとんど同じですが、天ぷら油から低温で固まる成分を取り除いたのがサラダ油。カロリーはほぼ変わりません。 ★天ぷら油(ダイズ油やナタネ油などの混合で天ぷら油と言えば「白絞油」がほとんど使われ […]
       

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