料理写真館の入場券プレゼント 公開日:2014年12月26日 info 私が今まで携わってきた料理の写真を公開します。 この写真は、私の日本での吉兆時代と海外で働いているときの料理写真です。 写真のほとんどは私、または仲間たちが作ったもので、数は少ないですが、何枚かは他のレストランの食べ歩き […] 続きを読む
香料の種類と成分について 公開日:2014年12月26日 危険な添加物食品添加物 食品添加物である香料は、合成が約130品目、天然が約600品目もあり、合成香料の中には毒性の強いものがあります。 毒性の強い香料 サリチル酸メチル 2%含む餌をマウスに食べさせたところ、49週ですべてが死亡しました。 ベ […] 続きを読む
増粘多糖類 危険な種類と食品の安全性について 公開日:2014年12月23日 危険な添加物食品添加物 増粘安定剤(増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料)としての用途で使用され、 食品や飲料に粘性や接着性を付けるための食品添加物です。 増粘多糖類にも色々あり種類もたくさんありますが、 特に問題のものは3つです、、、 続きを読む
食品添加物の合成甘味料について 公開日:2014年12月22日 危険な添加物食品添加物 合成甘味料は、砂糖と違い体内で代謝されないため、 分解されることなく腸から吸収され、 体中をめぐり腎臓から排泄されますので、エネルギーにはなりません。 ゼロカロリーですが、この甘味料が異物となり、、、 続きを読む
遺伝子組み換え食品の真実 ~表示に関する問題点 危険性と安全性~ 公開日:2014年12月19日 危険な添加物調理以外に必要な知識 もしかしたら、あなたも遺伝子組み換え食品を知らない間に食べているかもしれません。 「自分は遺伝子組み換え食品は食べていない」と思っている方は多いですが、 実は相当食べている可能性があります。 というのも、、、、 続きを読む
缶詰とレトルトパウチの違い 公開日:2014年12月19日 雑学 缶詰はご存知の通り、 水分の多い食品を金属缶に詰めて密封した上で微生物による腐敗・変敗を防ぐために加熱・殺菌したものですが、 レトルトパウチについてはあまり詳しく知らない方が多いと思います。 続きを読む
ラーメンに使われる「かんすい(鹹水)」 ~添加物シリーズ~ 公開日:2014年12月16日 危険な添加物食品添加物 かんすい(鹹水)はご存知の方も多いと思いますが、 中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液で、 ラーメンの独特の風味と色合いを出すために使われるものです。 多くの人が天然成分だと思っていますが、実は違っていて、、、 続きを読む
甘味を感じないのはなんで? ~温度による甘みの変化~ 公開日:2014年12月11日 砂糖・甘味料食材・素材編 「果物は冷やすと甘く感じるのはなぜ?」 「ホットコーヒーにシロップ入れてもあまり甘く感じない、、、」 「ぬるい清涼飲料水は甘くない、、、」 なんて思ったことはありませんか? 果物やシロップ、清涼飲料水など、 ぬるい状態や温かい場合、甘さに違いが出てきます。 続きを読む
イーストフードの害や危険性 ~添加物シリーズ~ 公開日:2014年12月10日 危険な添加物食品添加物 市販のほとんどの食パンにはイーストフードが使われています。 イーストフードとは 塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、リン酸三カルシウム、、、など16品目あり、その中から5品目程度をピックアップして使っています。 膨張剤と […] 続きを読む
タール色素(赤色・黄色・青色・緑色)○○号 公開日:2014年12月9日 危険な添加物食品添加物 タール色素は危険性が高いことをご存じの方は多いと思います。麩やかまぼこなどに使われ、彩りをよくするために使われます。現在使用が認められているものは、 赤色2号 赤色3号 赤色40号 赤色102号 赤色104号 赤色105 […] 続きを読む
豆腐用凝固剤・にがりの危険性 ~添加物シリーズ~ 公開日:2014年12月4日 食品添加物 豆腐用凝固剤には、 塩化カルシウム 塩化マグネシウム グルコノデルタラクトン 硫酸カルシウム 硫酸マグネシウム 粗製海水塩化マグネシウム があります。粗製海水塩化マグネシウム以外は合成添加物で、塩化カルシウム、塩化マグネ […] 続きを読む
飲食店での接客英語 ~簡単でよく使う英会話集~ 公開日:2014年12月2日 料理人の英会話 開店前、閉店後•オーダーを取る•メニューを見ているとき•料理説明•料理を出す•おかわり、追加注文•お会計•食べ終わり、お皿を片付ける•料理を待たせているとき 「料理人が使う英語」に焦点をあてた英会話集です! 特に<現場でよく使う英語>を厳選しています。 記事の最後には無料レポートのプレゼント案内もしていますよ^^ 続きを読む
日本初!第5の基本味“うまみ”成分「L-グルタミン酸Na」 公開日:2014年11月24日 食品添加物 L-グルタミン酸Na(ナトリウム)ときいて、 「原材料表示で、そんな名前見たことないよ」 と思われるかもしれませんが、 これは、原材料表示欄で誰もが目にした事のある、、、 続きを読む
チアシード(Chia Seed)の効果効能 ~スーパーフード大国オーストラリアより~ 公開日:2014年11月21日 おもしろい食材・調味料食材・素材編 グルテンフリーを研究している私にとってはかなり興味深い チアシード(Chia Seed)とは何か?についてお話しします。 文末にはバジルシードとの違いも書いてあります。 続きを読む
日本と海外での賞味期限と消費期限の表示の違いについて 公開日:2014年11月18日 海外と日本の違い調理以外に必要な知識 料理をしていると、 賞味期限ってどうやって決めているのだろう? と疑問に思う事がよくあります。 日本での賞味期限と消費期限は、JAS法、食品衛生法に基づいて決められていますが、、、 続きを読む
加工でんぷんの安全性は? 公開日:2014年11月10日 食品添加物 加工でんぷんは以前は 「でん粉」「澱粉」「デンプン」 などと表示され、食品として扱われていましたが、 化学処理をしているため、2008年10月に“食品添加物”として扱うようになりました。 続きを読む
人参で作る蝶々のあしらい 公開日:2014年11月1日 盛り付け 簡単にできる、蝶々のあしらいの作り方です。 人参やラディッシュ、きゅうりなどを使って、 お造りのあしらいなどで使うと、喜びます。 特に子供には受けがいいです。 続きを読む
本物のだしやブイヨンを活用して、美味い料理をつくろう! 公開日:2014年10月30日 だし汁・ブイヨン ブイヨンやだしと呼ばれるものは、 今では、固形(粉)や液体などの濃縮したもので 水で溶かせば簡単にだしの味を再現することができますが、 もともとは、食材から取り出せるものです。 なぜこんなに粉末や液体のだしが普及したのかと言うと、、、 続きを読む
ベジタリアンに対する飲食店の需要 公開日:2014年10月26日 宗教やアレルギー料理人の独り言(ひとりごと) ベジタリアンといっても、色々なタイプの方がいます。 理由も様々で、健康のため、宗教上、アレルギーなど。それに、卵は大丈夫だったり、ゼラチンはダメだったりと、制限も様々で、16種類ものベジタリアンがいます。 詳しくはこちら […] 続きを読む
日本で販売されているチョコレートにはグルテンは入っている!? 公開日:2014年10月18日 グルテンフリー 日本のチョコレートはグルテンフリーなのか!?についてです。 このようなご質問を頂きました。 チョコの原材料を見てもグルテン系は記入されておりません。なぜ入っているのでしょうか? なぜ、グルテンフリーのチョコレートがあまり無いのかを説明します、、、 続きを読む
和牛のドライトマト漬けステーキ ~グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果~ 公開日:2014年10月15日 牛肉食材・素材編 ドライトマトで和牛を漬けるのは、日本料理の昆布締めの要領と似ています。 ドライトマトは、昆布と同じくグルタミン酸が多く含まれているので、 牛肉のイノシン酸と掛け合わせることで相乗効果が得られます、、、 続きを読む
新感覚!?球状バルサミコ酢の作り方 公開日:2014年10月15日 ガストロノミー料理凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤調味料・加工品 バルサミコビネガーの玉です。 不思議ですね。どうして丸いボール状になっているのでしょうか? ちなみに触って手に持つことができます。 続きを読む
危険な添加物の組み合わせ 亜硝酸Naとニトロソアミン類 公開日:2014年10月14日 危険な添加物調理以外に必要な知識 知れば知るほど怖くなってくる添加物 その中でも最も危険な添加物を紹介します。 続きを読む
パパイヤ酵素でグルテンを予防できるのか? 公開日:2014年9月24日 グルテンフリー調理以外に必要な知識 タンパク質を分解する酵素についてのお話です。 グルテンとは、小麦などから作られる“タンパク質”の一種です。 そのタンパク質であるグリアジンとグルテニンに水を加えると“グルテン”が出来上がるのですが、 パパイヤ酵素とは、タンパク質を分解する作用があります、、、 続きを読む
和食の作法について ~懐石料理の正しい食べ方~ 公開日:2014年9月23日 調理以外に必要な知識 懐石料理・会席料理と呼ばれる日本料理店って ちょっと敷居が高くて、なかなか行きづらいですよね。 冠婚葬祭など、余程のことがない限り利用することは少ないかもしれませんが、 実は、そんなに気構える必要はありません。 とはいってもやっぱり心配、、、と言う方に 老舗会席料理店で修業した私の経験より和食の作法についてまとめました。 これで安心して食べに行けますよ^^ 続きを読む
食品添加物の種類 ~安全性に問題はないの?~ 公開日:2014年9月19日 調味料・加工品調理以外に必要な知識 食品添加物と聞いて、何を連想されますか? おそらく良いイメージは持たないでしょう。 ではなぜ、世の中にこんなにも普及しているのでしょうか? 知っていて損はない、食品添加物の裏の話をします、、、 続きを読む
お米の雑学、由来と特徴 公開日:2014年9月17日 お米・お餅 お米の“米”ってなんでこの漢字になったのか知っていますか? その前に、「米」の字が国名で使われている米国=アメリカ アメリカより絶対日本の方がお米の消費率は高いはずなのに、なんで「米の国」なんでしょうか? 続きを読む
串打ちの種類と方法(焼き物編) 公開日:2014年9月17日 焼き物調理道具編 串打ちをする意味 焼き物の串打ちについて、日本料理では、焼き物を焼く時、串を使います。 なぜ串打ちをするのかというと理由は3つあり、 素材の形を整える 串を打つことにより火の当たり方(距離や位置)を調節できる (金串の場 […] 続きを読む